Всем привет! Сегодня я решил написать статью об одном из самых популярных грузинских домашних блюд - оджахури (ოჯახური). Но дело в том, что я уже публиковал рецепт оджахури в другой статье. И сегодня я не ошибся и не повторяюсь. Сегодня приготовим более классический рецепт без всяких современных "прибамбасов". И называется это блюдо - оджахури со сванской солью (ოჯახური სვანური მარილით).
В Грузии говорят, что самые важные и искренние разговоры происходят не за роскошно накрытым столом (хотя и за ним!), а вокруг одной большой сковороды,поставленной прямо на огонь. Блюдо, которое способно объединить семью, друзей, поколения одним лишь ароматом, - это оджахури.
А его особая, пикантная ипостась - оджахури со сванской солью (ოჯახური
სვანური მარილით) - это не просто рецепт. Это путешествие вглубь грузинских гор, на заснеженные вершины Сванетии, и одновременно —
возвращение в родной дом, где пахнет дымком и жареным картофелем.
Для тех, кто не знает название «оджахури» происходит от слова «оджахи» (ოჯახი) - семья, дом.
Исторически это было блюдо домашнего, семейного круга, которое готовили из того, что было под рукой: картофеля, мяса, лука. Его гениальность - в простоте и цельности. Все компоненты готовятся вместе, в одной посуде, обмениваясь соками и ароматами, чтобы в итоге создать нечто большее, чем сумма частей.
В разных регионах Грузии оджахури варьируется: где-то предпочитают свинину, где-то - говядину или даже курицу; где-то добавляют баклажаны и помидоры, и даже красный болгарский перец.
Но версия со сванской солью - это особый ритуал, где главную партию исполняет не мясо или овощи, а уникальная приправа, несущая в себе дух древней Сванетии.
Что бы вы поняли что такое Сванетя, посмотрите на средневековую церковь Ламариа (ლამარია) в Ушгули. А еще лучше просто приезжайте! Мы уважаем хороших и не злых людей. А гости в нашем доме иногда больше чем родственники!
Сванская соль: слеза Грузинских гор, сохраненная в специях
Чтобы понять оджахури со сванской солью, нужно сначала понять, что такое сама сванская соль (სვანური მარილი).
Это не просто смесь соли и трав. Это исторический, культурный и практический феномен. В высокогорной Сванетии, долгие месяцы отрезанной от мира снегами, остро стояла проблема сохранения пищи и получения витаминов. Мудрость предков подсказала решение: смешать каменную соль (добываемую когда-то в местных пещерах или привозимую) с высушенными на горном солнце травами и специями, которые произрастали на альпийских лугах.
Классический состав сванской соли, передаваемый из поколения в поколение, включает часто: соль, чеснок, тмин (дзира), семена кориандра, сушеную кинзу, имеретинский шафран, красный стручковый перец цицак, семена фенхеля и
уцхо-сунели. Все это перетирается в каменной ступке до состояния мелкого, ароматного порошка с мраморными разводами зелени и красного перца. Вариаций - бесчисленное множество, в каждой семье в Сванетии есть свой, охраняемый секрет пропорций. Эта смесь служила и консервантом для сыров и мяса, и готовой приправой для любых блюд, заменяя собой целую батарею специй.
Ее вкус - это взрыв: сначала ощущается тепло соли и чеснока, затем раскрывается глубина и сладость кориандра с тмином, а после - долгое,
согревающее послевкусие с легкой горчинкой уцхо-сунели и остротой перца. Добавляя сванскую соль в оджахури, мы не просто солим блюдо. Мы придаем ему характер, глубину, сложный букет, который превращает простую жарку в гастрономическое приключение.
В одной из статей, я подробно описал и саму сванскую соль и способ ее приготовления по одному из самых известных рецептов. Но учитывайте всегда, что если вы будете покупать сванскую соль при путешествии в Грузию, - покупайте не на туристических улицах и районах, а лучше на грузинских базара или даже в магазинах Грузии. Так будет более точное хотя и может региональная версия соли.
Оджахури: единство и простота
В отличие от многих грузинских блюд, требующих долгой подготовки,оджахури - импровизация и скорость. Его часто готовят мужчины на загородных пикниках, на открытом огне, или дома, когда гости уже на пороге, а времени на сложные яства нет. В этом его прелесть: качественные продукты, жар, правильная приправа и душевная компания - вот и весь секрет.
Ключевой принцип - совместное приготовление. Мясо и картофель жарятся вместе, с самого начала. Картофель, обжариваясь в жире, выделяемом мясом,
впитывает весь его мясной дух, а мясо, в свою очередь, получает сладость и крахмалистость от картофеля. Лук, добавленный позже, карамелизуется и связывает вкусы.
