Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты:
1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи.
Органические кислоты.
Многие пищевые растения (а точнее, их клеточный сок) содержат органические кислоты. К ним относятся ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, пальмитиновая и др.); яблочная, лимонная, бензойная, салициловая и др. Скапливаясь в различных количествах в листьях, стеблях и особенно в плодах, они придают этим частям растения кислый вкус.
В основном органические кислоты содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме от 0,3 до 1 %). В винограде много винной кислоты (0,4 %). В продуктах животного происхождения основными являются лимонная и молочная (до 1 % в кефире) кислоты.
Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение).
Некоторые органические кислоты целебны, другие представляют балластные вещества, легко удаляемые из сырья при приготовлении лекарственного препарата. Как лечебное средство наиболее важна лимонная кислота. Она хорошо утоляет жажду. В наше время лимонная кислота в виде лимоннокислого натрия используется для консервирования крови, предназначенной для переливания.
Лимонная, молочная, винная, салициловая и ряд других органических кислот, не связанных с какими-либо компонентами пищевых продуктов, не только сообщают плодам, овощам приятный вкус, но вместе с пищевыми волокнами создают своеобразный "здоровый" пейзаж микрофлоры кишечника, т.е. они сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствуют регулярному опорожнению. Весь этот сложный процесс называют еще оздоровлением, санацией кишечника, без чего невозможно здоровое долголетие.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищеварение; кроме того, органические кислоты особенно бензойная кислота, обладают бактерицидными (противомикробными) свойствами.
Лимонной кислотой особенно богаты цитрусовые и клюква. Довольно много лимонной кислоты в черной смородине (2 г%) и в малине (2 - 3 г%).
Цветная капуста, зрелые томаты, морковь, картофель в среднем содержат 0,3 г% свободных органических кислот, зеленый горошек, тыква, кабачки - 0,1, а арбуз и дыня - 0,2 г%.
Отдельное место занимает тартроновая кислота. Основным преимуществом этой кислоты является способность сдерживать липогенез, т.е. превращение углеводов в жиры при избыточном углеводном питании. Тартроновой кислоты сравнительно много в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах, огурцах, смородине.
Вместе с тем щавелевая кислота, накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций и в больших количествах может оказать токсическое действие.
Кальций, цинк и железо связывает также фитиновая кислота, содержащаяся в злаковых, бобовых и орехах.
