О противоречивом отношении к сахару можно судить по количеству посвященных ему книг и научных работ. Рассказываем о многотысячелетней истории сахара, за время которой он успел побывать и роскошью, и лекарством.
Лекарство от всех болезней родом из Новой Гвинеи
История сахара началась около 10 тысяч лет назад с сахарного тростника — многолетнего растения, родиной которого считается Новая Гвинея. Большинство ученых убеждены, что именно там люди впервые начали выжимать сладкий сок из стеблей тростника, а потом догадались возделывать растение специально. Из Новой Гвинеи — как минимум за несколько тысячелетий до нашей эры — сахарный тростник начал распространяться по миру. Это происходило сравнительно небыстро, но уже около 3 тысяч лет назад сгущенный сок, получаемый из тростника, был известен древним римлянам, египтянам, китайцам и индийцам.
Примерно в V веке до нашей эры в Индии научились получать из сока сахарного тростника кристаллы. По виду и вкусу этот сахар немногим отличался от современного, однако рассматривался как лекарство. В первую очередь, сахар давали от болей в желудке, но в целом он считался почти универсальным средством. Знаменитый древнеримский ученый Плиний-старший в I веке нашей эры писал в своем знаменитом труде «Естественная история»: «Сахар [...] представляет собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство».
«Сладкая соль» из крестовых походов
Несмотря на то, что в Древней Греции и Древнем Риме знали о сахаре, полноценная эпоха сахара в Европе началась около IX века нашей эры, когда сахарный тростник начали выращивать на территории современных Испании и Сицилии, куда технологию принесли арабы.
Другие регионы Европы узнали о сахаре чуть позже. В XI веке, с началом крестовых походов, Западная Европа открыла для себя Восток, от которого тогда во многом отставала. Возвращаясь домой, крестоносцы привозили множество вещей, неизвестных европейцам. Помимо, к примеру, бархата, красок, шафрана или фисташек, крестоносцы везли и сахар, который поначалу называли «сладкая соль» или «белое золото».
Этот сахар средневековые европейцы часто использовали как сладость, но и в это время он часто был важным компонентом огромного количества лекарств. Аптекари прописывали его от самых разных болезней, а итальянский философ Фома Аквинский писал, что сахар следует употреблять во время поста для поддержания здоровья. Также его добавляли в обычные блюда, которыми кормили больных.
Сахарный бум в колониях и Петр I
На протяжении нескольких веков сахар — как в качестве лекарства, так и в качестве лакомства — оставался для европейцев роскошью, позволить которую могли только по-настоящему богатые люди. Ситуация изменилась в XV–XVI веках. Во-первых, в XV веке сахарный тростник начали массово выращивать на Мадейре и Канарских островах. Во-вторых, к XVI веку у европейских стран появилось множество колоний, поставляющих сахарный тростник, благодаря чему сахар подешевел. Ситуацию, сложившуюся в XVI веке, часто называют сахарным бумом: количество сахарных заводов резко увеличилось, а основными экспортерами сахара стали английские, голландские, португальские и испанские торговые компании.
К XVII веку абсолютным лидером по экспорту сахара в Европу стала Португалия. Дешевый сахар португальцы завозили из своих колоний в Бразилии (кстати, эта страна до сих пор лидер по выращиванию сахарного тростника). Благодаря всему, перечисленному выше, уже к XVIII веку сахар перестал быть для европейцев роскошью, стал вполне обыденной частью рациона и практически утратил лекарственное значение.
Сахарный бум не обошел стороной и Россию. Считается, что кристаллический сахар купцы завозили сюда еще в XII–XIII веке, но почти 500 лет сахар оставался очень дорогим и редким деликатесом. Ситуация изменилась во времена Петра I, который ознакомился с производством сахара в Голландии. В 1718–1719 годах Петр I поручил купцу Павлу Вестову построить первый в России сахарный завод. Сахар на этом заводе всё еще производили из тростника, который привозили из-за границы.
Наполеоновские войны и сахар из свеклы
Ситуация, сложившаяся во время сахарного бума, устраивала далеко не всех, поскольку сырье для производства сахара и сам сахар в основном поступали из колоний. Пытаясь удешевить продукт и снизить зависимость от поставок, европейцы пытались найти замену тростнику. Первые эксперименты с получением сахара из свеклы в 1750-х годах начал немецкий ученый Андреас Маргграф, однако лишь после его смерти, в самом начале XIX века, в Европе — преимущественно в Германии и России — начали строить первые заводы по получению сахара из свеклы.
