Группа ученых из университета Дьюка провела сравнительный анализ растительных аналогов мясных продуктов и оригиналов. Результат исследования заставит многих пересмотреть свои пищевые привычки.
В целях исследования они пожарили на сковороде по 18 образцов мяса животного и растительного происхождения одинакового веса, а затем с помощью методов метаболомики проанализировали их состав. Оказалось, что в мясе и его растительными аналогах количественное содержание метаболитов различается на 90 процентов. Некоторых веществ, содержащихся в растительных аналогах, нет в мясе и наоборот.
Технологи стремятся сделать растительные продукты очень похожим по вкусу и текстуре на их мясные прототипы. Для этих целей разрабатываются всё новые и новые ингредиенты и комбинации ингредиентов, позволяющие имитировать вкус, цвет, структуру мяса. Чтобы приблизить растительные аналоги по составу белков к мясу, в них используют белки сои, гороха, нута, подсолнечника, картофеля и риса. Также растительное "мясо" обогащают витаминами и микроэлементами, которые содержатся в продуктах животноводства - витамины групп Б и Д, цинк и железо.
Получается пока не очень, хотя стараниями маркетологов потребление аналогов растет, а сами растительные аналоги в прессе все чаще называют альтернативным мясом. Имитировать все метаболиты, содержащиеся в натуральном мясе, очень сложно и ученые пока не проводили подробный сравнительный анализ состава растительных продуктов, имитирующих мясные, и натуральных продуктов из мяса.
В статье, посвященной данному исследованию, на сайте nplus1.ru говорится:
Ученые сделали вывод, что растительное и животное мясо нельзя рассматривать как взаимозаменяемые продукты питания, основываясь лишь на сходном белковом составе. При этом по проведенному исследованию нельзя сказать, что один вид мяса хуже или лучше другого, для этого нужно провести долгосрочный анализ здоровья у людей с разным рационом.
Выводы, сделанные исследователями говорят о том, все заявления, а тем более требования расширять потребление растительных аналогов в качестве полноценной замены продуктам животноводства антинаучны. Подобные замены нельзя рекомендовать массовому потребителю.
Метаболомика – современный метод исследования биологических образцов, который позволяет получать в высоком разрешении картину обмена веществ. В короткий период времени исследователи, благодаря метаболомике, имеют возможность отслеживать сотни реакций, а также их взаимосвязи в процессе метаболизма.
Метаболизм - процесс преобразования пищи в энергию для запуска клеточных процессов, а также преобразование пищи в строительные блоки для белков , липидов , нуклеиновых кислот и некоторых углеводов ; и устранение метаболических отходов . Обмен веществ - https://ru.xcv.wiki/wiki/Metabolism