Белянка! Какое душевное и отзывчивое слово! Белянкой можно назвать и белую волнушку, и гриб-подвишень; кошку можно назвать или птичку. Везде словечко сгодится. Вот только определенности в нём маловато. Что ж, попробуем размотать и эту тему.
В первой статье нового цикла поговорим о... нет, не о "белянках", а о млечниках с гладкими белыми шляпками. Почему именно с гладкими? Потому что мохнатые (белые волнушки, сырые грузди) заслуживают отдельных статей.
Но это - после. А пока - о белянках голых и простых. Впрочем, простых ли?..
1. Скрипица, белянка бессмысленная
Какой же человек не знает скрипицу? Какой же грибник не пытался хоть раз в жизни её приготовить? Кто не плевался, знакомясь с результатами труда? Кто не зарекался иметь с ней дело раз и навсегда?.. Тем не менее ясность скрипицы обманчива.
Гриб крупный и коротконогий, белая ворончатая шляпка чуть бархатистая, пластинки редкие, толстые; мякоть плотная, пробковая. Появляясь в самый разгар лета, прежде всех съедобных млечников (отсюда, надо полагать, и многочисленные отчеты о неудачных экспериментах), скрипица может стоять очень долго; ни червь не берёт ее, ни слизень, ни грызун. Так и торчат россыпи раззявленных воронок, покрываясь старческой пигментацией, никому не нужные, сухие, пока давление обстоятельств не прижмет их к земле.
Вот только одна неувязочка. Молодая скрипица охотно выделяет белое молочко, но какого же оно вкуса? "Едкое - глаза на лоб!" - без сомнения скажет один. "Сладковатое, чуть вяжущее", - смущенно признает другой. "Потому и попробовал засолить. Не горькая же совсем..."
Не ссорьтесь, девочки, вы обе правы! Скрипица едина в двух лицах. Собственно скрипица (Lactifluus vellereus) - сладковатая. Ее полный двойник, млечник Бертильона (Lactifluus bertillonii), невообразимо едок. Растут грибы, бывало, одновременно, в одинаковом биотопе, буквально вперемешку. Отсюда недосказанность.
Обычная история: задался целью проверить, где у нас скрипица, а где Бертильон, а воду на запивку забыл. После первой же пробы - стремглав домой. Караул, кругом сплошные Бертильоны!..
Несъедобны оба вида одинаково. Скрипица - сладковатый пенопласт, Бертильон - пенопласт едкий. Зато, говорят, если провести краем шляпки по зубам, будет слышен характерный скрип. Главное тут - внимания не привлекать.
Далее в сериале:
С какой стати вообще заговорили о млечниках? А с такой, что многим грибникам-практикам хочется как-то развиваться в грибном плане, в роли "корзиночников" им тесновато, но начинать сразу с каких-то "поганок" - вдохновения никакого. Нужен какой-то бесшовный переход.
Млечники - любимейший наш род грибов. Грузди и рыжики, волнушки и чернушки - все они млечники. В млечниках легко разобраться, их интересно собирать, ими душевно закусывать. Отличная стартовая точка для первого погружения в любительскую микологию - переход от "корзиночника" в "поганочники" по мостику из млечников получается наиболее плавным. Если, конечно, вам это интересно.
2. Перечник, белянка перспективная
Чуть позже скрипиц, на тех же примерно местах, обильно высыпают слегка похожие млечники. Тоже белые, тоже полнокровные, но как-то помягче, понежнее. Зато - едкие все, а не через одного. Это перечные грузди, для друзей просто "перечники".
От скрипицы перечный груздь отличить нетрудно. Не пробковая, вполне грибная мякоть, нормальной частоты белые пластинки, пропорциональное телосложение... проще всего перепутать перечник с белым подгруздком или сухим груздём (Russula delica), но млечного сока у него нет, относится он к другому роду, и из нашего обзора таким образом выпадает.
Как и скрипица, перечник часто покрывается пятнами из-за протечек млечного сока. А вот насчет цвета "молока" ясности нет. У одних молочко белоснежное, у других приобретает на воздухе красивую сине-зеленую окраску. Медленно, но верно.
Классическое понимание гласит, что настоящий перечный груздь (Lactifluus piperatus) цвета не меняет, а вот груздь сизоватый (Lactifluus glaucescens) радикально "сизеет". Наблюдается определенная симметрия со скрипицами, верно? Науку, правда, такая простота всё больше раздражает, и она начинает выдумывать в этом вопросе какие-то неясности. Но пока, насколько я понимаю, ясная человеку классификация позиции удерживает.
В отличие от скрипиц, из перечников вполне возможно приготовить что-то съедобное и даже вкусное. Солят их как обычные грузди, но есть один нюанс: чуть что не так, гриб расползается в горьковатую тряпочку, становясь съедобным лишь теоретически. Сохранить перечному груздю "хрусткость" - вот задача, которую с переменным успехом решают энтузиасты-грибники.
Хотя это имеет смысл лишь на фоне неурожая последней "белянки".
3. Белянка королевская, осиновый груздь
Третий представитель белых голых млечников на первых двоих не похож ни капли. Растёт позже, в совершенно других биотопах, окраска далеко не всегда белая, и будучи правильно засолен, собою очень хорош. Так что народная классификация причисляет его не к условным "белянкам", а к столь же условным "груздям". Напомню, никакой логики за этой классификацией не стояло - просто произвольное группирование видов из родов Lactarius/Lactifluus, так что ничего плохого не вижу в том, чтобы рассмотреть осиновый груздь в двух статьях - там, где белянки, и там, где "цветные" грузди второго разбора.
Осиновый груздь (Lactarius controversus) - явление в грибном мире фундаментальное. Очень крупный (самый массивный и развесистый из млечников), очень урожайный, очень грязный гриб. В отличие от большинства собратьев, он буквально проламывается сквозь почву. Как результат, грязь, въевшаяся на глубину до 3 мм, сама не отмывается. Осиновый груздь порой хочется чистить как картошку. Дело того стоит - гриб крепок, ароматен, хранится дольше всех. Но сам процесс!..
Осиновый груздь часто называют "тополёвым". Тополь с осиной - близкие родственники, и многие микоризные грибы не делают между ними различий. В наших краях диких тополей не водится, потому искать его следует в осинах. Не совсем там, где в массовом порядке растут подосиновики - там груздю, похоже, слишком сухо. Надо спускаться пониже. Говорят, осиновый груздь предпочитает те же биотопы, где весной встречается сморчковая шапочка. За что купил, за то продаю: шапочек у нас почти не бывает.
На самом деле осиновый груздь образует микоризу еще и с ивой. Спасибо Антону за уточнение.
Как уже было сказано, осиновый груздь - не настоящая белянка. Во-первых, у него розовато-кремовые пластинки, что для млечников нехарактерно вовсе. Во-вторых, тот же розово-красный пигмент часто проявляется и на шляпке, и на ножке, обычно в виде пятен, а иногда образуя настоящую "зональность"! В-третьих, плодоносит он настоящими "грудами", как и положено хорошему груздю: под блюдообразной шляпкой зрелого гриба может скрываться до десятка крепких и сочных груздей поменьше.
А еще интересно, что стоит осиновый груздь очень долго, не теряя товарного вида. У меня осиновые грузди растут вперемешку с бахромистыми, так вот, бахромистых может давно смениться поколение, а те же осиновые всё стоят, держат строй.
Одним словом, осиновый груздь - гриб от слова "очень". Всесторонне. Внушительно. Всегда.
А о его кулинарном применении мы поговорим в другой статье этого цикла. Зима длинная, всё успеется. И, боюсь, не раз.
Это была первая статья из цикла "кое-что о млечниках". Люблю циклы статей - и писать, и читать. Легче усваивается. Конечно, ни о какой полноте охвата речи не идёт - ни в данном конкретном материале, ни в цикле вообще. Так просто, пробежка по верхам трусцою.
Вопросы и пожелания, кстати, широко приветствуются. Мне нравится говорить о млечниках, мой любимый род, как-никак. А вот конкретика - это выбор читателей. Что скажете?