У меня еще с детства остались, такие впечатления, о происходящих вещах, которые мне не понятны считать за чудо. Может, конечно это все мои какие-то фантазии и вымысел моего воображения. Но именно это впечатление и даёт мне толчок, чтобы разгадать причины происходящего чуда.
Когда я начала изучать процесс самогоноварения для меня — это тоже было какое-то чудо: как из жидкости с крепостью 13-15 % в итоге получается алкоголь крепостью 92-96%. Теперь я знаю какие процессы приводят к образованию этого «чуда»))).
В процессе моего изучения и проведения экспериментов для получения ароматного ячменного виски, я сделала вывод, что для меня более подходит приготовление браги методом холодного осахаривания, в котором участвуют волшебные ферменты Г и А.
Сейчас попытаемся разобраться в чем плюсы и минусы этого метода, как использовать этот метод в приготовлении зерновой браги и как ферменты участвуют в этом процессе.
Но сначала надо разобраться в чем же заключается и для чего нужен сам процесс осахаривания?
В зернах содержится природный углевод-крахмал.
Крахмал-это полисахарида, которая состоит из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Для того, чтобы дрожжи выработали спирт им необходим сахар,
но дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому необходимо молекулярную цепочку крахмала разделить на отдельные молекулы, чтобы пошел процесс брожения. И это разделения крахмала на отдельные молекулы называют процессом осахаривания.
Процесса расщепления крахмалосодержащего сырья можно добиться двумя методами: естественным или искусственным.
Естественный метод происходит с помощью солода, который необходимо нагревать и выдерживать различные температурные паузы. Этот метод еще называют горячим осахаривания (ГОС).
Искусственный метод или как еще его называют холодное осахаривание (ХОС), как вы уже наверно догадались, этот метод происходит с помощью волшебных ферментов.
Ферменты- это микробиологические препараты, которые содержат в себе катализаторы расщепления и растворения в воде веществ, присутствующие в крахмалосодержащем сырье. Таких препаратов существует всего четыре:
Амилосубтилин (фермент А)- подготавливает сусло к процессу осахаривания, с помощью расщепления молекул крахмала на более мелкие фрагменты;
Глюкаваморин (фермент Г)- выполняет непосредственно процесс осахаривания;
Протосубтилин (фермент П)- выполняет процесс расщепления растительных белков и стимулирует размножение и активность дрожжей;
ЦеллоЛюкс-С (фермент Ц)- увеличивает выход спирта.
Получается, что ферменты Г и А это ферменты, без которых не пройдет процесс осахаривания зерновой браги.
Плюсы, которые я выделила при ХОС зерновой браги:
+ простата использования, которую, пожалуй, можно сравнить с использованием китайских дрожжей кодзи. Засыпал и все;
+ отсутствие температурной обработки сырья, не надо тратить время на нагрев и соблюдение всех температурных пауз, которые необходимо строго соблюсти при ГОС;
+ минимальный риск заражения браги на начальном этапе ферментации так, как сторонней микрофлоре нечем питаться.
Минусы, как же без них:
- значительно увеличивается срок «созревания» браги до четырех недель;
- риск скисания на поздних стадиях брожения, если будет нарушена технология.
И еще главная особенность, которая необходима ферментам для начала процесса осахаривания, это помол зерна, чем он мельче, тем доступнее будет крахмал для ферментов и тем быстрее закончиться процесс брожения браги.
Для определения дозировки внесения ферментов есть формула. Я добавляю в брагу:
Если ферменты Г и А в сухом виде, то ложу 3гр на 1 кг зерна;
Если ферменты в жидком виде, то наливаю 1 мл на 1 кг зерна.
Ну вот волшебство и разгадано.
До скорой встречи, буду рада если поставите нравиться и подпишетесь на мой канал)))
