Приветствую вас, читатели! В этой статье я расскажу о своей профессии, которую я получил в Донецком Коммерческом Техникуме (сейчас он называется Донецкий Колледж Пищевых Технологий и Торговли). Точнее моя профессия, полученная в техникуме, называется "техник-технолог общественного питания", но суть практически та же. Учился я там в 2004 - 2008 годах. В 2011 году я закончил ДонНУЭТ им. М.И.Туган-Барановского по специальности "Технология общественного питания" (магистр).
Кухня предприятия общественного питания в большинстве случаев разделена на цеха (если кухня большая) или отдельные участки (если кухня занимает маленькое помещение):
- Горячий цех - здесь готовят супы и гарниры, а также проводят тепловую обработку мяса и рыбы. Здесь расположена плита, фритюр и пароконвектомат (устройство, похожее на домашнюю духовку, но более функциональное). Здесь работают в основном парни, потому что работа в горячем цехе связана с переноской тяжестей (например, кастрюли с супами);
- Холодный цех - традиционно "женское царство". Здесь готовят салаты и холодные закуски. ИМХО, украшать салаты лучше получается у девушек;
- Мясной цех - самое брутальное место на кухне. Здесь занимаются обработкой мяса, рыбы и приготовлением полуфабрикатов из них. Это царство ножей, топориков и мясорубок;
- Овощной цех - здесь чистят и нарезают овощи и корнеплоды. Многие повара начинали свою карьеру именно с овощного цеха;
- Кондитерский цех - самое сладкое место. Это царство десертов, желе и пирожных;
- Мучной цех - здесь работают с белым порошком (то есть мукой). В этом месте рождаются хлеб, булочки, коржи для пиццы, а также вареники и пельмени.
На кухне, как и в армии, есть своя иерархия:
- помощники поваров - это, как правило, ребята только что закончившие училище или техникум. Можно сказать, молодые солдаты или матросы:) Занимаются первичной обработкой сырья или стоят на фритюре, в общем помогают поварам;
- повар - это уже как ефрейторы или старшие матросы. Это основная "ударная сила" кухни. Они непосредственно занимаются приготовлением блюд и часто являются наставниками новеньких сотрудников;
- старший повар - это "сержант кухонной службы". Организует работу смены, "рулит" производственными процессами в течение дня, занимается первичными бумагами и готовит самые сложные блюда. Ему подчиняются повара и их помощники;
- су-шеф (это не шеф сушистов, как может показаться на первый взгляд) - это "младший офицер" (как лейтенант), заместитель и помощник шеф-повара. Он заменяет шеф-повара в его отсутствие и помогает ему в работе;
- шеф-повар - это "капитан корабля". Он заведует производством и занимается составлением меню и разработкой новых блюд, контролирует качество блюд, запасы сырья и "рулит" инвентаризацией;
- бренд-шеф - это "генерал" или "адмирал". В сетевых предприятиях общественного питания выполняет функции директора по производству (шеф над шеф-поварами).
Если кратко описать в общих чертах работу повара, то можно выделить следующие моменты:
- 12-часовой рабочий день с графиком 2/2 или 3/3 (бывает и пятидневка, которая часто применяется в столовых при учебных заведениях), без полноценного обеда, с перекусом на ходу. Моя привычка быстро есть и пить подостывший чай или кофе залпом - это оттуда;
- Зачастую неофициальное трудоустройство (официально трудоустраивают в столовых при учебных заведениях и в некоторых супермаркетах);
- В частных предприятиях стажировка в большинстве случаев не оплачивается. ИМХО, это несправедливо, потому что любое вложение труда в полезное дело должно быть вознаграждено;
- Имеется риск травм (чаще всего порезы и ожоги, но бывают последствия неудачных падений на разлитом масле или воде) и производственных заболеваний (связанных с перенапряжением ног). Будь аккуратен с горячими (печка, фритюр, кастрюли и сковородки) и острыми (ножи и особенно слайсеры) предметами, немедленно вытирай пролитую воду, а с пролитым маслом отлично справляется большое количество туалетной бумаги;
- В большинстве случаев на работе есть бесплатное питание;
- В любом городе без проблем можно найти работу (есть вакансии в ресторанах, кафе и столовых при учебных заведениях и предприятиях, а также в супермаркетах);
- Зарплата средняя, как у других квалифицированных рабочих. Если работа на курорте, то там зарплата выше, но занятость - сезонная (полгода работаешь как Папа Карло и полгода куришь бамбук);
- Получить диплом повара можно отучившись в училище или в техникуме (в техникуме лучше), срок обучения примерно 3 года. В советское время существовала система разрядов (2 - 6), которая отражала степень мастерства работника и влияла на зарплату. Можно было сдавать экзамены на повышение разряда и это давало прибавку к зарплате. В настоящее время я с этим не сталкивался.
