Простое блюдо картопили глехурад с копченой курицей или ветчиной (კარტოფილი გლეხურად შებოლილი ქათმის ხორცით ან ლორით) одно из самых простых грузинских блюд. Сами посудите - картофель по-крестьянски. Этому блюду ровно столько лет, сколько лет картофель существует в Европе.
Существуют несколько версий блюда, хотя что может быть отличительным если главный ингредиент только один - картофель. И даже прямо указано, что жаренный. А что там делать, что готовить? Нарезал, и пожарил. И все!
Но это ошибка!
Есть блюда, которые не требуют парадной сервировки и многочасового стояния у плиты, но при этом надолго поселяются в семейном меню. Одно из таких блюд в Грузии носит название «картофель по‑крестьянски с копченой курицей или ветчиной» - კარტოფილი გლეხურად შებოლილი ქათმის ხორცით ან ლორით.
Уже само имя говорит о его происхождении: «глехи» (გლეხი) по‑грузински
означает «крестьянин», «сельский житель». Именно в деревенских домах,
где в печи ещё тлели угли, а на столе стоял кувшин с молодым вином, и
родился этот простой, но невероятно насыщенный способ приготовления
картофеля.
В отличие от многих парадных грузинских блюд о которых я подробно пишу в своем блоге (или вернее не в блоге а в сборнике статей о Грузии), которые требуют десятка специй и особого кулинарного мастерства, картопили глехурад (давайте я сокращу наименование блюда?), подкупает именно своей бесхитростностью.
Здесь нет места суете: картофель встречается в духовке с луком, чесноком, иногда и копчёностями и обязательной для этого блюда пряностью -кондари.
Всё вместе превращается в блюдо, которое одинаково хорошо смотрится и на
шумном застолье, и в тихий будний вечер, когда хочется чего‑то душевного и согревающего.
Но очень прошу читателей не считать это блюдо разновидностью известного блюда "оджахури" (о котором у меня рассказано в этом рецепте и статье или в этой статье и рецепте). Это точно совершенно другое. И несмотря на то, что один похожий рецепт о картофеле по-крестьянски я уже опубликовал ранее, в этой статье, - это разные версии блюда!
Сегодня я буду готовить это блюдо находясь в Кахети. Там, где вино течет даже из кранов! 😂😂😂
Вкус, рождённый в очаге
Вдали от горных троп и городских очагов, можно воссоздать тот самый уютный аромат, которым пропитаны старые грузинские дома. Речь о блюде, название которого звучит как обещание сытости и тепла: «картофили глехурад шеболили катмис хорцит ан лорит» - картофель по-деревенски с копчёной курицей или ветчиной.
Это способ накормить семью и друзей, собрав всех за одним столом. В основе - простые и доступные продукты, но именно их сочетание, приправленное
дымком и пряными травами, превращает обычный ужин в маленький праздник.
Блюдо не претендует на изысканность ресторанных подач. Оно пришло из домашних кухонь, где главными ценителями всегда были близкие люди. Его секрет - в предварительном отваривании (или тушении) картофеля, которое делает его необычайно нежным внутри, и в запекании с ароматным маслом, луком и копчёностями, которые делятся своим насыщенным вкусом с каждым ломтиком.
Почему я решил опубликовать и приготовить этот рецепт именно в Кахети? Дело в том, что село которое является местом откуда пошел мой род со стороны отца находится у подножия гор Кавкасиони. Среди ущелий и столетних дубовых лесов, альпийских лугов и горных ручьев стекающих в воды реки Алазани. В Алазанскую долину.
Это то место в Кахети (иногда пишут слово Кахетия, но правильно оно звучит на грузинском языке именно как Кахети) где исторически крестьяне выращивали винный виноград, это то самое место, когда названия сел вы встречаете на этикетках бутылок с вином, это то самое место, где пчелы собирают с альпийских полей вкуснейший мед. И конечно это то место, где исторически крестьяне отпускали на свободный выпас свиней. Которые иногда возвращались гор, с молодыми кабанчиками родившимися в лесах полных желудей и альпийских лугов полных сочных трав и корешков!
Это то место, где приготовление копченой или обычной ветчины, было обыденным делом, а мед и вино - часть жизни крестьян. Это то место, где копчение курицы или фазанов (но конечно не сейчас) было обычным делом в отсутствии холодильников!
Откуда дымок в грузинской тарелке?
Чтобы понять душу этого блюда, стоит заглянуть в грузинскую кладовую.
Картофель в Грузии давно перестал быть заморским гостем и стал своим,
родным. Появившись в XVIII веке, он быстро завоевал место на столах - от царских до крестьянских.
А вот традиция копчения в Грузии уходит корнями в глубь веков. Копчение
было не просто кулинарным приёмом, а жизненной необходимостью - способом сохранить мясо впрок. В разных уголках страны, например в Раче, до сих пор производят знаменитый рачинский лори (ветчину), который коптят по особым технологиям, передаваемым из поколения в поколение.
Копчение может быть горячим или холодным, длиться несколько дней, но
всегда наполняет продукт тем самым узнаваемым «дымным» характером.
Особую ноту в этом ансамбле задаёт хмели кондари - сушёный чабер. Эта пряная трава с древних времён известна в Грузии не только как приправа, но и как лекарственное растение. Её чуть острый, перечный аромат идеально дружит с копчёностями и картофелем, создавая ту самую «деревенскую» вкусовую палитру.
Между Рача и Кахети не одна сотня километров. Но традиция копчения везде практически одинакова. Вернее одинаково само копчение, но не технология.
Но сегодня мы готовим картофель, а не изучаем технику копчения.
Блюдо с длинным названием «картофили глехурад шеболили катмис хорцит ан лорит» - картофель по-деревенски с копчёной курицей или ветчиной, учитывает все региональные правила и историю!
Вы готовы начинать готовить? Тогда "поехали":
Картофель по-деревенски с дымком из грузинских деревень с копченостями
Что понадобится: точный список ингредиентов
Вот компоненты, без которых невозможно получить аутентичный вкус. Пропорции рассчитаны на сытную трапезу для компании из четырёх-пяти человек:
- Картофель - 1,2–1,5 кг (лучше выбирать сорта, которые хорошо держат форму при запекании).
- Копчёная курица или копченая ветчина - 300–400 г (можно использовать бекон - всё зависит от ваших предпочтений, но лучше купите копченую курицу или копченую ветчину).
- Лук репчатый - 2–3 крупные головки лука и желательно красного.
- Чеснок - 4–5 крупных зубчика.
- Масло растительное - 4–5 столовых ложек (подойдёт подсолнечное без яркого запаха или оливковое. Кстати я очень редко прошу не стараться использовать кахетинское крестьянское масло с сильным запахом!).
- Красный молотый или лучше рубленный перец - 0,5–1 чайная ложка (количество регулируйте по своему вкусу).
- Хмели кондари (сушёный чабер) - 1 чайная ложка с горкой.
- Соль - по вкусу (важно: добавляется в самом конце!).
- Свежая зелень - большие пучки (кинза, петрушка, укроп - на ваш выбор, но кинза точно должна быть. А я использую все вместе! Так вкуснее!).
Пошаговое руководство готовки
Шаг 1. Подготовка картофеля.
Очистите клубни от кожуры и тщательно промойте. Разрежьте каждый картофель на четыре части (если клубни очень крупные - на шесть). Опустите в кипящую подсоленную воду и варите ровно до полуготовности. Это значит, что нож должен входить в мякоть с небольшим усилием, но сердцевина ещё остаётся плотной. Обычно на это уходит 7–10 минут после закипания. Откиньте картофель на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Как вариант, можете жарить картофель мокрым и под крышкой - тогда он немного сварится.
Шаг 2. Нарезка остальных компонентов.
