Бригадная система была внедрена знаменитым французским кулинаром Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне в гостинице. Система была призвана устранить хаос и дублирование поварами одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже). В небольших заведениях классическая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распределены так, чтобы рабочее пространство и способности работников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригадной системы может потребовать и недостаточная численность квалифицированных работников. Впрочем, появление оборудования нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.
Шеф-повар - отвечает за все операции на кухне, включая заказ продуктов, надзор за постами и разработку новых позиций меню. Шеф-повара иногда называют также шеф-де-кьюзин (chef de cuisine) или шеф-администратор.
Су-шеф (sous chef) - второе по рангу лицо, он подчиняется шеф-повару и замещает его в случае отсутствия шефа, иногда отвечает за планирование и по мере необходимости оказывает помощь поварам на линиях. В небольших заведениях су-шефа может и не быть.
Штатное расписание классической бригады включает в себя также следующие должности:
Специалист по соусам и тушению - в них (saucier) - должность, требующая ответственности и особого вкуса.
Помощник шеф-повара - престижная, но вместе с тем чрезвычайно ответственная должность, требующая серьезных навыков.
Специалист по рыбе (poissonier) - повар, отвечающий за все рыбные блюда (нередко и за разделку рыбы) и соусы к ним. Эту должность часто совмещают с должностью специалиста по соусам.
Специалист по мясу (rotiosseur) - повар, отвечающий за все блюда, запеченные в духовке (преимущественно мясо), и соусы к ним.
Специалист по грилю (grillardin) - повар, отвечающий за все блюда, приготовленные на гриле. Эту должность иногда совмещают с должностью специалиста по мясу.
Специалист по фритюру (friturier) - повар, отвечающий за все блюда, жаренные в масле. Эту должность тоже можно совмещать с должностью специалиста по приготовлению мяса.
Повар по закускам и холодным блюдам (entre- metier) - отвечает за горячие закуски, а часто также за супы, овощи, пасту. В традиционной бригадной системе супы готовит специалист по супам (potager), а овощи - специалист по овощам (legumier). Этот повар может также отвечать за блюда из яиц.
Подручный (tournant) или подменный повар - человек, который выполняет работы по всей кухне по мере надобности.
Повар, ведающий запасами (garde-manger) или буфетчик - отвечает также за приготовление холодных закусок, включая салаты, паштеты и т.п. Это считается отдельным видом кухонной деятельности.
Мясник (boucher) - ответствен за разделку мяса, птицы и иногда рыбы. Может также заниматься панировкой мясных и рыбных заготовок.
Патисье (patissier) - отвечает за выпечку, кондитерские изделия и десерты. Шеф-кондитер часто возглавляет отдельный участок кухни или (в крупных заведениях) отдельный цех. Эта специальность может разделяться на следующие: confiseur (готовит конфеты и прочие сласти); boulangor (отвечаетза несладкую выпечку, булочки и хлеб); glacior (готовит мороженое, замороженные и холодные десерты); decorateur (декоратор, специалист по украшению тортов).
Диспетчер, или приемщик заказов (aboyeur) - принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров. Этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо. В некоторых заведениях эти обязанности может выполнять шеф-повар или су-шеф.
Повар, который готовит обед для персонала (communard).
Ученик повара (commis) - работает под руководством повара, изучая все связанные с его специализацией обязанности.
