Если у вас при словосочетании «жирные кислоты» перед глазами возникает образ лимона-жирдяя, то вам сюда. Там я рассказываю что это такое и какие они бывают. И там же узнаём, что соотношение омега-3 к омега-6 должно быть 1:4!
Вкратце о любом растительном масле
- Масло первого отжима — начальный продукт, будь то оливки, семечки или орехи, прессуют и выжимают из них всё что можно выжать. Этот масляный «фреш» самого высшего качества, и его лишь фильтруют и фасуют по бутылочкам. Его ещё называет «сырое» масло. Оно безусловно содержит полезные примеси, имеет насыщенный цвет и запах продукта-родителя. Это кладезь витаминов и фосфолипидов. Такое масло надо есть только сырым! Нагревать нельзя!!!
- Рафинированное масло — это масло химического отжима в прямом смысле этого слова. Не буду описывать весь процесс, кому интересно погуглит. Весь смысл рафинации — очищение масла от примесей. В таком масле никогда не будет осадка, оно на порядок светлее и прозрачнее. Всё полезное в таком масле, естественно, убито. Зато увеличивается срок хранения, замедляется скорость окисления и как следствие появляется возможность такое масло нагревать для всяких кулинарных целей. Польза такого очищенного масла исключительно практическая — оно не пенится, не пахнет, не дымит, примеси по причине их отсутствия при жарке не горят.
- Как только вы открываете бутылку с любым растительным маслом холодного отжима, оно медленно, но верно начинает окисляться. Дабы не ускорить этот процесс храните масло в холодильнике в бутылке с узким горлышком для меньшего контакта с воздухом. И не более 4 месяцев. Если всё-таки были нарушены все условия хранения и ваше масло, простояв пятилетку при повышенной температуре на свету наконец «дошло до кондиции», то выбрасывайте безжалостно! Масло с прогорклым вкусом и запахом есть нельзя — это яд!
- Главные показатели степени окисления растительного масла — кислотное число и перекисное число. Зачастую даже не в масле дело, а в хранении сырья (семечек, орешков). При неправильном хранении сырьё прогоркает ещё не успев превратиться в масло. На сайте https://roscontrol.com/ в каталоге можно посмотреть список протестированных масел, а в журнале https://roscontrol.com/journal/ найти результаты различных экспертиз продуктов. Полезно почитать…
- Любое сырое масло может дать осадок — это нормально.
- Смотрите не дату розлива, а дату производства масла. Правда зачастую они совпадают.
- Берите масло с задних рядов прилавка, которое стояло не на свету.
Теперь настала пора поближе познакомиться с самыми популярными жителями магазинных полок.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
Подсолнечное масло нерафинированное (для салатов, холодных закусок и приготовления соусов «холодным способом»)
Масло насыщенного тёмно-жёлтого цвета с характерным запахом. Это масло мы помним с советских времён.
Содержание основных жирных кислот в % по убыванию (все перечислять не буду):
· линолевая 50,0-75,0 % (полиненасыщенная омега-6)
· олеиновая 14,0-39,4 % (мононенасыщенная омега-9)
· пальмитиновая 5,6-7,6 % (насыщенная)
Процент содержания омеги-3 ничтожно мал, либо совсем отсутствует.
Остальные полезности: много витамина Е и чуть-чуть витамина К (следы)
Уже исходя из вводных данных по химическому составу можем сделать вывод: каждый день употреблять подсолнечное масло нельзя! Слишком много омеги-6! И даже тот факт, что две столовые ложки дают вам треть дневной нормы по витамину Е, не спасает. Запомните! От избытка подсолнечного масла в рационе вы наносите себе вред именно из-за дисбаланса жирных кислот омега-3 и омега-6.
Существует также высокоолеиновое подсолнечное масло – продукт переработки подсолнечника одноимённого сорта. В нём процент олеиновой омеги-9 доходит до 70 %, что в разы повышает качество и цену.
Обращайте внимание на:
«Первый отжим» «Первый холодный отжим» «Нерафинированное»— все эти надписи на бутылках говорят: «Я первое масло, которое вышло от первого отжима». Да, но с малюсенькой поправочкой. При настоящем холодном отжиме выход масла настолько мал, что это абсолютно не выгодно с экономической точки зрения. Такое масло, конечно, есть в продаже, но сто́ит оно на порядок дороже — от 600 ₽/л и выше. На этикетке этой элиты гордо написано «Сыродавленное». Такое масло непременно должно, просто даже обязано, быть мутным и иметь маленький срок хранения — 2-3 месяца.
В большинстве же случаев семечки во время прессования нагревают — масло становится более текучим и охотнее покидает семена. Температура прессования до 55 °С считается холодным отжимом. Увеличивается срок хранения до 4-6 месяцев. Стоимость в среднем 100-150 ₽/литр.
«Нерафинированное гидратированное» — удаляются ряд фосфолипидов, дающих осадок. В этом процессе участвуют вода и высокие температуры, после которых такое масло абсолютно живым уже не назовёшь. Непонятно куда его. Для салатов — уже не подходит, для жарки — ещё не подходит.
«Нерафинированное вымороженное» — удаления природных воскоподобных веществ (воск). Для защиты от всякого природного негатива в оболочках семян есть воскообразные вещества. При давлении они переходят с поверхности семян в масло. Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Резких перепадов температур в этой процедуре нет. Самая низкая +10 °С.
По степени качества различают «Высший сорт», «Первый сорт», «Второй сорт». У масла высшего сорта золотисто-янтарный цвет, у масла первого сорта — более темный, у второго — ещё темнее. Также качество масла зависит от количества примесей и осадка — с понижением сорта этот показатель повышается. Также отличаются кислотным числом и количеством фосфорсодержащих соединений. Эти показатели на этикетке не указаны, проверить их можно только в лаборатории.
Игнорируйте или относитесь с юмором глядя на:
«Без холестерина». Холестерина в растениях не бывает — нет у них печени и чёрный хлеб с салом они не едят. Соответственно и в растительных маслах нет холестерина. У растений есть аналоги фитостерин и эргостерин — им этого вполне достаточно.
«Масло без консервантов и красителей». В масло невозможно добавить красители, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. А консерванты для масла не нужны, так как в масле нет воды. Всему живому на нашей планете для жизни нужна вода, и бактерии — не исключение. А вот синтетические антиоксиданты, чтобы продлить срок хранения, присутствовать могут. Причём об их наличии производитель может вежливо промолчать. Дело в том, что если общая масса добавки менее 2%, то её присутствие на этикетке можно не указывать. Если срок годности масла больше полугода, то антиоксиданты точно есть!
«Масло первого отжима из жареных семян». Это смешная фраза. Масло первого отжима тем и ценно, что не подвергалось никаким обработкам, в том числе и температурным. Более того, ни семечки, ни сырое масло нагревать нельзя — это яд.
«Содержит витамин Е». Сырое подсолнечное масло всегда содержит этот витамин по умолчанию.
«Содержит витамин F». Какой загадочный витамин! Ни в аптеках его не продают, ни в средствах массовой информации не кричат о его нехватке! Потому что, друзья, это устаревшее обобщенное название жирных кислот омега 3-6-9 (группа НЕнасыщенных жирных кислот). А одна этикетка меня очень порадовала! Цитирую: «Ещё один компонент — особые насыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F». Какие такие особые? Селекционные что-ли? И с чего это вдруг насыщенные стали витамином F? Мрак!
«Содержит витамин D». Ну откуда в масле витамин D? Это витамин животного происхождения, в большей степени содержится в жирных видах рыбы. В меньшей — в яичном желтке, сыре, говяжьей печени.
«Содержит витамин А». Ох.., ну нет в растительных маслах витамина A. Он содержится только в животных продуктах — говяжья и свиная печень, желток яиц, молоко, сметана, сливки, сливочное масло. Особенно много витамина А в жире печени морского окуня, трески, палтуса.
«Содержит витамин К». Содержание в масле этого витамина настолько мало, что как-то несерьёзно даже говорить об этом.
Подсолнечное масло рафинированное (для жарки, тушения и приготовления соусов «горячим способом»)
Состав рафинированного масла схож с составом нерафинированного только молекулами жира, больше там ничего нет. Если на этикетке указано содержание витамина Е — это какая-то шутка от производителя. После всех «кругов ада», в которых очищается масло от накопившихся за жизнь полезностей, никакой витамин там выжить не сможет. А обогатить им искусственно невозможно.
«Рафинированное» «Дезодорированное» «Вымороженное»
Скорее всего, посмотрев на этикетку, вы увидите все три стадии очистки. Кому интересны подробности, гугл поможет. Я лишь кратко опишу:
Рафинирование — избавляются от примесей, но запах остаётся.
Дезодорирование — избавление от запаха.
Вымораживание — избавление от воды, которая участвует в процессе очищения на более ранних стадиях.
На выходе подсолнечное масло должно быть прозрачным и светлым, и чем светлее — тем лучше. Ни вкуса, ни запаха у него быть не должно. Сто́ит такая красота в среднем 60-80 ₽/литр.
«Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт». Понятно, что разные названия категорий говорят о разнице качества масла. Взрослый человек может приобрести любой сорт, в то время как для детского питания рекомендуют выбирать масло только «Премиум» категории.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Оливковое масло нерафинированное (для салатов, холодных закусок и приготовления соусов «холодным способом»)
Содержание основных жирных кислот в % по убыванию:
олеиновая 56,0-83,0 % (мононенасыщенная омега-9), обычно 75 %
линолевая 3,5-20,0 % (полиненасыщенная омега-6), обычно 10 %
пальмитиновая 7,5-20 % (насыщенная), обычно 15 %
Процент содержания омеги-3, как и в подсолнечном масле, ничтожно мал или совсем отсутствует.
Остальные полезности: ценится за большое количество антиоксидантов, содержит немного витамина Е и чуть-чуть витамина К (следы). Особенно поют дифирамбы в честь олеокантала — непременного компонента оливкового масла холодного отжима (extra virgin). Олеокантал одной левой убивает раковые клетки, также известен как мощный антиоксидант.
У оливкового масла богатый вкус, оно должно немного горчить. Если масло хорошее, от него у вас запершит в горле. Зеленые, они же молодые оливки, дают маслу зеленоватый оттенок, а вот созревшие черные — желтоватый. Масло из зелёных оливок считается более высокого качества.
Обращайте внимание на:
«Extra Virgin» (анг.), «Olio d'oliva extravergine» (итал.), «virgen extra» (исп.), «First cold pressed», «Cold extraction» — всё это говорит о холодном методе извлечения масла с применением температуры не выше 27 °С. Так, по крайней мере, требуют стандарты в странах ЕС.
Полезно поискать на этикетке acidity/кислотность. Чем быстрее оливка попадает под пресс, тем этот показатель ниже. Старайтесь выбирать масло с кислотностью 0,2–0,4 %.
«Virgin olive oil» без приставки extra. Это масло более низкого качества. Его тоже получают методом холодного отжима, но кислотность масла выше — до 1,5 %. Это значит, что оливки, из которых давили такое масло, не сразу попали в переработку и процесс окисления шёл дольше. Возможно оливки перевозили или они лежали где-то, ожидая своего «звёздного часа».
«Product of Italy»/«Italian» « Product of Greece»/«Greek» « Product of Spain»/«Spanish». Лучше берите масло, произведённое в Италии или Греции. В меньшей степени предпочтительно масло из Испании.
Часто этикетка гласит «Italy» или «Italian», но совсем мелкий шрифт открывает секрет откуда берется масло: ES-Испания, TU-Тунис, GR-Греция и т. д. Часто можно прочитать: «bottled in Italy»/ «разлит в Италии», а это значит, что оливки или масло могли поступать откуда угодно и разливаться по бутылкам в Италии. Если вы хотите быть уверены, что итальянское масло действительно изготовили в Италии, а греческое в Греции, то ищите на этикетке маркировки P.D.O. или P.G.I.
P.D.O. «Protected designation of origin»/«Защищённое наименование места происхождения». Конкретно на итальянской продукции ищите D.O.P. «Denominazione di originine protetta». Эта сертификация полностью гарантирует, что все этапы производства от сбора оливок до розлива масла по бутылкам были сосредоточены в указанном на этикетке районе. Районом может быть область, регион или город.
P.G.I. «Protected geographical indication»/«Защищённое географическое указание». Гарантирует что по крайней мере, один из этапов производства, обработки или подготовки происходил в указанном на этикетке районе.
Согласно правилам P.D.O и P.G.I. оливковое масло изготавливают с соблюдением всех рецептур начиная от выбора сорта оливок до финальной стадии производства.
Обращайте также внимание на дату производства. Масло из зелёных оливок давят примерно в конце августа–начале сентября, из чёрных — в конце ноября–начале декабря.
И, наконец, немаловажное значение имеет тара. Хорошее оливковое масло не нальют куда попало. Это будет или тёмное стекло или жестяная банка.
Оливковое масло рафинированное (для жарки, тушения и приготовления соусов «горячим способом»)
«Pure olive oil» или просто «Olive oil». Это смесь 75 % рафинированного и 25% нерафинированного масла для вкуса. Не имеет сильного запаха. Для рафинации берут натуральное масло, как правило невысокого качества, и очищают его с помощью древесного угля и других химических и физических фильтров.
«Olive-pomace oil». Это рафинированное оливковое масло из жмыха, который остался после давки масла первого отжима. Часто смешивают с некоторым количеством нерафинированного масла. Оно абсолютно не имеет ни вкуса ни запаха.
Берегите сердце
Эруковая жирная кислота — омега-9 мононенасыщенная жирная кислота. Является токсичной и накапливается в тканях, опасна для сердца, печени! Сочетание современных технологий обработки и выращивания сортов с низким содержанием эруковой кислоты, конечно, снижают опасность почти до нуля, но…я бы не рисковала.
Остерегайтесь употреблять в пищу растительные масла (в % содержание эруковой жирной кислоты):
- Рапсовое масло (56–65 %). Раньше его не ели из-за высокой токсичности и использовали только в технических целях. Сейчас выращивают сорт рапса с пониженным содержанием эруковой кислоты и тем не менее, такое масло необходимо рафинировать. Продажа неочищенного рапсового масла запрещена в ЕС и ряде других стран.
- Горчичное масло (50 %). Ценится за приличное содержание омега-3 (8–12 %), но лучше найдите более надёжные источники той же омеги-3 — например, приготовьте жирненькую рыбку. Если вы большой поклонник горчичного масла и у вас на нём «свет клином сошёлся», то ищите масло из низкоэруковых сортов горчицы — есть и такое.
- Сурепное масло (47 %). В последнее время начали популяризировать как мега полезный продукт.
В меньшей степени содержится в:
- Масло авелланского ореха (8 %). В основном используется в косметологии — и хорошо, пусть там и остаётся. Есть его не надо.
- Масло рыжиковое (2,3 %). Это не грибное масло, а растительное из травы Рыжик. Тоже ценится за высокое содержание омеги-3 (35–39 %).
Всё чаще в продаже возникают миксы: Оливковое + Рапсовое масла, Подсолнечное + Рапсовое масла.
Остерегайтесь подделок
Участь любого дорогого покупаемого продукта — появление низкокачественных клонов. Подделывают оливковое масло много и часто. Саму оливку, конечно, не подделать. Суть фальсификации заключается в разбавлении оливкового масла с более дешёвыми рапсовым или соевым маслами. Как проверить? Отливаем небольшое количество из бутылки в какую-нибудь стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Для чистоты эксперимента оставляем там на сутки. Настоящее оливковое масло должно загустеть и побелеть. Нет? Увы, вы никогда не узнаете, что именно вам «подсунули».
Хотите больше материалов — подписывайтесь на мой канал. Не забываем ставить оценку и делиться новостью в социальных сетях. ВСЕМ ДОБРОГО ЗДОРОВЬЯ!
