О том, с чего все началось
— В детстве каждое лето я ездил в деревню. Мы жили достаточно бедно, поэтому единственное, что могли себе позволить, это поехать к родственникам в Смоленскую область, в поселок Пржевальское. Там была молочная ферма, где работала моя тетя. Она работала в цеху, где отделяли сливки, и дома, конечно, всегда было много сливок. Утром я просыпался оттого, что мама и тетя трясут эти банки со сливками и взбивают их в масло. Тогда я брал печенье, мазал его маслом и накрывал еще одним печеньем — получался бутерброд. Тетя шутила: «Вот откроешь потом свой ресторан, сделаешь там большие двери» — она была довольно полная, — и я соглашался. Еще, помню, были детские кулинарные передачи, и я переписывал оттуда рецепты в тетрадку — мне все это было интересно.
Потом была школа и начались совсем другие интересы. Конечно, я плохо учился, и в середине 9-го класса мне сказали: «Давай, Бурнасов, думай, куда пойдешь, потому что учиться тебе в 10-м классе нет смысла. Мы тебя стопудово отчислим». Я к маме пришел и говорю: «Что делать?», и мы стали думать. Я говорю: «Сборщик мебели – неплохо, мам», а она отвечает: «Ты совсем, что ли? Ты же поваром хотел быть». В общем, сама нашла лицей, посмотрела, когда день открытых дверей, и привезла меня туда.
Первым моим местом работы было австрийское кафе «Моцарт» — оно и сейчас есть, на Горьковской, — мне тогда было лет 16, а в конце четвертого курса я устроился в ресторан «Терраса». С него началась моя профессиональная карьера.
— Что сделало тебя тем, кем ты сейчас являешься?
— Ginza («Терраса» была рестораном Ginza Project, — прим. ред.), наверное, и сделала. Тогда у нее всего было пять проектов, все в Санкт-Петербурге. Это была совершенно новая кухня для Питера — мы начали завоевывать рынок. Все, с кем я работал тогда в горячем цеху поваром, сейчас — шеф-повара.
— А когда ты стал шефом?
— Я стал шефом, когда меня уволили из Ginza — у меня были суперконтры с управляющей, которая меня просто ненавидела. Саша (Белькович, тогда — шеф «Террасы», — прим. ред.) помог мне дальше устроиться, и я пошел работать в загородный ресторан «Президент-Отель», а потом в «Барбекю». Конечно, я сначала занимался лютым копипастом, потому что ничего я не умел готовить кроме того, что я готовил в Ginza, а потом началась моя карьера в Italy Group. Ребята, которые основали эту компанию, Миша Соколов и Тимур Дмитриев, сами были из ресторанного бизнеса и хорошо понимали, что нужно шеф-повару, чтобы он развивался, и вложились в меня — показали мне ресторанную Москву. Я начал изучать, смотреть на других, экспериментировать, мне дали площадку для этого, и мы открыли «Goose Goose Bistro» и стали делать авторскую кухню.
— А где ты этому учился?
— В жизни. У меня не было никакого заграничного обучения — только практика. Смотришь, сделал шеф, допустим, пену, и думаешь: «Блин, он сделал, а я не могу что ли?» Пошел в аптеку, купил лецитин подсолнуха, добавил молоко, пармезан, начал взбивать — все путем проб и ошибок, по-другому никак. В какой-то момент появился инстаграм — опять же смотришь, что делают другие, пробуешь.
— На кого ты смотрел тогда?
— На все топовые рестораны Москвы. «White Rabbit», Антон Ковальков и «Фаренгейт», «Orange tree», Гоша Троян с «Северянами», «Уголек», Уиллиам Ламберти со своим «Pinch» — все эти истории очень меня вдохновляли.
Об Испании и луке
— А как случился ресторан «Ателье»?
— В какой-то момент мы с Мишей и Тимуром захотели сделать что-то отличное от всей сетки Italy Group — что-то для души, для себя, — и придумали такое небольшое место с небольшим меню, закусками и тапасами. Так хотели опровергнуть миф, что все испанские рестораны очень быстро закрываются. Хотя они действительно очень быстро закрываются, но мы как-то держимся. До этого съездили на четыре дня в Барселону, потусили там, и я сразу начал проработки потихонечку: каждые две недели выдавал пять, шесть, семь, восемь блюд, и мы выбирали лучшие.
— А куда ходили в Барсе, не помнишь?
— Это не были какие-то мишленовские места, мы ведь сами делали не мишленовское место. Тогда мы просто шли по улице, вглядываясь в закутки: «Слышишь шум?» «Да, слышу». «Пойдем». Где шумят, туда и идем.
— Слушай, а в мире вообще были какие-то места, которые тебе запомнились прямо навсегда?
