Согласитесь, шампанское у нас, в основном, ассоциируется именно с Новым Годом. Хотя и на любой другой праздник бокал игристого напитка может отлично поднять настроение. Да, пузырьки в бокале могут показаться достаточно обычными, но на самом деле за ними стоит множество интересной химии – химии, которая жизненно важна для воспринимаемого вкуса и аромата вина.
Очевидным химическим фактором, который вызывает появление пузырьков в шампанском, в первую очередь, является углекислый газ, который возникает в процессе ферментации. Шампанское является необычным среди вин, так как оно подвергается двум процессам ферментации – перед розливом, а затем в бутылке, прежде чем его пьют. Вторая ферментация производит углекислый газ и этанол, которые жизненно важны для готового продукта.
В среднем 0,75 литровая бутылка шампанского содержит около 7,5 граммов растворенного углекислого газа. Но когда бутылка открыта, она выпустит около 5 литров углекислого газа, если вы позволите ему пузыриться до тех пор, пока оно не перестанет пузыриться. Только задумайтесь, в объеме около 0,1 литра примерно 20 миллионов пузырьков! И это даже не основная часть углекислого газа – только около 20% его выходит из вина в виде пузырьков, а остальные 80% выходят, просто распыляясь в воздухе.
Кстати, белый туман, который поднимается из бутылки после открытия, представляет собой туман из этанола и водяного пара, вызванный внезапным падением температуры газа, когда давление в бутылке быстро высвобождается.
Когда мы протираем бокалы полотенцем, малюсенькие волокна целлюлозы прилипают к стеклу под действием электростатических сил. Каждое волокно, длиной около 100 микрометров, по мере наполнения стакана образует внутренний газовый карман. Эти газовые карманы из микрофибры являются местами образования пузырьков. Они также могут образовываться, если на бокале имелась специально выгравированная часть при изготовления. Стеклодувы используют лазер для того чтобы выгравировать искусственные места "зарождения пузырьков" на дне бокала для того, чтобы создать "шипучесть".
Молекулам растворенного углекислого газа, как правило, не хватает энергии для того, чтобы пройти между молекул жидкости, но объединяясь молекулы газа формируют пузырьки, которые выходят из напитка.
Помимо придания шампанскому характерной шипучести, исследования показали, что пузырьки также являются жизненно важными участниками вкуса и аромата вина. Они могут как бы вытягивать некоторые соединения в вино вместе с собой, когда поднимаются; когда они достигают поверхности и лопаются, эти соединения выбрасываются в воздух вместе с крошечными капельками жидкости. Ученые проанализировали состав этих капель, собранных с помощью микроскопического слайда над бокалом шампанского, а затем перенесли их в раствор, который затем пропускали через спектрометр для идентификации присутствующих соединений.
В каплях было обнаружено большое количество вкусовых и ароматических соединений. Здесь присутствовали сотни компонентов, некоторые из которых еще предстоит идентифицировать, но интересно, что состав этих капель отличается от состава основного состава вина. Это связано с тем, что пузырьки вытягивают на поверхность только определенные молекулы, оказывая влияние на состав капель. Авторы исследования утверждают, что многие из этих соединений вносят свой вклад в аромат шампанского, и поэтому капли, диспергированные при разрыве пузырьков, имеют жизненно важное значение как для аромата, так и для вкуса вина.
Исследования показали, что наблюдается почти полная серию структур насыщенных жирных кислот колебаясь от C10 к C24, которые образуются или от метаболизма дрожжей или сразу от винограда. Также присутствуют и ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) миристолеиновая, пальмитолеиновая, олеиновая и линолевая.
Это, конечно, всего лишь немногие соединения, содержащихся в шампанском. В составе присутствуют сотни компонентов, некоторые до сих пор не идентифицированы, но интересно то, что состав этих капель (собранных при помощи стёклышка) отличается от основного состава вина. Это связано с тем, что только определенные молекулы соединений притягиваются к поверхности пузырьков и выводятся при их помощи, что конечно же влияет на состав капель.
Спасибо за проявленный интерес, уважаемые читатели! Ставьте лайки, если статья Вам понравилась, и подписывайте на канал. А я обещаю найти ещё множество химических объяснений