Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Большинство ядовитых растений и продуктов имеют горький вкус. Испорченная пища имеет неприятный кислый вкус. Эволюция наделила человека способностью распознавать их, дабы уберечь от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые калорийные фрукты. Соль в небольших количествах необходима для правильного функционирования нашего организма. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. Но после 1908 года к ним добавился пятый вкус, названый УМАМИ.
Немного истории и химии.
Глутаминовая кислота — аминокислота, присутствующая во многих пищевых продуктах, а так же вырабатываемая организмом человека. Впервые глутаминовая кислота была в получена в 1866 году в Германии из глютена- пшеничного белка. Но никакой пользы для кулинарии это открытие не принесло. В 1908 году уже японский ученый Кикунаэ Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за приятный вкус бульона из Комбу- водоросли, которую многие века использовали при приготовлении пищи. Он обратил внимание на то, что вкус бульона отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус "умами". Из 40 килограмм водорослей комбу он выделил 30 грамм глутаминовой кислоты. Оценив финансовые перспективы своего открытия, он запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из того самого глютена), и уже в 1909 году на рынке появился новый продукт под торговой маркой маркой "Аджиномото", что в переводе означает «сущность вкуса».
Для удобства использования, хранения и транспортировки используют натриевую соль глутаминовой кислоты- глутамат натрия. Превращение глутаминовой кислоты в глутамат натрия заключается в обработке ее горячего раствора гидроксидом натрия, последующей очистке и выпариванию. На выходе получается чистый продукт, без каких- либо примесей. Спустя небольшой промежуток времени, были разработаны процессы получения глутамата и из других видов белка.
В наши дни глутамат натрия получается более производительным микробиологическим методом. В начале 1950х было обнаружено, что ряд бактерий в процессе жизнедеятельности могут выделять аминокислоты. Выход аминокислот значительно увеличивался при добавлении в питательную среду аммониевых солей. Вскоре была обнаружена специфическая бактерия, которая производила большие количества именно глутаминовой кислоты. Дальнейшее было делом техники.
На сегодняшний день глутамат натрия, известный так же, как Е621- один из самых используемых и востребованных продуктов в пищевой промышленности.
Так натуральный глутамат, или "химия"? Ответ прост: натуральный. Все эти заумные "микробиологические методы" по своей сути являются ничем иным, как процессом брожения (так же получают пиво, кефир, сыры). После этого отделяют глутаминовую кислоту и превращают ее в очищенный глутамат натрия. Согласно современному пищевому законодательству поголовного числа развитых стран, вещество, полученное из натурального сырья с помощью биотехнологических методов (как сказано выше, что это брожение, или ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат и с точки зрения законодательства, да и с точки зрения обычной логики является натуральным.
Что же это за УМАМИ?
Умами переводится с японского, как "приятный вкус", или даже "вкусный вкус". Попадая на рецепторы глутамат натрия сообщает мозгу, что продукт который мы едим, содержит много белка, тем самым усиливает вкусовую привлекательность пищи . Создать универсальный рецептор для определения в пище разных белков очень сложно, даже невозможно. Эволюция нашла другое решение- она снабдила нас вкусовыми рецепторами, восприимчивыми не к белкам, а к их компонентам — аминокислотам. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая. Она и стала тем самым "маячком", указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого организму белка.
На самом деле еще задолго до открытия Икеды, человек стал оценивать вкусовые качества того, или иного продукта на основании содержания в нем глаутаминовой кислоты. Люди давно заметили, например, что немного "вызревшее" мясо намного вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Только в XXI веке было окончательно установлено наличие вкусовых рецепторов, восприимчивых к глутаминовой кислоте, а исследования Икеды были подтверждены на самом высоком научном уровне.
Сам по себе умами не обладает приятным вкусом (вы же не станете есть просто соль, но от соленой рыбки вряд-ли откажетесь), но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно, в присутствии соответствующего аромата. Как и остальные основные вкусы, за исключением сладкого, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.
А что же усиливает "усилитель вкуса"?
В XXI веке было окончательно установлено наличие вкусовых рецепторов, чувствительных только к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
На самом деле "усилитель вкуса" ничего не усиливает, как, собственно, и не является усилителем. Глутамат натрия является носителем базового, пятого вкуса, так же, как соль и сахар. А в англоязычных странах глутамат натрия называется "taste enhanser"- улучшитель вкуса, что ближе к истине.
Простой пример: мы воспринимаем соль и сахар как продукты, сообщающие блюду солёный или сладкий вкус, что логично. Однако, гораздо более важная функция соли и сахара — служить улучшителями вкуса. Собственно, правильное подсаливание именно улучшает вкус, а не делает блюдо солёным. Конечно, есть продукты, которые и должны быть солёными на вкус- соленые огурцы, вяленые рыба и мясо и прочие засоленные продукты.Но в них избыток соли играет еще и роль консерванта. А в остальных случаях солить нужно так, чтобы соль не чувствовалась.
Абсолютная аналогия прослеживается и в случае с глутаматом натрия. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это вкус "умами". Бессмысленно добавлять его в конфеты, варенье или газировку — он просто не нужен в этих продуктах. Наличием глутамата обуславливает восприятие вкуса многих домашних блюд: котлеты, запеченное мясо, жареная курица. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе готовки.
Зачем же он в колбасе?
В нормальных случаях- для баланса вкуса. Так же, как добавляют сладкие, кислые, соленые вкусы, вкус умами должен гармонизировать восприятие конечного блюда, или продукта. Конечно, есть и ложка дегтя: если производитель использует низкосортное и низкобелковое сырье (шкурки, хрящи, излишнее количество жировой ткани), то глутамат способен улучшить вкус и восприятие конечного продукта для потребителя. Недобросовестные производители так и поступают.
Но есть и некоторые стандартные заблуждения, которые мне хотелось бы развеять:
- "производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621!" На самом деле продукт от этого только станет хуже. Такое блюдо будет так же несъедобно, как и пересоленное. В зависимости от индивидуальных особенностей, количество свободного глутамата натрия в пище составляет, в среднем, около 0,3%. Если же в продукте уже содержится какое-то количество природного глутамата, то добавляют меньше, чтобы не "переглутоматить".
- "производители "маскируют" глутоматом наличие пропавшего сырья в продуктах!" Сам по себе глутомат натрия никогда не сможет замаскировать тухлое мясо. Так же, как и отдельно взятые сахар, соль, лимонная кислота, перец. Как составная часть "маринада"- конечно может. В смеси с солью, специями, сахаром, уксусом и пр. Но отдельно взятый глутомат ничем протухшему мясу помочь не сможет.
- "Глутомат натрия токсичен и опасен для мозга!" По токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Средняя разовая летальная доза для глутамата составляет 17 г/кг массы тела, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли в мясных продуктах 1,5-2%, а глутамата, как уже было сказано, добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Что касается нейротоксичности: глутамат натрия, действительно является посредником передачи сигнала в нервной системе, и теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Только до мозга он практически не доходит. Более 90% его метаболизируется уже, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), и в других важных процессах. Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. А главное то, что поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.
- "Глутомат натрия это уилитель вкуса и аромата" Во-первых, как сказано выше, глутомат натрия не усиливает даже вкус. А на обонятельные рецепторы и вовсе не способен оказывать никакого влияния! Как он на них попадет? Усилители аромата, на самом деле,- это банальные ароматизаторы. Или натуральные (например, эфирные масла) или синтетические (ванилин). Их добавляют, когда базового продукта слишком мало в составе, а он должен быть на первых ролях. Первым, что приходит в голову, является восстановленный апельсиновый сок)
Любое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования продуктов питания, показывает глутамату натрия "зеленый свет". Так администрация США по контролю за продуктами и лекарствами три раза в 1958, 1991 и 1998 годах, проверила глутамат и заявила, что он действительно безопасен (а у них с пищевой безопасность все намного строже, чем в большинстве других цивилизованых стран).
А вообще не нужно боятся использовать что-то новое. Вы и сами можете попробовать применять в своих блюдах глутомат, как в чистом виде, купленный в магазине, так и применяя продукты, которые богаты глутоматом от природы (грецкие орехи, томаты, выдержанный сыр, соевый соус и пр)
Надеюсь на то, что вам понравилась статья! До новых встреч!
