В этом году в Среднем Поволжье было очень жаркое лето. И урожай винограда выдался на славу. Перед виноградарями нежданно-негаданно возникла проблема – как же сохранить урожай.
Разумеется, часть урожая можно сохранить определенное время в свежем виде, и об этом есть статья на моем канале. Но сегодня я хочу поговорить о том, как из Вашего винограда сделать изюм, что для этого необходимо и описать технологию его приготовления.
Скажу сразу, я не буду рассматривать в рамках этой статьи (наверняка, когда-нибудь, напишу отдельную статью) о различиях технологий приготовления изюма, видах изюма, чем отличается кишмиш от изюма – оставим сегодня эту тему для освещения виноградарям южных регионов. Я же расскажу о простейшем способе приготовления изюма в домашних условиях и вскользь коснусь других вариантов.
Не, все же чем отличается изюм от кишмиша, вскользь тоже коснусь. Изюм изготавливается из сортов винограда с косточкой, кишмиш – из винограда без косточки, так называемых кишмишных сортов.
Сразу же скажу, что виноград с косточкой тоже годится для изготовления изюма. Просто для этого следует брать сорта с мягкой кожицей и плотной мякотью. Если в описании сорта Вы увидите «кожица плотная, осы не трогают» - знайте, из этого винограда изюм делается в последнюю очередь. А берут для изюма именно сорта с мягкой кожицей. У наших виноградарей очень популярен азиатский сорт Ризамат – у меня из него получается самый лучший изюм. Хороший изюм у меня получается из Восторгов. Из кишмишных сортов винограда на изюм у меня идут кишмиш Лучистый, Юпитер, Запорожский, 342, Черный султан, Красень и других. Главное – чтоб под кожицей была не жидкая водичка, а плотная мякоть. Именно поэтому считаю, что на изюм совершенно не пригодны технические сорта – после сушки у них остается только кожица, никакого вкуса.
Хочу обратить внимание перед процессом сушки винограда на то, что чем выше сахаристость винограда, идущего на сырье для изюма, тем лучший изюм получится (как я уже говорил, не забудьте и про плотную мякоть). В принципе я делал изюм чуть ли не из всех сортов винограда, и считаю, что и изюм из столовых сортов винограда вполне приемлем для потребления, более того, он очень даже ничего. Но давайте поговорим о технологии.
К сожалению, Среднее Поволжье – не тот регион, где можно приготовить изюм путем его сушки на солнце. Знойное лето к моменту созревания винограда переходит в довольно прохладную осень, поэтому альтернативы сушке в домашних условиях у нас нет. Раньше мы сушили виноград в обычной электродуховке, нагревая ее до 40-60 градусов и приоткрыв дверцу. Делали несколько таких заходов по 4-6 часов. Продукт получался очень даже ничего. Но вот уже три года мы забыли про духовку и делаем изюм в электросушилке. Намного удобнее и быстрее.
Прежде чем поставить виноград в электросушилку (кстати, как и в духовку), мы его обрабатываем в течение 10 секунд в растворе пищевой соды (15-20 граммов на литр воды, или около 100-150 граммов на ведро. Не самый принципиальный вопрос). Что дает обработка в содовом растворе? В результате этой обработки кожица винограда покрывается микротрещинками, через которые быстрее испаряется вода. Раньше мы не делали этой процедуры, и, разумеется, изюм на выходе все равно получался. Но в случае применения содовым раствором сушка происходит несопоставимо быстрее, кроме того, после данной обработки на готовом продукте не видно пруинового налета, который немного портит вид готового продукта. Да, не забудьте после обработки в содовом растворе смыть его проточной водой.
Мы в процессе приготовления изюма используем электросушилку Редмонд. Она была взята исходя из того, что ее объем позволяет загрузить больше продукта. Однако с таким же успехом с этой процедурой справится и любая другая сушилка. Главное – не забывайте после 4-6 часов сушки делать небольшой перерыв – пусть ягоды остынут, и снова запускайте сушилку на 4-6 часов.
Как же определить степень готовности продукта? Сразу скажу – при помощи времени сушки у Вас это сделать вряд ли получится. Ведь для сушки, как я уже сказал, используются абсолютно разные сорта, разного размера, с разной толщиной и крепостью кожицы, с разной мякотью. Поэтому, после 2 заходов по 4-6 часов попробуйте продукт и сделайте вывод о его готовности – это не так трудно. Кстати, после каждого этапа сушки не забывайте менять поддоны местами – наверху и внизу сушилки температура разная, соответственно и состояние сушки винограда на разных подносах будет разным. Именно поэтому не пытайтесь завершить процесс приготовления изюма за один более длинный заход – чередование сушки и остывания (это даст возможность и отдохнуть Вашему прибору), а также перестановка противней абсолютно необходимы.
Разумеется, то, что я рассказал – не догма. Кто-то и у нас на Средней Волге делает прекрасные солнечные сушилки и продукт у них получается великолепный без использования электричества или газа. Кто-то (в частности, мой сосед по даче) делает изюм из технических сортов винограда, и заявляет, что у него лучший изюм. Вот с этим я никогда не соглашусь, но хозяин-барин, и свое всегда самое вкусное. Пусть себе кушает.
Процесс сушки винограда в электросушилке или в бытовой духовке абсолютно прост и доступен каждому. Обязательно попробуйте, и Вы будете после этого делать изюм самостоятельно каждый год. Пробуйте, экспериментируйте с сортами, не бойтесь косточки в плодах – и Вы найдете тот самый лучший сорт, изюм из которого будет самый вкусный.
А кому технология приготовления изюма интересна в большем объеме, чем Вы нашли в рамках этой почти обзорной статьи – в Интернете, да и на моем канале, Вы найдете много более полной информации, узнаете, что такое сабза, коринка, гербиана и много другого. Узнаете как происходит сушка на солнце и в тени, в чем отличия изюма при разных вариантах сушки.
А я на этом заканчиваю статью. Уверен – Вы, как всегда, дополните ее в комментариях, поделитесь своим опытом приготовления изюма.
Комментируйте, ставьте лайки, подписываетесь на мой канал, и мы с Вами узнаем много нового.