— В Копенгагене есть место «Atelier September», там очень крутые завтраки: зерновой хлеб с сыром, с маслом, яйцо — это не высокая гастрономия, но это очень кайфово. В Лондоне мне очень понравился ресторан «Beast» у Зельмана, я там работал на кухне. Кайфовое место! Там просто мясо и крабы и ничего больше. Помню, когда я там работал, стоял на крабах и на закусках, пришел Ходорковский, сел за общий стол и ел. Очень понравился ресторан «Сатурн» в Париже, у него две или одна звезда Мишлен. Я ел там ланч где-то за 70 евро — три блюда без аля-мишленовских подач, но кайфовый, здоровский вкус. Еще мне нравится на рынках есть — там все просто отвал башки, от устриц и оливок до хамона и всего остального. В той же Барсе или Мадриде я бы ходил по каким-то трешовым тапас-барам.
— Ты же участвовал в конкурсе в Испании. Как ты к нему готовился?
— Это не совсем конкурс, а скорее такая сходка ведущих шеф-поваров мира, которые показывают, что сейчас происходит в мире, и задают тренд наперед. В этом году Россия выставляла свои продукты, и нам нужно было работать с ними. Кедровое молочко, черная икра, морсы, масла всякие — все это нужно было приготовить так, чтобы было понятно и испанцам, и иностранцам в целом. Я сделал севиче из гребешка с заправкой на кедровом молочке — было кайфово.
Потом у нас был ужин в посольстве России в Мадриде, и каждый представлял по одному блюду, и я делал десерт. У испанцев есть традиционный десерт — трес-лечес, то есть три молока, и я сделал такой десерт, но опять же, с кедровым молоком и с крошками бородинского хлеба, жаренного в сахарном сиропе — они просто пищали от восторга.
— В Испании, если говорить про тапасы, и вообще в Европе очень большое значение имеет хлеб. У нас, кажется, с хлебом немножко сложнее ситуация. Где вы берете хлеб?
— Вообще тапасом может быть все что угодно, от орешков или жареной кукурузы до каких-то мини-блюд, хамона, оливок, артишоков и так далее. Пинчос — это другая история, это то, что мы делаем на хлебе. Соответственно, мы начали искать пекарни, которые могли бы делать нам хлеб. Мы начинали с банальной чиабатты, поработали так год, а потом поняли, что чиабатта уже надоела, и надо искать что-то новое. А у меня есть знакомый хороший, мой друг Иван Забавников, который очень давно занимается хлебом, он привез мне большой ассортимент своего хлеба. И мы выбрали тот хлеб, который нам подходит. Он называется луковый багет, хотя, по сути, это белый хлеб с оливками либо белый хлеб с жареным луком внутри.
— Тоже про лук вспомнил. Почему вообще лук – такая важная часть еды, хотя сам по себе как продукт это просто луковица из земли? И почему нам нравится фритюр из лука, даже если мы не любим сам лук?
— Наверное, какие-то шаблоны в голове: неприятный запах изо рта и все остальное. Знаешь, как с бычьими яйцами: сначала ты думаешь, что никогда их есть не будешь, а потом на каком-нибудь ужине тебе их называют типа «бараньи гребешки», ты смотришь — такие медальончики, начинаешь есть, и это вкусно! Так же и с луком.
О мясе и интуиции
— Ты много работаешь с мясом. Наверное, знаешь про него все. Можешь, например, сам разделать быка, или это будет другая работа?
— Да, мне кажется, я бы убил, а потом разделал. В этом нет ничего страшного вообще — да простят меня защитники прав животных. Когда часто работаешь с мясом, интуитивно понимаешь, куда нужно двигаться, с чего начать: какой формы кусок и откуда нужно вырезать. Вообще, эта специальность называется «обвальщик», я на нее не учился, но если мне дадут полтуши быка, я с ней справлюсь.
— То есть, ты такие вещи делаешь скорее по наитию?
— Мы выработали свою систему — все методом проб и ошибок, наверное. Конечно, база у людей, которые учились в Le Cordon Bleu, более упорядочена, нежели у самоучек вроде меня. Поэтому мне будет тяжело объяснить на пальцах, как что-то сделать, — я могу показать. И в этом загвоздка, и это минус, который я хочу со временем устранить. А пока я скажу: «Иди сюда, бери ложку, вот моя рука», и вместе мы будем этой ложкой водить, и я буду показывать, какой консистенции должен быть соус. Только так.
О беге и передышке
— Слушай, а вот ты утром бегаешь. Я обратил внимание, что ты довольно много занимаешься спортом.
— В принципе, я сейчас не так много могу пробежать, но бег — это такая прекрасная медитация, наверное. Ты либо сам в себе, либо ты полностью освобождаешься от мыслей, отдыхаешь от них. Ты не отвечаешь на телефонные звонки и не видишь сообщений, просто смотришь на дорогу.
— Мне кажется, это очень крутая штука, особенно при интенсивной загрузке. Опять же, тот же Гордон Рамзи, я думаю, марафоны свои бегает не просто так.
— Стопудово. Я только сейчас начинаю, потому что только сейчас, наверное, избавился от юношеского максимализма, когда хватаешься за все вообще. Сейчас я взял себе передышку на четыре месяца — хочу поработать в одном месте.
— Эта усталость — откуда она берется? Много всего или это усталость накапливается?
— Вообще в тот момент, когда я начал работать в таком интенсиве на несколько ресторанов, я был заряжен. У меня были знания, и я мог все. У меня был полный котел, так скажем. Но, к сожалению, когда у тебя много работы, у тебя нет времени пополнять свой котел, и у меня просто ничего не осталось. Я требую новое, я жаден до новых знаний, до новых ресурсов — мне это необходимо. Новая информация очень меня вдохновляет, но сейчас я просто иссяк. Я начал сомневаться в том, что я делаю. Мне говорят: «Илюха, это круто!» А я почему-то начинаю искать в этом какое-то лицемерство, понимаешь? И это тупо. Мне кажется, у людей вообще есть свойство выгорать — сначала тратить все свое время, а потом оставаться ни с чем.
— Слушай, при этом, по-моему, у тебя есть дети?
— Да, у меня есть двое детей: сын Кирилл, которому шесть лет, и дочь Ульяна, ей два с половиной года.
— А чем ты их кормишь? Мне любопытно, чем шефы кормят своих детей.
— Последний раз, когда я отвозил детей к маме, я привез пару бутылочек красного вина, пожарил мясо, и сын с удовольствием ел рибай медиум. Просто соль, перец, с доски руками нарезанный рибай вприкуску со свежими огурцами. Дочке, конечно, чуть попрожаристей кусочки выбирал, но она тоже бегала по комнате с куском мяса, это было кайфово. Сын вообще мало ел раньше — знаешь, есть дети, которые плохо едят. Сейчас он стал больше есть, что меня безумно радует, но это обычная еда, типа домашние щи, ежики с подливкой.
Вообще, сын видел мою работу — я его на кухню заводил, и даже на каких-то моих ужинах был. Сейчас, когда спрашиваю его: «Кем хочешь быть?», он говорит: «Поваром». Я говорю: «А почему?» Он отвечает: «Потому что мой папа повар и я хочу быть таким же, как мой папа». Я говорю: «Ну, здорово, а если не поваром, то кем?» Он говорит: «Тогда военным». Я говорю: «Поваром? Окей! Нормально все будет».
О местах в России и мире
— Напоследок посоветуй места в Москве или Питере, куда стоит сходить.
— Нужно идти к Антону Абрезову, у него ресторан «Commons», вроде бы, называется. Понятно, мне очень нравится Гоша Троян. Если еще из Питера кого-то рекомендовать, то, наверное, Артема Гребенщикова и Игоря Гришечкина — они прямо на слуху.
Еще мне нравится в «Zuma» во Владивостоке, и грузинский ресторан «Супра», тоже во Владивостоке. Я сидел там с открытым ртом. У них там нереально крутая команда. Пускай это не ресторан высокой кухни, где ты какой-то гастрономический оргазм испытал, хотя там тоже было очень вкусно, но это понятная еда, и атмосферой я был прямо потрясен.
— А теперь — два-три имени в мире, за кем ты следишь.
— Хорошо. И еще тоже два-три имени в мире, за кем смотришь.
— Мне всегда был интересен и просто симпатичен своим подходом и немногословием Магнус Нильссон. Конечно, мне нравится, как работают с продуктами в разных точках мира Рене Редзепи, Массимо Боттура. Но это банальные имена, которые назовет каждый повар.
— Они правда крутые. Тот же Редзепи очень круто двигает культуру. Вот, например, его книга про ферментацию — мне понятно примерно ничего, но у меня вызывает уважение то отношение к процессу, которое он выстраивает, отношение к хлебу, к местным кухням — ко всему. Когда я был в Копенгагене, мне повезло походить там по разным местам, и для меня это было просто откровение… Как так получилось, что столько всего в одном месте?
— Там много учеников Рене Редзепи, которые изначально с ним начинали работать. Они потом открыли рестораны «108», «Geranium», «Relay», «Hija de Sanchez». Все они стали центром притяжения, потому что Рене Редзепи — это такой магнит, который притягивает. Он просто уникум какой-то, очень крутой. Ия, точно не знаю, но, кажется, тоже самоучка — по крайней мере, мне не попадались истории, как он где-то учился.
