Поскольку буряты кочевой народ, это отложило отпечаток на их кулинарные традиции.
Питание бурят отличается высокой калорийностью, так как их образ жизни требовал больших энергетических затрат.
Основными блюдами, которые могли им предоставить такое количество энергии, являются молочные и мясные.
Особенно ценятся мясные блюда, такие как бухлёр, позы, убсун, хирмаса, хиимэ, кровяная колбаса и т.д.
Кулинарные рецепты из молока.
1. Уураг (Молозиво)
Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво — особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается золотистой корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг вкуснее с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.
2. Урмэн (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд. Свежее молоко кипятят на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
3. Тараг
Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
4. Шаначан зоохэй (Саламат)
Раньше для приготовления саламата использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают немного воды. Для приготовления саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
5. Сэгээ (Кумыс)
Технология его приготовления: 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток – сэгээ (кумыс).
Кулинарные рецепты из мяса.
1. Позы (буузы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Гурманы шинкуют мясо ножом. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, воду. Желательно использовать свежее, охлаждённое мясо для получения большего количества бульона. Тщательно вымешивают.
Тесто готовится как для домашней лапши, скручиваем его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. На 4-5 человек – мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной – одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста – муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль.
2. Бухлёр (Баранина, говядина, конина в бульоне)
Из передней части туши нарубить кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука.
Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания.
Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
Для усиления целебных свойств бульона из баранины добавляют тмин. Мясо на костях считается самым нежным и вкусным.
3. Суп-лапша (Шулэн)
Мякоть баранины нарезать соломкой.
Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
4. Хирмаса (Суп из внутренностей)
Очищенную и промытую баранью брюшину, кишки, легкие и внутренний жир нарезать тонкими полосками длиной 5-6 см, положить в посуду, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 20-30 минут. Затем посолить, поперчить и опустить домашнюю лапшу. В конце варки добавить толченый чеснок.
На 5-6 человек - брюшины 300 г, тонких кишок - 200 г, легких - 150 г, толстой кишки - 200 г, внутреннего жира - 100 г, 4 зубчика чеснока, соль, перец. Лапша домашняя - 200-250 г. Тесто для лапши - муки 250 г, 1 яйцо, 40 г воды, соль.
5. Колбаса кровяная
Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.
На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50, соль.
Кулинарные рецепты чая и мучных изделий.
1. Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые люди пьют чай слегка солёным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента кофеина. На 3 л воды – 200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
2. Бурятские шаньги
Замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают ему подняться. Созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в жарочный шкаф. Готовность определяют по золотистой корочке и запаху горячего хлеба.
