Микробиолог исследовательского Университета Тафтса исследует запахи дня, проведенного на пляже.
Глубокий вдох. Мой нос наполнил знакомый запах: слегка сернистый, с небольшой примесью зелени и соленым послевкусием. Это запах морского берега.
А на самом деле я был не на морском берегу. Напротив, я стоял в пещере замерзшего северо-восточного королевства Вермонта, это был декабрь, и я уткнулся носом в чашку Петри, полную дрожжей.
В тот момент, вдали от морского берега, я начал размышлять о том, какие они характерные ароматы моря. У Нори такой же вкус зеленого моря. А устрицы лучше всего подходят, когда они дополняют яркую соленость среды своего выращивания своей собственной сладкой маслянистостью.
Какие химические вещества создают эти океанские ароматы?
Ни одно химическое соединение на самом деле не может быть определено как квинтэссенция океанской сущности. Разнообразное сочетание молекул способствует тому, казалось бы, уникальному аромату морского побережья, который вы ощущаете на пляже и во многих продуктах, собранных в океане. Вот обзор трех наиболее распространенных морских молекул.
ДИМЕТИЛСУЛЬФИД
Морской вкус
Одним из наиболее распространенных и наиболее понятных компонентов аромата морского побережья является диметилсульфид, или DMS. Ученые-пищевики используют различные дескрипторы для характеристики вкусовых нот DMS, включая зеленый цвет, серу, липкость, вареную капусту и кукурузу со сливками. Это вонючее соединение серы придает вкус всему, начиная с нори, трюфелей и заканчивая пивом.
В океане DMS вырабатывается в значительной степени бактериями, которые питаются умирающим фитопланктоном—микроскопическими организмами, которые используют солнечный свет для выработки собственной энергии. Фитопланктон использует предшественник DMS, известный как диметилсульфониопропионат (DMSP), в качестве своего рода солнцезащитного крема. Когда фитопланктон умирает, они раскрываются, и бактерии производят DMS из DMSP, переваривая фитопланктон. Морские птицы и другие океанские животные используют запах DMS для определения районов, богатых фитопланктоном, которые также обычно полны вкусной рыбы.
Чтобы получить более четкое представление о том, как пахнет DMS, посетите соляное болото. Затопленные почвы солончаков выделяют целый букет запахов серы, и один из них - DMS. За исключением этого, ваш местный прилавок с сыром-ремесленником - одно из лучших мест, где можно получить хороший DMS. Микробы, такие как бактерия Brevibacterium и гриб Geotrichum, которые растут на созревающих сырах, могут производить высокие уровни DMS в результате разложения белков. Если бы мне нужно было угадать, я бы сказал, что DMS сыграла определенную роль в создании океанского аромата, с которым я столкнулся в образце сыра в Вермонте.
ДИКТИОПТЕРЕНЫ
Запах секса с морскими водорослями
Секс имеет запах, даже для морских водорослей.
В 1960-х и 70-х годах ученые выделили химические соединения из многочисленных морских водорослей, которые имели сильный “пляжный запах”. Когда они начали пытаться выяснить роль этих соединений, они заметили, что яйца морских водорослей вырабатывают много этих летучих соединений, и сперма морских водорослей играла важную роль.
Диктиоптерены, разновидность этих ароматических половых феромонов, также вносят свой вклад в ароматические профили съедобных морских водорослей. На самом деле я никогда не нюхал, но большинство отчетов описывают ее как пахнущую - сюрприз! - сушеными морскими водорослями. Лиму липоа (Диктиоптерис плагиограмма), морская водоросль, которую обычно едят на Гавайях, содержит диктиоптерены и является замечательной океанской специей, часто используемой в тушеном мясе. Идеальное блюдо, чтобы поднять вам настроение.
БРОМФЕНОЛЫ
Рыба - это то, что они едят
Соленость диких морепродуктов, включая рыбу, моллюсков, устриц, креветок и крабов, в значительной степени обусловлена классом соединений, называемых бромфенолами. В низких концентрациях эти химические вещества описываются как пахнущие тюленями, рыбами и крабами. В действительно высоких концентрациях они выделяются резким химическим запахом, похожим на йод.
Биологи морепродуктов подозревают, что большинство этих животных не производят эти соединения самостоятельно, а получают их из продуктов, которые они едят, особенно морских червей, водорослей и других донных питательных веществ. Морепродукты, выловленные в дикой природе, как правило, содержат более высокие концентрации этих соединений и больше напоминают океанские ароматы по сравнению с их аналогами, выращенными на фермах. Некоторые виды рыб, такие как тихоокеанский лосось, которые делят время между океаном и пресной водой, демонстрируют высокий уровень бромфенолов, когда их ловят в океане, и почти никакого, когда они попадают в пресную воду.
Чтобы воссоздать аромат океанской рыбы, некоторые фермеры попытались добавить бромфенолы в рацион морепродуктов, выращенных на фермах. У них был неоднозначный успех. Одной из проблем такого подхода является достижение тонкого баланса между легким привкусом океана и ярким металлическим привкусом йода.
Вы можете вытащить рыбу из океана, но трудно вернуть океан обратно в рыбу.
Ароматы моря и другие ароматы, напоминающие отдых, можно включить в воздухе. В этом поможет ароматизация помещений от Аромамедиа.
