Мигель Луруэнья — врач, специалист по пищевой науке и технологиям, но, главное, человек, который пишет о продуктах питания понятным языком. В статье рассказываем, что думает Луруэнья о пальмовом масле.
Жир!
Осторожно, жир! Раньше считали, что именно он виноват в лишнем весе и проблемах в здоровье. На жир с опаской смотрят и сейчас, особенно женщины, считая жир виновником вдруг исчезнувшей талии и появившейся одышки.
Такое мнение сложилось не просто так, ведь исследования показали, что избыточное количество насыщенных жиров способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Растительные масла
Так ведь есть растительные масла, которые не содержат животных жиров (ведь они изготовлены из плодов растений!), значит, более полезны.
Вот только есть проблемы с использованием растительных жиров в пищевой промышленности и кулинарии. В отличие от животных жиров растительные масла жидкие. И если их добавлять в привычные продукты, где без жиров не обойтись, то эти продукты теряют свои органолептические свойства, при комнатной температуре текут, становятся липкими, теряют внешний вид.
Гидрирование
Выход нашли: жидкие растительные масла стали отверждать. Это такой процесс, суть которого сводится к присоединению водорода к ненасыщенным жирным кислотам, чтобы их структура изменилась и стала твердой. Собственно говоря, таки образом ненасыщенные жирные кислоты делают насыщенными, твердыми, трансжирными.
Эти жиры не прогоркают, продукт сохраняет текстуру и форму, не потеряв вкусовых качеств.
Трансжирные кислоты
Но вот беда, через некоторое время выяснилось, что трансжиры крайне вредны для здоровья. Вот они, однозначно, вызывают болезни сосудов и сердца, атеросклероз, способствуют ожирению.
Врачи не просто советуют сократить их употребление, лучше бы совсем исключить.
Проблема в том, что потребитель не может узнать о количестве трансизомеров в продуктах, если об этом не сообщить. В некоторых странах производителей обязали указывать на упаковке содержание трансжиров. Но не во всех. И проблема эта потребителей волнует.
Кстати, проблема эта волнует не только потребителей. Производители серьезно занялись этим вопросом, сейчас он решен, найден способ отверждение растительных масел без образования в них трансизомеров. Но он не дешев.
Идеальное пальмовое масло
И тут появилось оно — идеальное масло. В пальмовом масле 50% насыщенных жирных кислот, а значит, оно само по себе полутвердое и не нуждается ни в каком отверждении. Значит, в нем нет трансжиров. Это растительное масло, следовательно, менее вредное, чем жиры животного происхождения. И оно дешево!
И пальмовое масло приобрело необыкновенную популярность, его используют в большинстве кулинарных и хлебопекарных изделиях. При использовании масла пальмы продукты приобретают привлекательный вид, отменные вкусовые качества, долго сохраняют свои потребительские свойства.
Пальмовое масло появилось не вдруг, его используют достаточно давно, просто не в таких объемах.
Ещё наводят страх с пальмитиновой кислотой, которая якобы вредна (но почему-то содержится в грудном молоке). Хотя и здесь мимо, оказалось, что пальмитиновая кислота есть и в сливочном масле, которое у нас в стране употребляют довольно часто.
Впрочем, злой рок пальму все-таки преследует. Каждый день о нем появляются новые мифы, которые создают сами же производители – молочных продуктов и других растительных масел, которым надо убрать конкурента: то не переваривается, то отравляет, то губит экологию, то еще что-то.
Напомню. В статье содержатся сведения из книги Мигеля Анхеля Луруэньи «Смотри, что ешь!».