Одним из тех, кто внес наиболее значительный вклад в технологию производства сахара из свеклы, стал профессор Московского университета Иоганн Якоб Биндгейм. Он не просто выделил сахар из белой свеклы и посвятил этому статью, но и предложил построить в России целую сеть заводов по производству сахара с помощью нового метода.
Важный вклад в отказ Европы от тростникового сахара вскоре внесла и Франция, а точнее, сам Наполеон. Его военные кампании лишили страну сырья для производства сахара, которое раньше закупали у Англии, поэтому Наполеон распорядился бросить все силы на производство сахара из свеклы.
Войны, сахар и сахарозаменители
В 1879 году был изобретен сахарин — первый в истории синтетический сахарозаменитель. Немецкий химик Константин Фальберг сделал это открытие совершенно случайно и, конечно, не мог подумать, что совсем скоро оно пригодится.
Во время двух мировых войн сахар стал дефицитом даже в тех странах, на территории которых не шли боевые действия. В США, к примеру, чья территория не была затронута Первой мировой, в 1918 году выпускали агитационные плакаты с призывом экономить сахар и использовать вместо него искусственные подсластители. Во время Второй мировой войны объемы международной торговли резко сократились, а ежегодное производство сахара упало на 10 млн тонн. Также на дефиците сказалось то, что сахар активно использовали в военных и смежных целях: для производства синтетического каучука и взрывчатых веществ.
Лишь после Второй мировой сахар перестал быть дефицитом и подешевел до исторического минимума, став доступным любому человеку в любой стране мира. В это же время врачи впервые всерьез задумались о том, какое влияние сахар оказывает на здоровье человека. В начале 1970-х годов британский диетолог и ученый Джон Юдкин пришел к выводу, что чрезмерное употребление сахара приводит к проблемам со здоровьем. В 1972-м он опубликовал знаменитую книгу «Чистый, белый и смертельный». Она породила длительную дискуссию о том, насколько вредны жиры и сахара. В начале 1980-х было опубликовано еще несколько знаковых книг о сахаре, после чего ученые заговорили о нем еще больше. Именно тогда некоторые компании начали выпускать продукты с пониженным содержанием сахара или без него вообще. Например, легендарная Diet Coke появилась на прилавках магазинов в 1982 году.
ВОЗ и 47-е место России
Сегодня научное сообщество не спорит с тем, что злоупотребление сахаром вредит здоровью. С этим связывают сердечно-сосудистые заболевания, депрессию, бессонницу и множество других проблем.
Однако ученые не призывают полностью отказаться от сахара, напоминая, что питание должно быть сбалансированным — и это касается всех его компонентов. Сегодня существуют разные взгляды на рекомендуемое количество сахара в день, но в целом они похожи. Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует получать из сахара не более 10% от суточной нормы калорий и ориентироваться на цифру 50 граммов сахара в день (сюда входит и добавленный сахар, который содержится в большом количестве продуктов и даже в некоторых сортах хлеба). А технический регламент Евразийского экономического союза (в него входит Россия) предлагает считать дневной нормой 65 граммов.
Если еще сто лет назад покупатели, не задумываясь, брали с полок продукты с высоким содержанием сахара, то сегодня множество крупных компаний старается сделать так, чтобы сахара в их продуктах было меньше — снижая его количество или заменяя подсластителями.
Для Coca-Cola снижение сахара и калорий в напитках — часть глобальной стратегии. В некоторых напитках компании его нет вообще, в других становится всё меньше. Например, в Fanta, Sprite и Schweppes количество сахара в 2017–2018 годах снизилось на 30-80%, а новая Coca-Cola Energy доступна и в версии без сахара. В 2019 году Coca-Cola в России вместе с другими компаниями подписала соглашение о том, что к концу 2024 года обязуется снизить содержание сахара во своей продукции на 10%. Также Coca-Cola предлагает покупателям контролировать потребление сахара за счет небольшой упаковки: в 2019 году половина всех напитков компании была продана в упаковках 0,33 л и меньше.
Больше статей на эту тему на Дзене:
Теперь у Coca-Cola три версии без сахара (а еще новый энергетик!)
210 лет консервной банке: от консервов для Наполеона до первой баночки Coca-Cola
Schweppes будут разливать в бутылки, придуманные 200 лет назад
Где хранятся бутылочки, сувениры и призы Coca-Cola за всю историю?
Опасны ли подсластители? Отвечает эксперт-нутрициолог
