Знали ли вы, что тунец – это собирательное название нескольких разных видов семейства скумбриевых?
Сегодня предлагаем поговорить об основных видах тунца в продаже, разобраться, почему его часто ассоциируют с вредом от ртути, а также узнать, в каком формате какие виды тунца встречаются.
В колено тунца включают 15 видов, принадлежащих к пяти родам:
- Самый дорогой и деликатесный – это обыкновенный/голубой тунец (bluefin). Его длина может достигать 4 метров, вес – 600 кг, а цена на аукционе – нескольких десятков тысяч долларов. Из-за перелова получил охранный статус «вымирающий», за последние 40 лет численность его сократилась на 70%. Именно его продают на самых дорогих аукционах в Японии, именно он – король суши и содержит высокое количество ртути, являясь виновником многочисленных отравлений звезд, цена за килограмм – более 12 000 рублей.
- Не распространен у нас, но упомянем: большеглазый тунец любим японцами, на консервы не идет из-за серого мяса, содержит также много ртути, весит до 200 кг.
- Третий вид, гораздо более популярный, – желтоперый тунец (ahi tuna), он может достигать длины 2 метров и веса 200 кг, именно этот вид тунца чаще всего встречается в виде стейков, а также в большинстве роллов во всех доставках. Желтоперый и большеглазый тунец очень популярны у спортивных рыболовов. Все эти виды тунцов квотируются довольно жестко.
- Еще меньше по размеру длинноперый тунец (albacore), максимальная длина его достигает 140 см, вес 60 кг. В России и Японии он слабо распространен, а вот в США из него часто делают консервы и считают одним из вкуснейших. В России можно найти альбакора в консервах европейского происхождения.
- Совсем малышом по сравнению с предыдущими видами является полосатый тунец (пеламида, бонито, скипджек). Его размеры достигают 1 метра, а вес 34 кг, но это самая крупная из пойманных особей, средний вес – 3–5 кг. По объемам вылова он лидирует. На консервы чаще всего идет именно он. Такой тунец гораздо дешевле и вкус имеет немного другой, чем его более крупные сородичи, ближе к скумбрии.
Теперь поговорим о ртути. Чем она опасна? Откуда она в рыбе? Как обезопасить себя?
Угольная, нефтеперерабатывающая и горнодобывающая промышленность способствует выбросу в атмосферу ртути, естественные процессы земли по типу извержения вулканов – тоже.
В почве анаэробные бактерии перерабатывают сульфат ртути в очень опасную метилртуть. Превышение ее в организме пагубно влияет на головной мозг и нервную систему – для беременных и детей это особенно опасно!
Это вещество попадает в океан, поедается планктоном, который, в свою очередь, поедается мелкой рыбой, которая будет съедена более крупной – и т. д. вверх по пищевой цепи. Чем выше рангом, крупнее и старше хищник, тем больше ртути он накопил с пищей. Поэтому следует помнить об этом и соблюдать нормы потребления по количеству порций в месяц.
Вообще лучше не есть (либо однократно, редко употреблять):
– голубого тунца
– королевскую макрель
– акулу
– рыбу-меч
1–2 порции в месяц (содержание ртути в 2–3 раза ниже, чем у группы 1):
– желтоперого тунца
– марлина
– дикого осетра (но он практически полностью запрещен к вылову)
2–4 порции в месяц:
– морского окуня (эта рекомендация относится к атлантическому крупному окуню; к мурманскому, более мелкому и выловленному в Баренцевом море, который продается в России, это не относится)
– палтуса (аналогично – рекомендация для палтуса из Атлантики, к российскому это не относится)
Без ограничений:
– тресковые (треска, пикша, минтай, навага, сайда)
– мерлузы (хек, хоки)
– сиговые (сиг, муксун, омуль, чир)
– креветки, кальмары (кроме гигантского) и другие морепродукты
– камбала
– лососевые (все)
– любая некрупная (сельдь и т. д) и мелкая рыба – килька, анчоус, сардины, сельдь и т. д.
– вся выращенная рыба
Что же тогда с ртутью в консервах?
И действительно, в 99% случаев покупки тунца в супермаркете мы получим в банке нечто похожее больше по виду на скумбрию, а не на те розовые куски, которые лежат в отделе с заморозкой.
Почему-то у большинства производителей не принято писать вид тунца, эта информация часто отсутствует даже в составе. Как правило, если на банке вид рыбы не указан, то это поперечно-полосатая макрель (скумбриевидный тунец) – самая мелкая рыба из группы, не достигает даже килограмма веса. О какой вообще ртути может идти речь? Правильно, о ртути тут речи не идет.
Возмутительно, что эту рыбу продают как просто «тунец». Это путает потребителя и не дает ему достаточной информации о продукте. По отзывам это заметно: многие считают, что им продали сайру вместо тунца, хотя, справедливости ради, сайра не может стоить так мало, как скумбриевидный тунец.