Привет подписчикам, читателям! Сегодня предлагаю вам семейный рецепт харчо из Самегрело. А раз из Самегрело, - это значит, что это именно мегрельский харчо но никак не суп-харчо! Рецепт мегрельского харчо, похожего на сегодняшний рецепт я уже публиковал ранее. Но рецепты отличающийся и результативный вкус и аромат различаются однозначно! Хотя обе версии вкуснейшие!
Само слово «харчо» (или «харшо»), обозначающее горячее мясное блюдо, упоминается еще в толковом словаре Сулхана-Сабы Орбелиани - выдающегося грузинского просветителя, жившего на рубеже XVII-XVIII веков. Это свидетельство глубокой древности рецепта, который, однако, не застыл во времени.
Богатство диалектов грузинского языка предлагает нам множество региональных вариантов этого кушанья.
Но рецепт, о котором пойдет речь, - особенный. Это не просто инструкция, а живая кулинарная история, переданная из рук в руки. Он был получен от одной семьи, стал коронным блюдом, главным украшением стола. Это и есть рецепт мегрельского домашнего харчо (მეგრული ხარჩო).
В конце статьи я опубликую для понимания в чем разница региональных версий. Иначе в Интернет читаю такой бред, что аж противно читать. И так начнем!
Характер мегрельского харчо
Мегрельское харчо имеет мало общего с тем рисовым супом, который многие
привыкли ассоциировать с этим названием - суп-харчо.
Исторически же, особенно в Самегрело, харчо был совершенно другим блюдом, более древним и аутентичным. В прошлом это кушанье служило демонстрацией социального статуса и готовилось для выражения особого уважения к гостям. Качественное мясо и грецкие орехи были дорогими продуктами, и позволить себе харчо каждый день не могли даже зажиточные семьи. Его подавали лишь по большим праздникам или для исключительных посетителей.
Традиционное мегрельское харчо - это не суп в привычном понимании. Это густой, насыщенный, пряный соус с мясом, консистенция которого достигается за счет большого количества молотых грецких орехов и особого приема с
добавлением кукурузной муки.
Его «огненный» характер, о котором в Самегрело говорят: «Если капнет на скатерть - должно прожечь насквозь» 😂😂😂 (шутка), смягчается и уравновешивается идеальной парой - нейтральной, обволакивающей кукурузной кашей гоми (ღომი).
Ингредиенты семейного рецепта
Точность в ингредиентах - ключ к успеху этого блюда. Вот полный список, который использовался в той самой семейной традиции:
- Говядина (мякоть) – 500 г, а лучше 600 г.
- Грецкие орехи (очищенные) – 300 г
- Лук репчатый – 150 г
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Помидоры (свежие, спелые) – 300 г
- Имеретинский шафран – 1 столовая ложка
- Уцхо сунели (пажитник голубой) – 1,5 столовой ложки
- Кориандр (сушеный, молотый) – 1,5 столовой ложки
- Кинза (свежая) – 20 г
- Растительное масло – 60 мл
- Квацарахи – 1 чайная ложка (уваренный сок ткемали. в самом крайнем случае можно использовать натуральный соус ткемали)
- Кукурузная мука (тонкого помола) – 2 столовые ложки
- Вода – 250 мл (для ореховой заправки) и дополнительно для варки мяса
- Соль и черный перец – по вкусу
Пошаговое приготовление харчо согласно домашнего рецепта
- Подготовка мяса и бульона. Говядину нарежьте кусками среднего размера и отварите до мягкости в воде. Когда мясо будет готово, образовавшийся бульон следует тщательно процедить (например, через марлю или «долбанд») и сохранить - он станет основой для нашего соуса.
- Создание основы. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Как только лук станет прозрачным и начнет золотиться, добавьте к нему помидоры, натертые на терке (или измельченные в пюре). Тушите эту смесь на среднем огне до тех пор, пока не выпарится большая часть жидкости и масса не загустеет. Затем введите измельченный чеснок и выложите в сковороду куски отварной говядины. Перемешайте.
- Приготовление ореховой заправки. В отдельной миске соедините кукурузную муку со стаканом (250 мл) холодной воды и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. К этой смеси добавьте пропущенные через мясорубку (лучше дважды, для нежности) грецкие орехи, жёлтый цветок (имеретинский шафран), уцхо сунели, сушеный молотый кориандр, соль, черный перец и главный секретный ингредиент - квацарахи. Эта загущенный соус придаст блюду характерную, благородную кислинку. Все компоненты нужно очень хорошо вымешать до состояния однородной пасты.
- Объединение и финальное томление. Перелейте получившуюся ореховую массу в сковороду к мясу с луком и томатами. Постоянно помешивая, дайте смеси прокипеть на слабом огне 5-7 минут. Это необходимо для того, чтобы мука и орехи начали раскрывать свои загущающие свойства. После этого влейте сохраненный мясной бульон, доведите до кипения и проварите еще несколько минут, пока соус не приобретет желаемую густую, бархатистую консистенцию.
- Подача. Перед тем как снять блюдо с огня, щедро посыпьте его мелко нарубленной свежей кинзой. Она добавит яркий, свежий акцент, который идеально контрастирует с глубокими, пряными и ореховыми тонами горячего соуса.
Подавайте это невероятно ароматное и согревающее харчо немедленно, обязательно сопроводив его порцией горячего, дымящегося гоми (каши из кукурузной крупы). Именно это сочетание считается классическим и позволяет в полной мере ощутить дух мегрельского застолья.
Различия версий: краткий путеводитель по миру харчо
Чтобы окончательно прояснить картину, выделю ключевые различия между основными видами харчо:
1. Классическое (восточно-грузинское) харчо (т.е. суп-харчо):
- Основа: Говяжий бульон.
- Кислота: Тклапи (реже с кемали).
- Загуститель: Рис круглозерный.
- Консистенция: Полужидкий суп.
- Цвет: Красноватый, иногда желтоватый.
- Изюминка: Четкий баланс остроты и кислинки.
2. Мегрельское харчо (мегрули харчо):
- Основа: Крепкий говяжий бульон, который становится основой для соуса.
- Кислота: Квацарахи, ткемали, иногда гранат.
- Загуститель: Ореховая масса (грецкие орехи), часто с добавлением кукурузной муки для связки.
- Консистенция: Очень густая, похожая на соус или рагу или даже сациви
- Цвет: Темно-коричневый, ореховый.
- Изюминка: Плотная, кремовая текстура и сложный орехово-пряный букет.
3. Имеретинские и другие западные вариации:
Существуют промежуточные варианты, где могут сочетаться орехи и тклапи, или использоваться кукурузная мука как основной загуститель. Но мегрельская версия остается самой характерной и самобытной.
Вот ссылки на мои некоторые другие рецепты харчо: Харчо по-мегрельски, Грузинский суп-харчо из говядины: танец вкусов в современной версии, харчо из грибов с грецкими орехами: постное грузинское блюдо, рецепт харчо из курицы с грецкими орехами по-мегрельски, суп харчо из осетрины и другие..
Поддержите мой канал через донацию.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы:
- Все рецепты от меня здесь!
- Путешествия по Грузии
- Разное и даже смешное