Выдержка в бочках ― обязательный этап производства множества благородных напитков. Не обходится без него и процесс создания виски. Конечно, благородный зерновой дистиллят может годами, а то и десятилетиями храниться в бутылке, нисколько от этого не портясь, но в зачет идет лишь выдержка в бочке, так как именно постоянный контакт с древесиной формирует вкус, аромат и текстуру будущего напитка.
«Все мы знаем, что хорошая бочка — залог хорошего виски», — говорит управляющий винокурней Lindores Abbey Гэри Хаггарт.
Смысл выдержки
Сразу после дистилляции виски не имеет цвета. Его могут дополнительно подкрашивать, но сам по себе напиток все же полностью прозрачен. Еще одна особенность свежедистиллированного виски ― резкий разбалансированный вкус с отчетливыми зерновыми и фруктовыми акцентами.
На этом этапе даже могут появляться тона ацетона, что совсем не красит напиток. Иную картину мы видим спустя несколько лет выдержки благородного зернового дистиллята.
Будучи в контакте с деревом, виски приобретает красивый и ровный янтарный оттенок, вкус становится мягким, гармоничным.
Тона фруктов трансформируются в нотки сухофруктов, появляются сливочные, карамельные и ванильные акценты.
Sweet spot и факторы, влияющие на вкус напитка
Букет виски формируется под воздействием разных веществ, содержащихся в древесине. К примеру, лактоны добавляют напитку кокосовых ноток, а лигнин может привнести оттенки марципана.
При этом первые вещества в наибольшем количестве содержатся в американском дубе, а вторые ― во французском. Поэтому выбор сорта древесины существенно влияет на вкус.
Вместе с этим его формируют следующие факторы:
- степень обжига бочки;
- тип тары (новая или из-под других напитков, например, рома, хереса или шерри);
- время выдержки.
Угольная пленка, образующаяся в результате контакта с огнем, впитывает все неприятные запахи и вкусы. Использование бочек из-под других напитков дает будущему виски свои уникальные тона и оттенки. При этом разные сорта могут изменяться по-разному.
По-своему стареют бурбон и скотч, но принцип этого процесса общий: какие-то характеристики становятся ярче и заметнее, другие размываются или вовсе исчезают.
Важный момент, который нужно учитывать при выдержке виски ― климатические особенности региона.
Там, где перепад температур минимален, а сама погода остается прохладной, благородный зерновой дистиллят будет долго и плавно зреть.
В регионах с жарким летом и морозной зимой все процессы начнут протекать чуть быстрее. В тропическом же климате они ускорятся еще больше.
Точка идеального вызревания виски в бочке на профессиональном языке называется Sweet spot.
Для каждого напитка она своя. Например, для бурбона момент наилучшего созревания наступает в промежутке от 4 до 9 лет, а для скотча он находится в диапазоне от 10 до 18 лет.
При недостаточной выдержке виски получается резким, немного сивушным, его букет остается невнятным. Но и передерживать нельзя. В противном случае во вкусе и аромате появляются тона старого сухого полена, а сам напиток получается чересчур сухим и вяжущим.
Чтобы попробовать хорошо сбалансированный качественный виски, вовсе не обязательно отправляться на поиски идеальной бочки и ждать годами наступления момента Sweet spot.
Все намного проще ― достаточно открыть бутылку виски Old Continent («Олд Континент»), в которой содержится изысканный благородный напиток, уже прошедший все стадии производства.
Он станет ярким акцентом любого вечера и особенно кстати окажется в качестве дополнения чисто мужской вечеринки, где содержание важнее внешних атрибутов.
А вы любите виски? Если да, расскажите, как его выбираете и пьете, есть ли свои ритуалы или рецепты вкусных коктейлей на основе зернового дистиллята.