2020 год – очень непростое время для ресторанной сферы: ограничения по количеству посетителей, постоянные изменения в структуре заведений, уменьшение времени работы, посещения по QR-кодам и неизвестно, какие ещё изменения ожидаются в будущем. Естественно, все изменения происходят для обеспечения дополнительной безопасности населения в период повышенной активности вирусных заболеваний. Поэтому, для каждого ресторатора стоит непростая задача – соответствовать всем принятым нормам для дальнейшего функционирования заведения. Однако, не каждый ресторатор может себе это позволить.
Каждое новое ограничение или изменение в работе заведения несёт денежные расходы или, вовсе, потерю дохода. Так, например, работа всех баров, ресторанов, клубов и кафе по новому указу ограничена по времени до 23:00. О чем это говорит? Владельцам клубов и баров придётся закрывать заведение в 23:00. Но в этом нет никакого смысла, ведь это ночные заведения и спрос на них именно в ночное время. Если они не будут работать ночью, то какой смысл в их функционировании, они просто теряют доход. То же касается и ресторанов, время работы которых раньше не ограничивалось по времени.
Сложнее всего этот период переживают владельцы ночных заведений. У них есть несколько вариантов оптимизации работы:
1) Подстроиться под новый режим работы
Кризис не будет длиться вечно. Работа в ограниченном временном режиме позволит показать людям, что, даже несмотря на кризис, они продолжают радовать своих посетителей и дарить им приятное времяпровождение. Это один из способов поднятия авторитетности заведения.
2) Дождаться снятия ограничений
Самый простой и экономный способ – временное закрытие заведения. Позволит сэкономить средства для дальнейшего функционирования после снятия ограничений, однако, есть и свои минусы у данного способа: потеря надежных сотрудников, вероятность полного закрытия, не дожидаясь снятия ограничений, из-за отсутствия средств и возможность снижения популярности заведения.
3) Сокращение расходов
Есть то, чего не избежать во время кризиса – сокращение расходов. Сюда входит: сокращение персонала, уменьшение расходов на сырье, заработную плату, аренду и обслуживание. Это поможет удержать на плаву бизнес и сохранить необходимый доход.
4) Изменение структуры заведения
Был ночным клубом? Стань баром-рестораном. Сама атмосфера внутри не меняется, по-прежнему музыка, танцы и алкоголь, однако добавляется новое меню и программа. Изменения в меню дарят посетителям возможность посещать заведение не только для танцев, но и заглянуть на обед, полдник или ужин, тем самым увеличит посещаемость. Также, стоит поработать и над рекламой, преподнести заведение с новой стороны, незнакомой посетителям ранее.
Ресторанам и кафе в плане изменений намного проще: им не нужно менять формат заведения для дальнейшей работы. Однако, и оставлять все как было раньше тоже не получится.
Какие же способы оптимизации помогут кафе и ресторанам оставаться на плаву?
1) Подстроиться под необходимые требования
Также, как и ночным заведениям, ресторанам необходимо изменить время работы, понаблюдав, в какое время их посещают больше. Помимо времени, изменились и правила посещения заведения, например, столики должны находиться на безопасном друг от друга расстоянии, по возможности, они должны быть оборудованы защитными экранами и тд. Соблюдая все необходимые требования, ваш ресторан продолжит функционировать так, будто никаких изменений и не было.
2) Сокращение расходов
Экономия средств является важнейшей составляющей дальнейшего функционирования заведения. Это может касаться сокращения персонала или изменения в их заработной плате, экономия на аренде (многие в период кризиса боятся говорить с арендодателем об уменьшении оплаты, хотя они также заинтересованы в сохранении долгосрочных отношений), поиск поставщика с низкими ценами на сырье и так далее. Уменьшив сумму затрат, есть вероятность сохранить уровень доходов.
3) Организация дополнительных услуг
Если ваше заведение работало только на принятие гостей в помещении, то пора задуматься о такой дополнительной услуге как доставка. Все большую популярность обретает данное направление и на это есть причины:
⮚ Это безопасно. Доставка подразумевает общение лишь с сотрудником доставки, но даже здесь есть новый способ избежания любого контакта – это бесконтактная доставка по предоплате.
⮚ Это экономит время. Среднее время доставки от 30 до 60 минут. Можно заказать блюда на целый день и не тратить время на покупку ингредиентов и приготовление еды.
⮚ Это поднимает цену блюд. Существуют различные способы образования цен на доставку, однако, самым оптимальным является повышение цен блюд на 20-30%. Во многих ресторанах доставка от определенной суммы заказа бесплатная, однако курьер за бесплатно работать не будет, повышая цену блюд на доставку вы оплачиваете труд курьера и ещё остаётесь в плюсе.
⮚ Это входит в привычку. Сделав заказ один раз и понимая все плюсы сервиса, хочется заказывать снова и снова, завлекая друзей и знакомых к тому же действию. Все это только на пользу заведению. Обеспечив нужный поток клиентов, можно перейти к расширению территории доставки и открытию новых точек.
Придерживаясь простых советов, можно не только сохранить свой бизнес в период кризиса, но и поднять его в глазах потребителей как заведение, которое, несмотря ни на что, будет функционировать.
Светлана Малышева
