Доброго времени суток, уважаемые читатели. Сегодня я вам поведую о неком сладком продукте, от которого без ума все медведи (ну или почти все).
Миф: при нагревании мёд становится канцерогенным.
Нет.
Мёд не превратится в яд, как бы долго вы ни подвергали его термической обработке: в нем изначально не содержится никаких токсичных компонентов, опасных для человека. Происхождению этого мифа мы обязаны аюрведической медицине, которая утверждает, что нагревание мёда делает его несъедобным (бездоказательно), и российским стандартам ГОСТ относительно содержания в мёде оксиметилфурфурола.
Итак, что же такое «страшный» оксиметилфурфурол (он же ОМФ)?
Это вещество образуется путем химической реакции при нагревании фруктозы. Благодаря успешной демонизации со стороны СМИ, считается опасным канцерогеном, хотя в случае с мёдом является всего лишь индикатором его качества. Если ознакомиться с исследованиями немецких ученых из Департамента пищевой безопасности, становится понятно, что страхи вокруг ОМФ раздуты на пустом месте: это вещество появляется в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку (варенье, кофе, сладости, кола). Несмотря на то что ядовитость данного вещества не подтверждена наукой, больше всего из перечисленных продуктов не повезло именно меду.
Что же происходит на самом деле? При нагревании мёда количество ОМФ в нем резко возрастает. В дальнейшем, проведя анализ на выявление этого вещества, определяют свежесть и качество продукции. Именно поэтому в России существуют стандарты ГОСТа, устанавливающие, сколько ОМФ может содержаться в продаваемом мёде (если слишком много – это верный признак того, что мед хранился не в лучших условиях либо подвергался искусственной декристаллизации).
Правда: при нагревании мёд теряет часть полезных свойств
Термическая обработка мёда меняет его физические и химические качества. Во-первых, мёд становится жидким, во-вторых, в нем уменьшается количество ферментов и антиоксидантов. Насколько это плохо (и плохо ли вообще) – неизвестно, так как точных научных исследований не существует. В любом случае от того, что вы добавите чайную ложку мёда в свой горячий напиток, все антиоксиданты разом не исчезнут – они просто не успеют разрушиться, ведь ваша кружка не автоклав.
Вывод:
Мёд точно не становится канцерогенным при нагревании, но, возможно, теряет часть полезных веществ при очень высоких температурах (антиоксиданты и ферменты).
Миф: мёд полезен потому, что в нем содержится много витаминов и минералов.
Нет.
Увы, каким бы прекрасным продуктом ни был мёд, он является таковым не за счет витаминов и минералов, поскольку содержит крайне малое количество этих веществ. Да, они там есть, но не более 1% от суточной нормы потребления на 100 г. Кстати, в том числе поэтому нагревание на них не особенно влияет.
Правда: главная польза мёда кроется в антиоксидантах и ферментах
Пусть витаминов в мёде маловато, зато с полной уверенностью и с оглядкой на научные исследования можно утверждать, что качественный мёд содержит много важных антиоксидантов. Антиоксиданты - это соединения, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими болезни. Они снижают риск сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака, а также способствуют здоровью глаз, кожи и долголетию. Медовые антиоксиданты (фенольные кислоты и флавоноиды) помогают снизить уровень артериального давления, расширяют сосуды и повышают приток крови к сердцу.
Вывод:
Мёд и правда очень полезный продукт, но не потому, что в нем есть витамины, а благодаря антиоксидантам, ферментам и различным свойствам (в том числе бактерицидным), многие из которых до сих пор не изучены до конца.
Миф: мёд полезен при диабете и подходит для диетического питания.
Не совсем.
С одной стороны, мёд действительно может минимизировать несколько факторов риска сердечных заболеваний, характерных для людей с диабетом 2-го типа (например, снизить «плохой» холестерин и уровень триглицеридов, одновременно повышая «хороший»), но с другой – мёд абсолютно точно повышает уровень сахара в крови. И калорий в нем далеко не ноль.
Правда: в мёде содержится много фруктозы и калорий
Людям, страдающим от диабета, важно знать, что мёд имеет высокий гликемический индекс – от 30 до 70 ед. Это в большинстве случаев ничуть не меньше, чем у сахара (60–65). Тем, кто придерживается диет, нужно помнить, что мёд – калорийный продукт: 310 ккал против 387 в сахаре – не слишком-то большая разница, если вы следите за своими показателями КБЖУ.
Вывод:
Диабетикам следует относиться к мёду с осторожностью, как и к другим сахаросодержащим продуктам. Сторонникам диет необходимо учитывать, что у мёда высокая калорийность.
Миф: жидкий мёд лучше, чем «засахаренный».
Нет, как правило, все с точностью до наоборот, не считая нескольких исключений.
В большинстве случаев жидкий мёд – это мёд, который был подвергнут нагреванию с целью изменения его текстуры. Так поступают почти на всех крупных предприятиях, чтобы без лишних сложностей разлить мёд по банкам, а также чтобы удалить из него любые органические вкрапления. Мёд часто «разжижают» и мелкие продавцы – просто потому, что именно в такой консистенции он больше нравится покупателям.
Правда: натуральный мёд почти всегда густой и кристаллизованный
В жидком состоянии мёд находится только первые полтора-два месяца после откачки, затем он начинает кристаллизоваться и загустевать. Это естественный процесс, свойственный любому мёду, кроме акациевого, каштанового, падевого и дягилевого (эти сорта могут сохранять жидкое состояние до двух лет).
Миф: пчеловоды часто кормят пчел сахаром.
Такое бывает довольно редко.
Конечно, недобросовестные люди встречаются, но на сегодняшний день существуют определенные стандарты ГОСТа, которые регламентируют допустимое количество сахарозы в мёде. Если пчеловода поймают на нарушении этих стандартов, его репутация будет необратимо испорчена и продавцы не захотят с ним работать. К слову, если вы хотите найти мёд с наиболее высоким содержанием фруктозы, выбирайте каштановый, акациевый и хвойный.
Правда: пчеловоды часто пользуются антибиотиками
С сахаром в мёде вы, быть может, и не столкнетесь никогда, зато легко можете наткнуться на мёд, который произвели пчелы, находившие на лечении антибиотиками. Как и все живые существа, насекомые тоже могут болеть, и их лечение (в том числе профилактическое) – обычная часть рутины пасечников. Другое дело, как оно проводится. В идеале антибиотики должны применяться только «в зиму», когда пчелы не вырабатывают мёд, на практике же бывают случаи, когда пчеловоды начинают лечение летом, и тогда остаточные следы антибиотиков могут оказаться в мёде. К счастью, их присутствие тоже регламентировано определенными стандартами ГОСТа и легко может быть выявлено при специальном анализе. Сегодня пасечники все чаще стараются учитывать данный фактор.
Так что, если увидите пчеловода, который кормит своих пчёл сахаром, то ловите его.
Всем хорошего настроения и крепкого здоровья!
