А вы знали, что в ресторанах действует закон Парето: 80% выручки приносят всего 20% блюд? Чтобы найти эти «золотоносные» позиции, необходимо проанализировать множество показателей, а можно просто воспользоваться новым отчетом r_k Reports «Портфельный анализ меню».
Портфельный анализ меню в r_k Reports использует различные методики анализа: АВС-анализ, модели Павесика и Касавана-Смита. В результате каждому блюду присваивается свой ранг, который демонстрирует роль этой позиции в общей выручке заведения.
Рассмотрим каждую методику подробнее.
Это классический подход к оценке эффективности меню, одна из самых первых моделей анализа, которая до сих пор не утратила своей актуальности. Модель строится по трем буквенным показателям: первая буква анализа отображает спрос на блюдо, вторая — оборот блюда, а третья — заработок от этого блюда. К каждому показателю для определения важности применяется принцип АВС:
● Ранг А — 80%, наиболее важные группы, окрашивается зеленым
● Ранг В — 15%, средние группы, выделяется желтым
● Ранг С — 5%, наименее важные группы, подсвечивается красным.
Например, в заведении подают картофель с грибами. Смотрим на отчет.
Количество продаж, выручка и валовая прибыль высокие, ранг блюда — ААА. Это наиболее выгодная позиция в меню. У сбитня облепихового количество продаж среднее, а выручка и валовая прибыль еще хуже. По оценке r_k Reports эту позицию лучше убрать из меню.
В этом же отчете отображается и ранг позиции по модели Павесика. Это методика опирается на маржу (валовую прибыль) и фудкост — процентный показатель себестоимости ингредиентов. Модель предусматривает 4 ранга блюд:
● Прайм — популярные и прибыльные позиции
● Стандарты — популярные, но менее прибыльные
● Спящие — потенциально прибыльные
● Проблемы — непопулярные и убыточные блюда.
По методике Касавана-Смита блюда оцениваются с точки зрения маржи и спроса. Если валовая прибыль высока и блюдо популярно, ему присваивается ранг «Звезды». Такие блюда не должны попадать в стоп-лист.
Если маржа меньше средних значений, но позиция популярна, ее относят к «Рабочим лошадкам». Блюда с такой же маржой, но менее востребованные становятся «Собаками», которых следует убрать из меню.
Позиции с рангом «Загадки» — с высокой маржинальностью, но непопулярные. В этом случае есть смысл запустить акцию и стимулировать продажи.
Используйте отчет «Портфельный анализ меню», совершенствуйте меню и увеличивайте выручку в заведении. Подробнее читайте в нашей базе знаний.
r_keeper Reports - помогает оперативно анализировать тенденции и эффективно управлять бизнесом
В рамках программы «Субсидирования приобретения субъектами МСП российского ПО» облачные продукты r_keeper предоставляются субъектам МСП по льготной цене в размере 50% от установленного тарифа. Переходите на наш сайт, чтобы узнать подробнее о тарифах r_keeper.
