Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Для чего надо придерживаться правил товарного соседства
Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.
Основные документы - санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:
- "Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
- СанПиН "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.
Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.
ДОРОГИЕ ЧИТАТЕЛИ!
Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай имеет уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните нам по телефону (круглосуточно).
Это быстро и бесплатно!
Москва: +7 499 938-54-07
Санкт-Петербург: +7 812 425-64-95
Регионы: +7 (800) 350-84-13 (доб. 140)
Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН
СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.
В магазине
Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.
Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:
- для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
- очищенный лук не хранится в холодильнике;
- копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
- фрукты хранятся отдельно от овощей;
- нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
- на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
- бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
- крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
- перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
- морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
- салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
- молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
- полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.
ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.
В холодильнике в быту
В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.
СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).
Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.
Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.
Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.
Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:
- сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
- хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
- копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.
В общепите
Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.
Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть ~16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.
Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.
ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.
На складе
Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.
На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.
Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.
Таблица совместимости
В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.
Соседство бытовой химии
Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.
Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.
Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.
Требования к холодильному оборудованию по СанПиН
Быстро портящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при +2 … +6 С, которые регулируются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. В случае наличия только одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке. Затарованные продукты следует хранить на различных стеллажах и специальных подтоварниках, не удаляя упаковку поставщика.
Рекомендуется оснащать склады не только вышеперечисленным оборудованием, но и еще среднетемпературными и низкотемпературными холодильными камерами для сохранения замороженной пищи. Все холодильники должны быть промаркированы.
В рефрижераторах можно транспортировать только объекты совместимые по нормам размещения.
Последствия нарушения товарного соседства
Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. Основные последствия:
- утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
- уменьшение нормального срока годности;
- посторонний вкус или запах в продукции;
- причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.
Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.
Ответственность за несоблюдение правил
За несоблюдение нормативов предусмотрена административная, уголовная, дисциплинарная ответственность руководителей предприятия.
Если нарушение было зафиксировано в общепите, то наказанием служит приостановление работы компании на 90 дней. Роспотребнадзор имеет право подать в суд иск о закрытии данного предприятия.
Подписывайтесь на нас:
