Ни слова о поцелуях и промискуитете
Комплимент всегда ассоциируется с чем-то приятным, будь то вербальная похвала или же нечто более материальное, например, небольшой презент от шеф-повара в ресторане высокой кухни.
Человек начинает есть ещё до того, как еда окажется во рту - мы смотрим на блюдо, любуемся им и предполагаем, какое оно будет на вкус. Красиво сервированное блюдо вызывает аппетит, помимо вкусового наслаждения мы получаем ещё одно - эстетическое, поглощая красоту блюда глазами.
"Комплимент" в ресторанном обиходе означает маленькое, буквально "на один укус" блюдо, предшествующее основному заказу гостя ресторана. Выбор комплимента всегда остаётся за шеф-поваром - это может быть нечто простое, к примеру, канапе из сыра, маслин и овощей, или же маленький кусочек фрукта, политый соусом. Сложность и стоимость такой закуски зависит от статуса ресторана, мастерства повара, а также сезонности блюда. В любом случае это должно быть что-то маленькое и лёгкое и ни в коем случае не жирное - ведь цель состоит не в том, чтобы накормить гостя, а наоборот, разжечь его аппетит и вызвать желание заказать ещё несколько блюд.
Шеф-повар использует эту маленькую закуску, чтобы познакомить гостя с кухней ресторана, вызвать аппетит и заполнить паузу, пока готовится заказ.
Во Франции комплимент от шеф-повара называют "amuse bouche" (амюз буш) - дословный перевод звучит как "веселье/ развлечение для рта". Ещё одной особенностью этой закуски является то, что его нет в меню ресторана, гость не может его заказать, и выбор компонентов комплимента всегда остаётся за шеф-поваром.
Комплимент всегда бесплатен, однако если гость попросит добавку, то стоимость заказанного блюда могут включить в счёт, так что лучше уточнить этот вопрос заранее.
История зарождения приятной традиции
Шеф-повара стали делать комплименты своим гостям примерно в 50-е годы XX века в Европе, в 80-е годы это стало уже "не модно", но сейчас эта традиция возвращается: комплимент стал неотъемлемым атрибутом ресторанов класса "люкс".
В основном комплимент подаётся в ресторанах европейской кухни, гораздо реже - в восточной. Число поданных amuse-bouche может варьироваться от одного блюда до шести или семи. В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию комплиментов: это может быть салат, кусочек рыбки, канапе, овощное пюре или фрукт, но чтобы люди не наедались, порции будут совсем крошечные - не более 10-15 грамм.
Глоточек супа и ложечка пюре - вспоминается ужин Дюймовочки и её практически комплиментарная порция "ползёрнышка"
Amuse-bouche - маленький эскиз большого блюда
Amuse-bouche обычно весит 20–30 г, при этом вес основного ингредиента (рыба, мясо, грибы и т.д.) должен составлять около 5–12 г, всё остальное - это гарнир (овощи, пюре, тосты, соусы).
Маленькая порция предполагает максимального внимания не только к ингредиентам самого блюда, но и к сервировке - для подачи используется особая посуда и украшения. Также amuse-bouche стараются придать национальный колорит: к примеру, в скандинавских ресторанах подаётся съедобный мох и лишайники, в Италии - мини-пиццы и брускетты, в Греции и на Кипре - сыр фета с овощами.
В различных состязаниях шеф-поваров "комплименты" входят в число обязательных этапов соревнования - здесь нет никаких ограничений для фантазии мастера! Amuse-bouche представляют собой визитную карточку шеф-повара, его короткий "коронный номер", способ заявить о себе и запомниться гостям.
Комплиментарный комплемент или приятное дополнение
Сейчас многие спорят, как правильнее обозначать amuse-bouche в русском языке:
как комплемент, т.е. дополнение к основному заказу или же
как комплимент - нечто приятное.
Думаю, что оба варианта допустимы и зависит от нашего восприятия этой традиции. Кому-то нравятся бесплатные пробники блюд, а кого-то раздражают микроскопические порции, которые не успеваешь толком распробовать.
И всё же amuse-bouche окупает свои затраты и усилия поваров, увеличивая средний чек, число положительных отзывов о ресторане и число самих посетителей, конечно же.
А как Вы относитесь к amuse bouche - для вас это всего лишь дополнение к заказу или же приятный бонус?
