Вчера когда готовили план меню на неделю, мои домашние обратили внимание, что у меня на канале практически нет рецептов харчо! Проверил. Действительно практически нет! Суп-харчо есть, а просто харчо только один рецепт. Поэтому решили совместно, что ситуацию надо исправлять!
Сегодня вместе с вами будем готовить один из лучших рецептов мегрельского харчо!
А вы конечно знаете, что грузинская кухня - это практически целая вселенная, полная контрастов и региональных сокровищ. И если восточная Грузия славится хинкали и жирными мясными рагу, то душа ее западной части, а именно Самегрело, - это царство пряностей, орехов и невероятно насыщенных, густых супов. Среди них гордо, хотя и несколько скромно, стоит мегрельское харчо (мегрули харчо - მეგრული ხარჩო). Это блюдо настоящее кулинарное откровение, которое часто остается в тени своего более известного восточного тезки (супа-харчо), но заслуживает отдельного, самого пристального внимания.
Важно понимать: мегрельское харчо и классическое харчо (суп-харчо), которое стало интернациональным символом Грузии, - это два принципиально разных блюда, объединенных лишь названием. Классическое харчо - это остро-пряный суп из говядины с рисом, где главную кислую ноту дает тклапи или ткемали. Его философия - в балансе мясного бульона, жгучести и кислоты.
Философия же мегрельского харчо совершенно иная. Здесь царят густота, насыщенность и сложный, многослойный аромат. Это не бульон и не суп, а плотная, почти похлебка, где мясо (говядина и реже курица) томится в окружении лука, обилия местных специй, а главное - ореховой основы.
Именно орехи, обычно грецкие, но иногда и фундук, перетертые с чесноком и специями, создают ту самую кремовую, бархатистую текстуру, которая
отличает это блюдо.
Кислота здесь присутствует, но она более тонкая и глубокая, достигаемая не тклапи, а квацарахи (კვაწარახი) - красноплодная разновидность алычи, или же ткемали, а иногда и добавлением гранатового сока. Это блюдо не просто едят - им упиваются 😂😂😂! Макают в него лаваш или гоми, и оно становится главным событием трапезы.
Корни и традиции: почему «мегрельское»?
Самегрело - регион с влажным субтропическим климатом, плодородными долинами и богатой культурой. Люди в Самегрело, известные гурманы, их кухня считается одной из самых пикантных и изысканных в Грузии. Здесь обожают острое, пряное, обильно используют аджику, хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран и, конечно же, орехи. Все эти компоненты закономерно нашли свое отражение в местной версии харчо.
Исторически густые, калорийные супы-похлебки были идеальным питанием для горцев и земледельцев - они давали энергию на весь долгий день.
Мегрельское харчо готовили по особым случаям, для гостей или на большие семейные сборы. В каждой семье, в каждой деревне есть свой нюанс рецепта: где-то добавляют больше кинзы, где-то используют только курицу, а где-то - говядину на кости для наваристости.
Объединяет их одно: результат должен быть настолько густым, чтобы ложка стояла, а аромат - разноситься далеко за пределы кухни.
Конечно у всех есть свои собственные предпочтения. В моей семье мегрули харчо готовят только из говядины. Но для моих читателей я был просто обязан рассказать, что существует и из курицы. Но мне кажется, что харчо из курицы более современная версия. Как минимум в семейных архивах есть несколько рецептов такого харчо, но нет нигде из курицы. Только из говядины, телятины.
Различия версий: краткий путеводитель по миру харчо
Чтобы окончательно прояснить картину, выделю ключевые различия между основными видами харчо:
- Классическое (восточно-грузинское) харчо (т.е. суп-харчо):
Основа: Говяжий бульон.
Кислота: Тклапи (реже скемали).
Загуститель: Рис круглозерный.
Консистенция: Полужидкий суп.
Цвет: Красноватый, иногда жетоватый.
Изюминка: Четкий баланс остроты и кислинки. - Мегрельское харчо (мегрули харчо):
Основа: Крепкий говяжий бульон (иногда куриный), который становится основой для соуса.
Кислота: Квацарахи (часто сушеный, а не свежие ягоды), ткемали, иногда гранат.
Загуститель: Ореховая масса (грецкие орехи), часто с добавлением кукурузной муки для связки.
Консистенция: Очень густая, похожая на соус или рагу или даже сациви
Цвет: Темно-коричневый, ореховый.
Изюминка: Плотная, кремовая текстура и сложный орехово-пряный букет. - Имеретинские и другие западные вариации: Существуют промежуточные варианты, где могут сочетаться орехи и тклапи, или использоваться кукурузная мука как основной загуститель. Но мегрельская версия остается самой характерной и самобытной.
Таким образом, при встрече с названием «харчо» всегда стоит уточнять: о каком именно идет речь? Это как минимум (именно минимум!) два разных кулинарных произведения.
Рецепт мегрельского харчо: Традиция в деталях
Приведенный ниже рецепт - это пример традиционных методов. Он передает суть процесса. И не является конечно уникальным. Есвть и другие рецепты, которые я конечно опубликую в будущем.
Секрет успеха:
Главный секрет — не спешить. Томление, медленное обжаривание лука и
правильное приготовление ореховой пасты — залог глубины вкуса.
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Говядина - мясо свежей говяжьей грудинкой или с ребрышками.1.2 - 1.5 кг. Можно заменить и курицей. Это не будет противоречить правилам.
- Грецкие орехи — 400 г (очищенных)
- Лук репчатый — 2-3 крупные головки (около 400 г)
- Чеснок — 5-7 зубчиков (по вкусу)
- Харчо-сунели (смесь для харчо) — 1 столовая ложка. Если нет, смешайте уцхо-сунели, кориандр, немного сушеной мяты и молотого красного перца. Поясню почему я так написал. Дело в том, что например придя на Тбилисский или Зугдидский базар можно прямо подойти к торговкам пряностями и сказать, что мне требуется харчос сунели на столько то кило мяса или курицы. И вам дадут готовую смесь. Но вы можете все покупать и по-отдельности и приготовить смесь самим. Хотя я точно видел своими глазами, что продаются в магазинах такие смеси. Хотя о качестве - я не знаю.
- Имеретинский шафран — 1 чайная ложка
- Квацараха (сухой) — 0,5-1 чайная ложка. Можно заменить 2 ст.л. ткемали или сока незрелого граната.
- Кукурузная мука — 2 столовые ложки (для связки, опционально, но часто традиционно)
- Кинза свежая — большой пучок
- Уцхо-сунели — 1 ч.л.
- Перец цицака красный сушеный молотый или рубленный - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Растительное масло (лучше кукурузное или подсолнечное) - для обжарки
Способ приготовления:
1. Основа бульона. Мясо или курицу тщательно промыть, сложить в кастрюлю с толстым дном (идеально - чугунный казан). Залить холодной водой так, чтобы покрывала мясо на 3-4 см. Мясо желательно нарезать средними кусками. (Хотя я часто для этого харчо кусочки мяса режу мелко. Почти как для супа-харчо). Довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне под крышкой около 1,5-2 часа (курицу - 40-60 минут), пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынуть, бульон процедить в чистую посуду. Мясо курицы разобрать на средние куски, кости отложить.
2. Сердцевина вкуса — лук. Лук нарезать тонкими полукольцами. В казане или глубокой сковороде разогреть масло. Выложить лук и жарить на среднем огне, помешивая, до глубокого золотисто-карамельного цвета. Это критически важный этап! Лук должен не просто подрумяниться, а хорошо карамелизоваться - это даст сладость и основу цвета соусу. В конце жарки к луку можно добавить часть харчо-сунели и уцхо-сунели, чтобы пряности «раскрылись» в масле.
3. Создание ореховой пасты. Пока жарится лук, можно подготовить орехи. Грецкие орехи измельчить в ступке до состояния мелкой крошки, но не до пасты. Добавить к ним раздавленный чеснок, часть нарезанной кинзы, имеретинский шафран, оставшиеся специи (кроме квацарахи) и немного холодного бульона (около 100 мл). Перемешать до состояния густой однородной пасты.
4. Сборка и томление. К карамелизованному луку выложить куски мяса, перемешать. Затем добавить всю ореховую пасту. Хорошо прогреть вместе 2-3 минуты. Теперь начинайте постепенно, по половнику, вливать горячий бульон, активно помешивая, чтобы избежать комков. Довести до консистенции очень густого соуса. Если используете кукурузную муку, разведите ее в половине стакана холодной воды и влейте в общую массу, помешивая.
5. Финальный аккорд — кислота. Когда суп закипит, убавить огонь до минимума. Добавить квацараха (или ткемали, гранатовый сок). Важно: кислоту добавляют в конце, чтобы она не мешала процессу загущения ореховой массы и не давала горечи. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и томить на самом медленном огне еще 15-20 минут, чтобы все вкусы соединились в гармоничный ансамбль.
6. Подача. Перед самым выключением добавить оставшуюся мелко нарезанную свежую кинзу. Дать настояться под крышкой 10-15 минут. Мегрельское харчо подают обязательно горячим. Его разливают в глубокие тарелки или пиалы. Непременный спутник - гоми (густая кукурузная каша), в которую можно макать кусочки мяса, зачерпывая густой соус. Также прекрасно подойдет свежий лаваш или просто грузинский хлеб.
Хочу обратить внимание, что при посещении "домашних кухонь", например в Тбилиси, вам чаще может попасться именно куриная версия мегрельского харчо. Оно конечно будет вкусным и значительно дешевле нежели из говядины. А мой совет вам, спрашивайте: это из говядины или курицы. Так же хочу обратить внимание, что стоит так же спрашивать что имеется ввиду: харчо или суп-харчо 😂😂😂! Я так подробно об этом пишу, из-за того, что отдельные представители молодежи работающих официантами, могут и не знать о существования другого вида этого блюдо. Печально, - но это факт.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по
стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще
больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме
этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи о местах
пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: