Для того, чтобы получить представление о Юге США, нужно немного — прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь — брискет.
Голь на выдумки хитра. Говяжья грудинка – вещь непростая. Всегда и везде это была пища бедноты. Ее жёсткость составит непростую конкуренцию резине. Но если эту грудинку правильно (долго и при невысокой температуре термической обработки) приготовить, соединительные ткани, жир, тугая мышца превращается в нежную вещь, для которой нож стает совершенно не нужным. Евреи-ашкенази давно до похоже додумались и подарили нам пастрому\пастрами. На Юге Штатов из нее делают кулинарный шедевр – брискет.
Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.
Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…
И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.
Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.
В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…
Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.
Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью
2 части столовой горчицы
1 часть тростниковой патоки\мелассы
1\8 части бурбона
Затем от души обсыпаю смесь:
3 части черного перца крупного помола
1 часть порошка лука
2 части коричневого сахара
1\2 части паприки
1\4 части чесночного порошка
1\8 части порошка кайенского перца
1\4 части сухого орегано
При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.
Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.
Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.
Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.
Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.
Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.
Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.
Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.
Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.
Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.
Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.
Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…
Что такое «мясо длительного томления» или “приготовление блюд при низких температурах”?
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
- Приготовление идет на низких температурах 105–110ºС. За счет чего происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках) в желатин, мясо томится
- Для осуществления процесса, указанного выше, большой кусок мяса готовится длительное время, от нескольких часов вплоть до дня
- Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях “кастрюльного типа” (но можно и в духовке обычной сделать)
- Куски мяса плотно натираются специями (Rub), что можно перевести примерно как сухой маринад — “натирка”
Придорожное кафе BBQ
Я первый раз обратил внимание на подобную американскую кухню после фильма Тарантино Доказательство смерти (2007 г.) , где действие происходит в придорожной “забегаловке”, хозяин которой говорит, что у него приготовилось отличное мясо, которое он делал 12 часов.
Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
С говядиной же все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе вы рискуете потратить время зря. Поэтому говядину (грудинку) беру мироторговскую или даже лучше — продукцию от Primebeef , или можно поэкспериментировать с чем-то альтернативным, типо щечек.
Обсыпка, сухой маринад, rubs
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске.
Температура и время томления мяса на гриле low and slow
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.
Копчение мяса и приготовление на углях
Приготовить можно и дома в духовке, там проще, задал градус и жди нужной температуры, но на углях, конечно, вкуснее, и аутентичнее.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет много гайдов.
Уголь «змея»:
Важно — купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит готовить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем, поддерживая нужную температуру. Мясо следует располагать не напрямую над углями, а сбоку, над поддоном из фольги.
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу
Щепу и угли можно купить, в любом специализированном магазине.
Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко. И нужно избегать смолянистых пород — в противном случае ваша еда закоптиться так сильно, что будет невкусной (кислой и горькой за счет большого количества канцерогенов).
Правила правильного копчения на гриле:
1. Несмотря на распространенное заблуждение и множество советов подобного рода в разных ресурсах, никогда не вымачивайте древесину перед копчением. Вода снизит температуру горения. Не будет хватать жара для хорошего дыма, блюдо получит резкий пепельный вкус.
2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным
3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения
Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней.
Кольцо копчения (Smoke ring)
Кольцо копчения — это красная окантовка на готовом куске мяса, которая показывает, насколько глубоко дым проник в его волокна.
Шприцевание мяса
Для некоторых типов мяса, например, свинины, опционально мясо еще накалывают жидкостью, например, сухим сидром. Для того, чтобы оно было еще нежнее, для этого продаются специальные кулинарные шприцы. Использовать их удобно, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней ничего не застревает и она не соскакивает.
Опрыскивание мяса на гриле
Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа. Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором, чтобы оно не пересыхало. В качестве жидкости можно использовать различные вариации.
