Продолжаем судебный процесс над консервантами (мы — со стороны защиты). На этот раз в фокусе очков Аркадия Курамшина — нитраты и нитриты (а еще колбаса и укроп).
Человеческая логика — штука непостижимая. Мы умудряемся по-разному относиться к одному и тому же веществу в зависимости от его происхождения. Например, бензоат натрия, добавленный в качестве консерванта в сок, вызывает страх и неприятие. Тот же самый бензоат натрия, который вырабатывается естественным путем в ягодах клюквы, считается «натуральным и полезным».
А вот на нитраты двойные стандарты не распространяются: люди их боятся в любом случае, и неважно, в колбасе они содержатся или в растениях.
Начнем с растений. Снимаем розовые очки: овощей и фруктов «без нитратов» вообще не бывает, не верьте рекламе фермерской продукции. Растения усваивают почвенный азот именно в форме этих соединений. Бывает и так, что в растениях, под которые не вносили минеральные удобрения, нитратов больше, чем в тех, которые не удобряли вовсе. Способность к накоплению зависит от вида растения, типа почвы, особенностей полива и многочисленных других факторов.
Иногда вместе с нитратами неприязни удостаиваются и их близкие родственники — нитриты (если про них, конечно, вспоминают).
Что такое нитраты и нитриты
Это соли двух кислот: азотной (нитраты) и азотистой (нитриты).
Нитраты сами по себе никак не влияют на обмен веществ человека. Но ферменты человека и бактерий, живущих в его организме, превращают нитраты в нитриты. Именно они и участвуют в метаболизме. Причем влияние их не всегда отрицательное (об этом — чуть ниже).
Серьезно отравиться нитратами можно, проглотив враз от 1 до 4 граммов этих веществ в чистом виде. Смертельная доза для взрослого человека — 8–14 г. Есть и суточные нормы потребления. Для человека средней массы безопасно съедать до 325 мг нитратов и до 17 мг нитритов в сутки.
В тех овощах, у которых мы обычно едим вершки, а не корешки (например, укроп, петрушка, салат), может быть до 2 граммов нитратов на 1 килограмм свежей зелени. Допустимое остаточное содержание нитрита натрия в готовом мясопродукте в 40 раз меньше — не больше 50 мг/кг.
Почему колбаса розовая (спойлер: не для красоты, а для сохранности)
Многие думают, что нитраты и нитриты добавляют в колбасу, чтобы она была аппетитного розового цвета. Это верно, но лишь отчасти. Нитриты выделяют оксид азота (NO), который реагирует с кислород-связывающимися белками мяса, сохраняя его жизнерадостный оттенок. Без добавки нитритов и нитратов мясные продукты будут быстро тускнеть, приобретая невзрачный серо-коричневый цвет.
Есть люди, которые предпочитают именно тусклые мясопродукты, справедливо полагая, что в серо-коричневой колбасе нитратов или нитритов нет. Но так делать не стоит.
Основная роль этих веществ в колбасе — вовсе не краситель, а консервант. Они предотвращают размножение опасных для здоровья человека микроорганизмов. И в первую очередь защищают от «колбасной бактерии» Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма (колбаса на латыни — botulus).
Ботулизм известен человечеству очень давно. Еще в Х веке византийский император Лев VI Мудрый запретил кровяные колбасы из-за частых случаев пищевого отравления. В 1793 году в немецком Вюртемберге, закусив кровяной колбасой, одновременно заболели 13 человек. Шестеро из них умерли. Этот случай и дал название ботулизму, а затем и его возбудителю.
Нитраты против сальмонеллы и сердечных приступов
Организм человека тоже вырабатывает нитраты. В основном они содержатся в слюне. Некоторое их количество циркулирует по кровеносной и пищеварительной системам.
В пищеварении нитраты работают как противомикробные средства, которые, например, уничтожают сальмонеллу. А еще нитраты (как поступающие извне, так и вырабатываемые самим организмом) превращаются в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу. Она заставляет расслабиться мышечные клетки, окружающие артерию. В результате кровеносные сосуды расширяются — снижается артериальное давление.
Именно так работает старый добрый нитроглицерин — он представляет собой источник нитратов, способствующих выделению оксида азота. Нитроглицерин может предотвратить или остановить сердечный приступ, возникающий, когда сердечная мышца не получает достаточное количество кислорода. На этом же механизме основана и профилактическая польза тех нитратов и нитритов, которые поступают в организм с пищей (но в гораздо меньших, чем в нитроглицерине, дозировках).
Естественно, нитроглицерин нужно применять только по назначению врача, и людям, склонным к пониженному давлению, надо быть осторожнее с пищей и напитками, потенциально содержащими нитраты и нитриты.
Кроме овощей и мясных изделий, нитраты можно найти и в воде. Если их содержание в водопроводной воде находится на верхней границе допустимой нормы, это может стать проблемой для здоровья детей возрастом до шести месяцев.
Организм малыша еще не в состоянии быстро вывести все нитраты и нитриты из организма — у него может развиться нарушение функции гемоглобина, известное какметгемоглобинемия. Поэтому детям до полугода не стоит давать пить водопроводную воду: лучше покупать специальную, очищенную. Нормы содержания любых веществ в воде, текущей из наших кранов, рассчитываются из представлений, что младенцев никто не будет поить сырой водой прямо из-под крана.
По мере взросления способность выводить нитраты и нитриты из организма улучшается, и если их концентрация в воде не превышает нормы, то никакой опасности для вас нет.
Канцерогенны ли нитраты?
Сами по себе нитраты и нитриты не канцерогенны.
Но рациональное зерно в предупреждении об опасности некоторых мясных продуктов все-таки есть. В присутствии аминокислот и при воздействии высокой температуры нитриты превращаются в нитрозамины, среди которых есть потенциальные канцерогены.
В мясе много белка, источника аминокислот. Поэтому мясопродукты, дополнительно снабженные еще и консервирующими нитратами, можно расценивать как идеальный «реактор» для получения нитрозаминов.
Хотя в растительной пище нитратов и нитритов больше, она все-таки менее богата белками, да и редко готовится при высокой температуре. Поэтому вероятность образования нитрозаминов при её готовке гораздо меньше.
Но вряд ли это серьезный повод бояться колбасы и других мясопродуктов: их производители давно знают о проблеме нитрозаминов и пытаются её решать по мере сил. Например, добавляют в продукты аскорбиновую кислоту, которая замедляет их образование. Изменяются рецептуры: количество нитритов в них снижается, и в итоге в современных сардельках куда меньше нитрозаминных канцерогенов, чем десятки лет назад.
Скептики могут заметить, что и мяса в них существенно меньше, но это уже совсем другая история.
