Блюдо Гурули - Это живая история, запечатленная в сочетаниях специй, в ароматах трав и в ритуалах застолья. Среди этого гастрономического богатства особенно выделяются блюда, несущие в себе характер и душу конкретного региона.
Одно из таких сокровищ - «Гурули катами» (გურული ქათამი), или курица по-гурийски, пришедшая к нам из зелёных, влажных предгорий Западной Грузии - края Гурии. Хотя правильное название этого редкого блюда в Грузии: мохракули катами гурулад (მოხრაკული ქათამი გურულად).
В отличие от более известных сациви или чахохбили, гурули - блюдо сдержанной, но глубокой сложности. В нём нет яркой томатной кислоты или кремовой ореховой массы. Его магия - в гармонии простых, но мощных элементов: сочного мяса, терпкого сухого вина, землистой сладости грецких орехов и тёплого, согревающего букета специй. Это еда, которая согревает изнутри, идеальная для прохладного вечера, и которая, кажется, вобрала в себя ту самую знаменитую гурийскую гостеприимную душу. Еще одно блюдо по-гурийски и с курицей я публиковал раньше.
Мне кажется, что и это блюдо является переработанным рецептом 1874 года из книги Барбаре Джорджадзе-Эристави, и в последствии переписанном и немного модернизированном 😂
Ингредиенты для гурули - это рассказ о регионе. Грецкие орехи, основа многих грузинских соусов, здесь используются не для загустения, а для придания текстуры и лёгкой маслянистой благодарности. Сухое вино - красное, и всегда сухое - не просто жидкость для тушения, а главный партнёр, который выпаривается, концентрируется и связывает все вкусы в единый, насыщенный соус.
А специи - корица, гвоздика, имбирь - могут поначалу удивить того, кто ждёт стандартного набора «хмели-сунели». Этот набор выдаёт исторические торговые пути и влияние, но в гурийском исполнении они не доминируют, а создают тёплый, пряный, почти «рождественский» фон, на котором ярче играют вино и зелень.
Выбор и подготовка ингредиентов примерно на 4-5 порций
Успех гурули начинается с правильных продуктов. Это не догма, а скорее философия, которую можно адаптировать, сохранив дух.
- Курица (1,2 — 1,5 кг): Идеально подойдёт фермерская курица с развитой мышечной структурой и естественным вкусом. Можно использовать целую тушку, разрезанную на порционные куски, или набор бёдрышек и голеней. Грудка имеет свойство становиться суховатой при длительном тушении, поэтому если вы её любите, лучше добавить её позже. Курицу необходимо тщательно промыть и насухо обтереть бумажными полотенцами — это залог красивой обжарки.
- Лук репчатый (2 крупные головки): Традиционно нарезается тонкими полукольцами или кольцами. Он даст не только вкус, но и необходимую сладость.
- Грецкие орехи (70-100 гр.): Орехи должны быть свежими, без горьковатого привкуса. Их нужно не молоть в пыль, а крупно порубить ножом или истолочь в ступке до состояния мелкой крошки, чтобы они чувствовались в готовом блюде. Лучше обработайте в ступке.
- Вино сухое (250 мл, 1 полный стакан): Это краеугольный камень. Красное вино даст более глубокий, бархатистый цвет и насыщенный вкус. Блое сухое - более лёгкий, фруктовый и пикантный акцент. Выбор за вами, но вино должно быть качественным, тем, которое вы бы выпили бокал 😂😂😂!
- Зелень: Обязательный дуэт - петрушка и кинза (по небольшому пучку каждой). Кинза - характерная нота грузинской кухни, но если её вкус для вас
неприемлем, можно увеличить долю петрушки. Зелень мелко рубится. - Специи: Здесь рождается характер: Молотая корица (1 ч.л. без горки) - основа аромата. Молотый имбирь (1 ч.л.) — добавляет лёгкой остроты и тепла. Гвоздика (4-6 бутонов) - сильная пряность, важно не переборщить. Бутоны можно немного растереть в ладонях перед добавлением. Сушёная паприка (1 ч.л.) - для цвета и лёгкой сладости.Острый красный перец (щепотка или по вкусу) - для пикантности. Чеснок - 2-3 зубчика.
Соль, чёрный перец — по вкусу. - Жиры: Для обжарки традиционно используется топлёное или сливочное масло (1.5-2 ст.л.), которое даёт тот самый богатый, карамельный вкус корочке. Можно использовать и смесь с растительным маслом, чтобы масло не пригорало.
Пошаговое путешествие к идеальному гурули
- Обжарка курицы: создание основы. В глубокой сковороде, казане или сотейнике с толстым дном растапливаем масло на сильном огне. Выкладываем кусочки курицы кожей вниз, не перегружая посуду. Нам нужна хрустящая, золотисто-коричневая корочка со всех сторон. Этот шаг запечатывает соки внутри и даёт будущему соусу глубокий мясной вкус. На это уйдёт 12-15 минут. Готовую курицу пока вынимаем на тарелку.
- Пассерование лука. В оставшемся жире убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный лук. Обжариваем его, помешивая, до золотистой мягкости и лёгкой карамелизации - около 5-7 минут. Именно сейчас лук отдаёт всему блюду свою сладость.
- Объединение и добавление орехов. Возвращаем курицу в казан к луку. Сюда же отправляем крупно рубленные грецкие орехи. Перемешиваем, даём орехам слегка прогреться и «познакомиться» с жиром в течение пары минут.
- Волшебство вина и специй. Этот момент - кульминация. Вливаем в казан стакан сухого вина. Он должен зашипеть и начать активно испаряться. Дайте покипеть на среднем огне около 10 минут без крышки, чтобы алкоголь выпарился, а винный вкус сконцентрировался. Пока вино уваривается, в отдельной пиале смешайте все сухие специи: корицу, имбирь, паприку, соль, перец. Гвоздику лучше добавить целыми бутонами, чтобы потом их легко найти. После первых 10 минут тушения равномерно посыпьте курицу этой ароматной смесью и добавьте большую часть рубленой зелени. Аккуратно всё перемешайте.
- Томительное доведение до готовности. Накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимального и оставьте блюдо томиться на 20-30 минут. За это время курица полностью приготовится, станет невероятно нежной, а соус загустеет до идеальной консистенции, вобрав в себя все ароматы. В середине процесса проверьте, не нужно ли добавить пару ложек воды, если
соус выпаривается слишком сильно.
Финал: подача и погружение в традицию
Готовое гурули - это аппетитное алое (если вино было красным) или золотисто-коричневое (с белым вином) блюдо, от которого исходит
согревающий пряно-винный аромат с ореховыми нотками.
Подавать его следует немедленно, горячим. Классический и идеальный спутник - свежий лаваш или простой белый хлеб, чтобы макать в ароматный соус.
Можно дополнить тарелку зёрнами граната для взрыва свежей кислоты или просто посыпать оставшейся свежей зеленью.
Гурули не просто утоляет голод. Оно создаёт настроение. Это блюдо для
неспешной семейной трапезы, для душевных разговоров. Оно воплощает суть
грузинского застолья, где еда - это повод для общения, а процесс её приготовления - акт любви к тем, кто разделит с вами эту трапезу. Приготовив гурули, вы не просто следуете рецепту, вы на время становитесь гостем в щедром гурийском доме, где ценят простые радости, тепло очага и бесконечное гостеприимство.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово в пределах возможного
(красно-оранжевая кнопка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы пожертвуете, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных дальних селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи с объективом
(который вы и помогли мне купить донацией). Теперь я смогу качественно снимать как репортаж и сами блюда и их создателей (если согласятся) и
красивейшие пейзажи вокруг!