Пока картофель остывает, займитесь копчёностями. Нарежьте копчёную курицу (или ветчину) крупными кусками. Лук нарежьте толстыми
полукольцами или просто крупно - он не должен «потеряться» в блюде.
Чеснок мелко порубите ножом (не используйте пресс - в деревенской кухне
чеснок всегда режут).
Шаг 3. Сборка блюда.
В большой миске аккуратно смешайте обсушенный картофель с растительным
маслом. Следите, чтобы масло покрыло каждый кусочек. Переложите
картофель в жаропрочную форму или на противень с высокими бортиками.
Добавьте рубленый чеснок, лук, подготовленные копчёности, красный перец и сушёный кондари. Осторожно, но тщательно перемешайте всё прямо в форме,
чтобы специи и ароматы распределились равномерно.
Шаг 4. Запекание.
Разогрейте духовку до 200 °C. Отправьте форму в духовой шкаф. Общее время запекания составит 25–35 минут. Главный секрет - периодически помешивать содержимое. Это важно! Делать это нужно каждые 8–10 минут, аккуратно переворачивая картофель лопаткой, чтобы он равномерно подрумянился, а лук и чеснок не подгорели. Блюдо готово, когда картофель стал мягким, а его края приобрели золотистую корочку.
Шаг 5. Финальный аккорд.
И только теперь, когда форма уже извлечена из духовки, блюдо можно
посолить. Почему соль добавляется в конце? Это маленькая хитрость: если
посолить картофель сразу, он выделит лишнюю влагу и не получится
хрустящим снаружи. Щедро присыпьте всё рубленой зеленью и подавайте
немедленно, пока аромат копчёностей и пряностей витает в воздухе.
Маленькие хитрости большого вкуса
- Выбор копчёностей. Если используете курицу, берите части с кожей - она даст дополнительный жир и аромат. Ветчина сделают блюдо более сытным и немного солёным, поэтому с финальной солью будьте аккуратнее.
- Лук и чеснок. Не бойтесь класть их много. В процессе запекания лук карамелизуется, становится сладким, а чеснок отдаёт свой аромат маслу и картофелю, не оставляя резкости.
- Зелень. Кинза здесь - классика. Но если вы не её поклонник, смело заменяйте петрушкой или укропом. Важно, чтобы зелень была свежей и добавлялась в уже готовое блюдо, сохраняя свой цвет и аромат. Но поверьте мне, что вкус именно кинзы формирует часть вкуса!
- Подача. Идеальным дополнением станет мацони или густая сметана, которая оттенит пикантность перца и насыщенность копчёного мяса. Не помешает и ломоть свежего шотис пури, чтобы собрать им с тарелки
ароматное масло. - Я конечно упрощаю, когда говорю, что при подаче можно использовать мацони или сметану. Если честно никаких мацони и сметаны не стоит применять при подаче! Лучше всего ткемали. Лучше красный ткемали или сацибела из еживики или в райнем случае из помидоров.
Это блюдо - настоящая находка для тех, кто ценит душевную, домашнюю кухню без лишних сложностей. Оно одинаково хорошо и для воскресного обеда в кругу семьи, и для дружеских посиделок долгим вечером. Попробуйте
приготовить его, и, возможно, этот рецепт станет одним из ваших любимых, принося в дом тепло и уют настоящего грузинского гостеприимства.
Я очень надеюсь, что вы поняли, что картофель с копченой курицей или копченой ветчиной - это не оджахури!
Оджахури готовится только из свежего мяса, картофель готовится совершенно по-другому. Приятного вам аппетита!
Гурманам, посещающим мою Родину - Грузию, советую заказать это блюдо именно в этнических ресторанах а не в ресторанах находящихся в туристических зонах.
Если мои читатели приезжают на автомобиле или просто хотят попробовать именно классические блюда - могу свозить конечно в однодневный тур. Хотя могу повезти только двоих. Т.к. автомобиль будет рассчитан только на четыре пассажира: я, водитель и вы! Если есть интерес ознакомится или даже познакомится - пишите!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: