Проведем интересный эксперимент
Зайдите в ближайший магазин и сформируйте набор из вредных продуктов: чипсы, конфеты, сэндвичи, белый хлеб, печенье, газированные напитки. Посмотрите на этикетку: что вы видите? Общий знаменатель практически для любой вредной пищи – превалирование углеводов.
Переходим к самому интересному. Берем вторую корзину и идем набирать полезные продукты – зелень, овощи, овес, апельсины, лесные ягоды, натуральный йогурт. Далее анализируем этикетки на предмет превалирующего питательного компонента и… получаем те же самые углеводы. Удивлены? Давайте разбираться по порядку.
Растения – торжество углеводов
Если вспомнить школьный курс биологии, то станет ясно: главным процессом жизнедеятельности растений является фотосинтез. С помощью энергии солнца и при посредстве зеленого пигмента хлорофилла из УГЛЕкислого газа атмосферы и ВОДЫ синтезируются углеводы.
Вот почему сами растения состоят преимущественно из углеводов. Белки и жиры они синтезировать, конечно, тоже могут, но это уже гораздо более сложный процесс, требующий хорошего состава почвы и больших затрат энергии. И поэтому основная часть белков и жиров растений концентрируются в плодах и семенах.
Простые и сложные углеводы – понимаем разницу
В процессе фотосинтеза образуются глюкоза и фруктоза, и поскольку они достаются растениям почти даром, те стараются использовать этот материал везде, где только возможно.
Уже потом из них как из строительных кирпичиков строятся сотни других, более сложных углеводов.
Знакомьтесь: быстрые углеводы
Глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу объединяет одно свойство – они являются очень быстрыми источниками энергии. Что это значит? Они обладают небольшой молекулярной массой, легко растворимы в воде и поэтому очень быстро всасываются и переносятся между клетками. И самое главное – энергия из них извлекается тоже практически сиюминутно.
Например, если выпить в виде раствора 75 г глюкозы (это около 200 г фиников), уровень глюкозы в крови повысится более чем в два раза через 30–40 минут.
Рафинированные углеводы: чудеса трансформации
В любых необработанных растительных продуктах большая часть углеводов представлена сложными молекулами. В зелени и овощах это почти 100%, в семенах и зернах – намного больше половины. Однако если эти продукты подвергнуть обработке, долю медленных углеводов можно значительно сократить, а долю быстрых, наоборот, повысить.
Для этого можно очистить продукт от «несъедобных» частей (которые как раз и являются главными носителями пищевой клетчатки) или подвергнуть его интенсивной термической обработке и сушке. А можно вообще убрать все лишнее с помощью химической обработки и, например, получить из сахарной свеклы абсолютно чистый сахар. Подобные продукты относятся к так называемым рафинированным углеводам – в них доля простых (быстрых) углеводов искусственным образом повышена в несколько раз!
А что можно сказать о медленных?
Быстрые углеводы – это очень нестойкие соединения, которые быстро окисляются, поэтому растения «упаковывают» их в сложные полимерные молекулы, состоящие из тысяч молекул глюкозы или фруктозы.
Вы наверняка знакомы с самым известным углеводным полимером – это крахмал (более сложные формы «упаковки» – резистентный крахмал и инулин). Чтобы выделить из него чистую глюкозу, организму потребуется гораздо больше времени и усилий, поэтому такие углеводы называют медленными.
Человек не умеет переваривать такие сложные молекулы и извлекать из них энергию, поэтому формально их вообще нельзя называть углеводами. Более того, они (особенно пектин, слизи и камеди) могут значительно замедлять усвоение свободной глюкозы и фруктозы, формируя в желудке и кишечнике вязкий гель, из которого очень сложно извлечь питательные вещества. Все это – тоже разновидности медленных углеводов.
Целлюлоза, пектин и камеди часто называются пищевыми волокнами, хотя в прямом смысле слова ими не являются.
Кроме того, значительная часть глюкозы в составе растений полностью утрачивает свою энергетическую функцию и используется для построения таких непищевых компонентов, как целлюлоза, пектин, камеди.
Человек не умеет переваривать такие сложные молекулы и извлекать из них энергию, поэтому формально их вообще нельзя называть углеводами. Более того, они (особенно пектин, слизи и камеди) могут значительно замедлять усвоение свободной глюкозы и фруктозы, формируя в желудке и кишечнике вязкий гель, из которого очень сложно извлечь питательные вещества. Все это – тоже разновидности медленных углеводов.
Источник: https://ru.siberianhealth.com/ru/