Этот вопрос вы, вероятно, слышали раз или два в разговорах: Была ли еда вкуснее в прошлом? Это одна из тех вещей, которые иногда просто выдаются за здравый смысл - идея о том, что еда, и особенно продукты, просто не такие, как раньше.
К сожалению, мы не можем вернуться в прошлое, взять клубнику из продуктового магазина 1960-х годов и сравнить ее с той, что продается в супермаркете сегодня. Даже если бы мы могли это сделать, вряд ли все согласились бы с тем, что сегодняшняя клубника менее вкусна, чем свежая ягода десятилетия назад.
В некотором смысле вкус довольно объективен. В настоящее время существует пять признанных видов вкуса - сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Когда мы едим пищу, различные рецепторы (иначе называемые вкусовыми рецепторами) реагируют на эти вкусы и посылают сигнал в мозг, сообщая нам о происходящем. Но в других отношениях вкус может быть очень субъективным. Определенные виды заболеваний могут ухудшить ваше чувство вкуса, как и настроение, а также множество других экологических и генетических факторов. Например, некоторые люди более чувствительны к горькому вкусу, поэтому продукты с особенно горьким вкусом кажутся им менее приятными. Часто это связано с генетикой: Некоторые люди, более чувствительные к горьким вкусам - их часто называют супердегустаторами - имеют ген TAS2R38, который усиливает их восприятие горечи.
Ваши вкусовые рецепторы также меняются с возрастом. Наиболее значительные данные показывают, что с возрастом количество вкусовых рецепторов уменьшается, а те, которые остаются, уменьшаются в размерах - все это может повлиять на нашу способность распознавать пять вкусов и изменить наше восприятие пищи.
Восприятие пищи может меняться даже с каждым днем. Исследование 2015 года, опубликованное в журнале Appetite, проанализировало влияние настроения на различные вкусы, собрав данные 550 человек, посетивших сезон игры мужской хоккейной команды, который включал 4 победы, 3 поражения и 1 ничью. Анализ показал, что положительные эмоции во время игры были связаны с повышенным восприятием сладкого и снижением интенсивности кислого. С другой стороны, отрицательные эмоции были связаны с повышенным восприятием кислого и снижением интенсивности сладких ощущений.
Кроме того, вкус - это лишь один из компонентов того, что называется ароматом, который представляет собой невероятно сложную смесь того, что буквально ощущает язык, что чувствует нос, такие вещи, как текстура, и как все это вместе определяет наше восприятие.
Одно мы знаем точно: за последние полвека способы производства и потребления продуктов питания сильно изменились, и это определенно может повлиять на вкус.
Пожалуй, лучший пример - это помидоры. Они невероятно популярны и часто считаются самой ценной овощной культурой во всем мире. Вкус помидора определяется сахарами и кислотами, которые активируют наши вкусовые рецепторы, и набором летучих соединений, которые воздействуют на наши обонятельные рецепторы. Сочетание этих двух компонентов создает тот уникальный аромат, который делает идеальный свежий соус для пасты.
С годами ученые-пищевики осознали важность этих летучих соединений, в частности, для придания томатам великолепного вкуса. Сегодня помидоры выведены таким образом, чтобы они могли преодолевать большие расстояния, не повреждаясь, и храниться в холодильнике, не портясь. Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в журнале Science, этот генетический сдвиг привел к значительному снижению содержания летучих соединений, которые придают томатам аромат, что означает, что мы получаем менее вкусный продукт.
Хотя томат привлек к себе много внимания, существует ряд других культур, которые были выведены аналогичным образом, чтобы соответствовать требованиям современного сельского хозяйства, что означает, что они, вероятно, также потеряли часть своего аромата, который они когда-то имели.
Тем не менее, существуют и другие факторы, влияющие на то, насколько сильно мы любим одни продукты питания по сравнению с другими, которые гораздо сложнее изучить, но, тем не менее, они очень важны. Поскольку аромат и вкус имеют такое сильное субъективное качество, нельзя игнорировать ностальгический элемент еды.
Ставьте палец вверх, и подпишитесь на канал чтобы читать об интересных вещах!