А финальный штрих - обильное посыпание сванской солью и добавление чеснока и кинзы - возносит блюдо на новый уровень. Все ингредиенты должны достичь готовности одновременно, что требует внимания и чутья.
Традиционный рецепт оджахури со сванской солью
Этот рецепт основан на традиционном подходе, адаптирован для домашней кухни, сохраняя аутентичную суть.
Ингредиенты примерно на 4-5 порций:
- Свинина (лопатка или шея, с небольшим жирком) — 700-800 г
- Картофель — 1 кг
- Репчатый лук — 2-3 крупных головки
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Свежая кинза (можно добавить немного базилика и тархуна) — крупный пучок
- Сванская соль — 2-3 столовые ложки (или по вкусу)
- Масло растительное (лучше кукурузное или подсолнечное) — для жарки
Приготовление:
- Подготовка. Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на кусочки размером с небольшой абрикос. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками, примерно в два раза больше, чем мясо. Лук нарежьте крупными полукольцами или четвертькольцами. Чеснок просто раздавите плоской стороной ножа. Зелень крупно порубите.
- Решающий этап — обжарка. В широкой, глубокой сковороде (идеально подойдет чугунный казан или сотейник с толстым дном) хорошо разогрейте масло. Огонь должен быть сильным. Выложите мясо порциями, не перегружая сковороду, и обжарьте со всех сторон до румяной, плотной корочки. Это запечатает соки внутри. Обжаренное мясо пока выложите в миску.
- Союз мяса и картофеля. В ту же сковороду, где жарилось мясо (в этом жире и вкус!), добавьте еще немного масла если нужно, и выложите картофель. Обжаривайте его на сильном огне 5-7 минут, периодически встряхивая, чтобы он схватился корочкой со всех сторон, но не пытайтесь его полностью приготовить.
- Воссоединение. Верните обжаренное мясо в сковороду к картофелю. Аккуратно перемешайте. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 10-15 минут, периодически помешивая, чтобы картофель не пригорал. В это время мясо будет доходить до готовности, а картофель - пропитываться мясным соком.
- Добавление лука и волшебства. Когда картофель почти готов, а мясо стало мягким, добавьте в сковороду нарезанный лук. Аккуратно перемешайте. Лук должен стать мягким, полупрозрачным и золотистым, но не превратиться в угольки. Он даст блюду необходимую сладость и сочность.
- Финальный аккорд — сванская соль и зелень. Как только лук станет мягким, самое время для главного секрета. Щедро посыпьте все содержимое сковороды сванской солью. Количество зависит от остроты и солености вашей смеси, лучше начать с одной столовой ложки, попробовать и добавить. Тщательно, но бережно перемешайте, чтобы соль и специи покрыли каждый кусочек. Дайте потомиться 2-3 минуты, чтобы
ароматы раскрылись и впитались. - Подача. Снимите сковороду с огня. Непосредственно перед самой подачей добавьте раздавленные зубчики чеснока и обильно присыпьте рубленой зеленью. Накройте крышкой на пару минут, чтобы ароматы чеснока и кинзы пропитали пар. Подавать оджахури нужно непременно горячим, прямо в сковороде, в которой он готовился. К нему идеально подойдет свежий, еще теплый хлеб шаоти) или просто кусочки деревенского хлеба, чтобы
собрать со дна все ароматные капли. Из напитков — молодое, терпкое
грузинское вино, например, красное Саперави или белое Цинандали, которое прекрасно освежит вкусовые рецепторы.
Что делает этот рецепт оджахури особенным?
Когда вы пробуете это блюдо, происходит многослойное вкусовое открытие. Сначала вы чувствуете хрустящую, пряную корочку на картофеле и мясе,
затем - сочную, нежную внутренность. Потом в действие вступает букет
сванской соли: тепло, аромат диких горных трав, легкая острота. Чеснок и кинза, добавленные в конце, дают свежую, яркую ноту, которая не позволяет блюду казаться тяжелым. Это сытная, но не приторная, ароматная, но не забитая специями, простая, но бесконечно глубокая еда.
Оджахури со сванской солью - это блюдо, которое переносит вас в гостиную грузинского дома, где за кипящей на плите сковородой собираются самые близкие, звучат тосты, смех и ведутся неторопливые беседы. Это вкус Грузии, который не пытается удивить сложностью, а покоряет искренностью и щедростью души.
Так! Пока я это все написал, все уже готово! Я побежааааал к столу! 😂😂😂
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: