«Судьбы наций зависят от того, как они питаются», - писал французский философ и гостроном Жан Антельм Брийя-Саварен. Самые разные народы создавали многотысячелетнюю историю Крыма, и теперь мы можем с легкостью заглянуть в ее глубины, сидя щедро накрытым крымским столом.
Свое древнее название, Таврида, черноморский полуостров получил благодаря таврам. Этот народ, населявший Крым в IX-VII века до н.э., занимался земледелием и скотоводством. Рацион товаров был довольно разнообразен. На городище Уч-Баш, около Инкермана, археологи обнаружили зерна пшеницы, ячменя, косточки кизила, кости животных и рыб, остатки дельфина, раковины мидий и устриц.
Скифы, вытеснившие с полуострова тавров, отдали предпочтения мясной и молочной пище. Греческий ученый Страбон упомянул в своей «Географии», что кочевые племена предпочитают молоко кобылиц, иппаку (сыр из кобыльего молока), отварное мясо. Проводив скифа в последний путь, на его могилу ставили миски с мясным бульоном и молоком.
Скумбрия по-древнегречески. В VII веке до н.э. в Тавриду прибыли греческие колонисты: пересечь Понт их заставил голод. Надежды, что новая родина станет изобильной житницей, оправдались. Из материковой Греции поселенцы привезли с собой саженцы инжира, лавра, грецкого ореха и оливы. Потомки этих растений в диком виде до сих пор встречаются на Южном берегу Крыма.
Свой рацион таврических землях древние греки строили на дарах земли и морских глубин. Британский искусствовед Джон Бордман в «Истории греческих ваз» пишет о том, что обычными блюдами на местном столе были тушеные овощи, супы и каши. Их накладывали в глубокую миску, из которой все по очереди черпали еду. Только для напитков полагалась индивидуальная посуда. Хлеб пекли в коммунальных печах, установленных прямо на улице. Пшеницу греки закупали у соседей – скифов-земледельцев – и даже отправляли ее излишки на историческую родину.
Важнейшую часть рациона грекам Тавриды поставлял рыболовный промысел. Современные археологи обнаружили в руинах Херсонеса и Пантикапея остатки древних «рыбозаводов». Засолочные цистерны, расположенные рядами, достигали глубины трех метров. Соленые рыбные припасы даже поставляли на «материк».
Совет, как готовить понтийскую рыбу оставил потомкам уроженец Сиракуз, грек Архестрат, живший в III веке до н.э. «Для скумбрии хорош любой рецепт, особенно осенью, когда заходят Плеяды. К чему подробности, если скумбрию не испортишь, даже если того пожелаешь. Но лучше всего ее готовить в фиговых листьях и мяте, без сыра и прочих излишеств. Аккуратно заверните в листья и обвяжите тростником. Заройте в горячую золу и дождитесь, пока рыба будет готова, да следите, чтобы не подгорела!»
Следуя завету древних греков, любовь к рыбным блюдам крымчане хранят до сих пор. Готовят так же просто – свежевыловленная черноморская рыба необыкновенно хороша без прикрас.
Баранья челюсть и ступеч. Первое свидетельство о пребывании в Крыму одного из самых загадочных и малочисленных народов полуострова, караимов, датируется 1278 годом. И если об их происхождении ученые все еще спорят до хрипоты, гастрономические привычки караимов изучены довольно подробно. Почетное место в рационе этого народа издавна занимали блюда из баранины. Экзотическим названиям блюд под стать и их исполнение. Отварная и высушенная баранья челюсть с языком чэнгэчик, жаренная в курдючном жире баранина пэран – блюда для дорогих гостей, которые готовят и поныне. Как и вяленные бараньи ножки къой айакъчиклар – их смолили, чистили и вялили в тени на ветру; другие народы Крыма этого блюда не знали.
Среди древних ритуальным караимских блюд – три вида халвы, в том числе «хазарская», иначе именуемая халвой утешения. По особому случаю подается и уникальный караимский ступеч: сладкое блюдо из поджаренной и уваренной с сахарным сиропом муки, напоминающее по виду тонкие нити. Его готовят в конце зимы на праздник «Ага Думпа», в переводе – «Господин опрокинулся». Рассказывают, что когда-то турецкий наместник придумал для караимов Кафы (Феодосии) непосильную работу – изготовить за ночь огромное количество пряжи – и пригрозил отдыть мальчиков общины в янычары, если приказ не будет исполнен. К счастью, на морской прогулке лодка жадного аги пошла ко дну, и напасти забыли. А кафские караимы вот уже пять сотен лет празднуют избавление от нее, готовя волокнистую сладость. Современным крымчанам караимы подарили вкусные пирожки-кубины, конечно же, с мясной начинкой, крошечные пельмени-ушки с бульоном под названием хамур-долма, силькмэ - рагу из мяса и овощей, которые выкладываются в казан слоями, чудесные варенья – из лепестков роз, кизила, местной сливы изюмэрик.
Кавурма и начинённые огурцы. Мясные блюда очень любили и местные татары, основавшие в середине XV века Крымское ханство, чуть позже покоренное Османской империей. Из баранины они готовили сарму (маленькие голубцы), кавурму (тушеное мясо), вялили суджук. Так описывал жизнь крымских правителей в Бахчисарае XVI века польский дипломат Мартин Броневский: «Там есть сад яблоней и других плодов, виноградники, прекрасные поля, орошаемые чистыми ручьями». Рассказал он и о стекающих с гор реках, в которых «много превкусной рыбы…Там водится также множество превкусных птиц…Охота за оленями, дикими козлами, кабанами и зайцами чрезвычайно прибыльна во владениях татарских…Иногда даже сам хан там охотился».
Российский ученый Пётр Симон Паллас дал в 1793 году исчерпывающую картину местных гастрономических предпочтений. По его наблюдениям, «большое количество кушаний, искусно приготовленных». Из них наиболее лакомые те, в которые входит рис: катылики мяса с рисом завернутые в зеленые листья винограда или щявеля, плоды, фаршированные рубленной говядиной: огурцы, айва или яблоки; чинёные огурцы или баклажаны, рис, приготовленный с пряностями и шафраном или просто сваренный в бульоне. Описывая быт простого народа, Паллас отмечал, что татары предпочитают конину, в деревнях также если козлятину и баранину. «К этой пище прибавляют молоко, яйца, масло – которое они сбивают и приготовляют сами, набивая его в высушенный бычий желудок, мед, пелав, сделанный из высушенной пшеницы, …называемой булгур, и хлеб, который они обычно делают из смеси зерна».
В наше время самым знаменитым блюдом крымско-татарской кухни, вызывающий неизменный восторг туристов, стали чебуреки. Найти их можно почти в любом крымском кафе. Полюбили гости полуострова и татарский, сарму, всевозможные рогу с помидорами и , конечно, сладости из жаренного теста – медовую баклаву.
Каперсы, устрицы и шампанское. В 1784 году Крым вошел в Таврическую область, и сюда устремился поток переселенцев из разных уголков Российской империи: русские и украинцы, поляки и молдаване, эстонцы и греки, болгары и немцы. Каждый народ привез на полуостров свои кулинарные традиции. Кроме того, новые переселенцы занялись садоводством и виноделием. На Южном берегу это направление целенаправленно развивал генерал-губернатор Михаил Воронцов.
Французские колонисты, появившиеся в Крыму в XIX веке, оценили бутоны дикого каперсника, который растет на прибрежных склонах от Алушты до Судака: маринованные бутоны этого растения популярны во французской кухне. Крымчане их не ели, зато начали массово продавать в Москву и Санкт-Петербург под видом французского деликатеса.
Европейская гастрономическая мода диктовала аристократии дегустации устриц с шампанским. И того и другого в Крысу появилось в изобилии. Устричные фермы процветали в Севастополе, а винодельческие хозяйства в Массандре и Новом Свете. Деликатесных моллюсков поставляли в столицы. А уж что касается крымского игристого, в конце XIX наступили времена его славы: шампанское из Нового Света подавали на коронационных торжествах императора Николая II.
В императорской семье французская кухня приобретала на берегах полуострова крымский колорит. В Ливадийском дворце, к примеру, подавали суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка и маседуан (десертный салат) из фруктов. Его можно было приготовить из черешни, белого и красного тута (шелковицы), алычи, горной ежевики. Сохранились меню завтраков и обедов на борту императорской яхты «Штандарт» - на ней императорская фамилия путешествовала в Ялту и Севастополь. Пассажиров угощали «Лангустинами паризьен» и седлом горной козы, майонезом и из лососины и грушами в хересе.
И снова чебуреки. В советские времена привычку лакомится дичью приобрела партийная элита. Для власть имущих столы накрывали с икрой, перепелами, куропатками. Многочисленные блюда из дичи подавали для Черчилля, Рузвельта и Сталина во время Ялтинской конференции. А Хрущёв для удовольствия завел в Крыму единственный в СССР фазаний питомник, действующий и по сей день.
Для большинства же граждан нашей страны отдых в Крыму ассоциируется с полезными дарами земли – сочными персиками и черешней, сладким виноградом, помидорами и баклажанами, которые вызревали под жарким солнцем полуострова. Летние отпуска использовали не только для того, чтобы отдохнуть на морском берегу, но и чтобы «запастись» витаминами. Тогда же полюбили туристы крымские чебуреки, и неподражаемые блюда из черноморских мидий, и густые крымские вина – синоним беззаботного отдыха.
Крымские «специалитеты» давних лет с нами по сей день – и массовые, и штучные. Исключительные деликатесы можно попробовать в ресторанах Южного берега, наблюдая, как солнце медленно катится к закату, смакуя, к примеру, оленину с крымским черным трюфелем, тушеную в шампанском. Рецепт этого необычного блюда был найден недавно в архивах Воронцовского дворца.
Я надеюсь вы узнали для себя что то новое! Напишите в комментариях о чем бы вы хотели узнать более подробно. Всем спасибо за внимание, читайте и используйте!
