В Италии далеко не во всех пиццериях есть меню на английском, и совсем редко меню с фотографиями блюда, поэтому начинающему италоману зачастую довольно сложно понять, что за начинки представлены в заведении.
Благо, что популярных вариаций начинок в Италии не так уж и много, так что я постаралась составить небольшой гид по самым распространённым начинкам итальянской пиццы.
Сегодня рассмотрим ТОП-10 самых любимых итальянцами начинок
(а это значит, что они есть в меню большей части пиццерий):
1. Маргарита (Pizza Margherita)
Скорее всего, вы знаете эту начинку, ведь Маргарита - это самая популярная в мире пицца.
По легенде её впервые приготовили в июне 1889 года в честь королевы Маргариты Савойской — жены Умберто I, второго короля Италии.
Начинка состоит всего из трёх компонентов, подобранных под цвета итальянского флага: сыр моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный.
Кажется, что состав совсем простой и "бедный", но практически все итальянцы считают, что это самая сбалансированная по вкусу начинка для пиццы (конечно если речь идет о качественных продуктах - настоящей моцарелле, сочных томатах, зеленом свежем базилике). Раньше я спорила с ними (любила яркие вкусы типа пеперони), но со временем поняла, что они правы - в Маргарите ингредиенты не спорят за первенство, а выгодно подчеркивают друг друга, кружась в настоящем гастрономическом танго.
Если вам посчастливится попробовать Маргариту в Неаполе, то будьте уверены, это эталон пиццы. Ведь в Неаполе пользуются строгой рецептурой - томаты могут быть только сорта Сан-Марцано с южного склона Везувия, а моцарелла будет непременно из буйволиного молока.
Если захотите приятно удивить итальянцев, при заказе произнесите название пиццы на итальянский манер "МаргЕрита" (имя Margherita произносится по-итальянски именно так).
2. Ветчина и грибы (Pizza prosciutto e funghi)
Очень популярный вид пиццы в России (в некоторых меню даже можно встретить название пиццы на итальянский манер - "Прошутто/Фунги"), также популярен и в Италии.
Однако, если у нас в основном используют варёную ветчину (прошутто котто), то в Италии более часто используют сыро-копчёный окорок (прошутто крудо). Помимо прошутто пицца содержит также сыр моцарелла, томатный соус, базилик или другие травы, свежие грибы. Из грибов чаще всего используют шампиньоны. Но иногда вам может повезти найти пиццу со знаменитыми итальянскими грибами «пиоппарелло» («piopparello»). И пусть Вас не смущает их характерный запах, они очень вкусные.
3. Маринара (Pizza marinara)
Считается, что с этой начинки началась история пиццы в мире. Родом она из Неаполя, слово «маринара» переводится как «морская». По легенде, в 18 веке эту пиццу придумали неаполитанские моряки ("маринари"), использовав простые и хорошо сохраняемые на кораблях ингредиенты.
В маринаре есть только томатный соус, оливковое масло, орегано и чеснок.
Многие при слове «маринара» думают, что эта пицца с морепродуктами. Нет, но она сочетается с морепродуктами, т.к. это вариация пиццы без сыра (сочетание молочных продуктов с морепродуктами - это главных гастрономический грех итальянцев). Некоторые пиццерии добавляют в маринару анчоусы и каперсы, как приправу и интересный штрих. Если у вас непереносимость рыбы, то уточните этот момент у официанта.
4. Каприччиоза (Pizza capricciosa)
Каприччиоза - по-русски "капризуля", называется так, поскольку содержит много ингредиентов: томатный соус, моцарелла, ветчина, грибы, артишоки, оливки. Каприччиоза считается классической римской пиццей (на юге вы её вряд ли встретите), её придумали в одном из ресторанов Рима в 50-х годах 20 века. В некоторых пиццериях Рима к каприччиозе добавляют ещё и вареное яйцо.
5. Четыре сезона (Pizza quattro stagioni)
По составу похожа на каприччиозу. Разница в том, что в каприччозе все эти ингредиенты распределены равномерно, а в «четыре сезона» они сгруппированы по четырём сторонам. Первая четверть с артишоками символизирует весну. Вторая четверть с помидорами и базиликом символизирует лето. Третья четверть с грибами символизирует осень. Последняя четверть с ветчиной и оливками символизирует зиму.
Это классические ингредиенты, хотя в зависимости от того в каком районе Италии была приготовлена пицца, начинка может несколько отличаться. Так например, во многих пиццериях Неаполя зима представлена сыром рикотта , черным перцем и кусочками итальянской салями, а лето может быть представлено свежими неаполитанскими помидорами черри.
6. Дьявольская (Pizza diavola)
Именно эта пицца послужила прообразом известной во всём мире американской «пиццы пеперони» (колбаса и пицца «пеперони» американское, а не итальянское изобретение).
Обязательные ингредиенты: томатный соус, моцарелла, салями и перец чили. Получается по-дьявольски остро!
Необязательными ингредиентами являются чёрные оливки и листья базилика. Салями по возможности используется острая (Салями пиканте), хотя это не обязательно.
Хотя, в Италии сейчас фразой «Pizza diavola» стали называть любую острую пиццу, и совсем не обязательно с салями. Например, она может быть просто с сыром и чили, с грибами и даже овощная. Кстати "дьяволу" часто можно найти в пивных барах Италии, так как она считается лучшей закуской к пиву.
7. Вегетарианская (Pizza vegetariana/ Pizza verdure/ Pizza ortolana)
Как очевидно из названия, в этой пицце нет мясных компонентов, есть только овощи и сыр моцарелла.
Обязательные компоненты: томатный соус, моцарелла, овощи.
Из овощей чаще всего встречаются вариации с баклажанами (melanzane), кабачками (zucchine), сладким перцем (peperoni - не путать с колбасой пеперони), шпинатом (spinaci), горохом (piselli), фасолью (fagioli), морковью (carote), артишоками (carciofo).
8. Четыре сыра (Pizza quattro formaggi)
Кроме четырех видов сыра, в пиццу может быть добавлен томатный соус.
Первый вид сыра обязательно мягкий свежий сыр. Обычно это моцарелла, которую или кладут большими кругляшками, либо натирают.
Второй вид сыра - главная изюминка данной пиццы - он с благородной плесенью, обычно это горгонзола. Такого сыра кладут немного, так как он имеет острый вкус, который отлично смешивается со сладостью других сыров. Кладут в тёртом виде небольшими «островками».
Третий вид сыра обязательно твёрдый. Это либо пармезан, либо грана падано. Твёрдый сыр в натертом виде обычно ровно распределяют по поверхности.
Четвёртый вид сыра полутвёрдый. Это может быть фонтина, азиаго, толеджио, грюйер, проволоне или ауриккио. Кладут в твёрдом виде, ровно распределяют по поверхности.
Пиццу «четыре сыра» готовят в любом стиле — неаполитанском, сицилийском, римском. Но чаще всего она встречается в римском стиле, т.к. эта пицца родом именно из Вечного города.
Важно учитывать, что зачастую пиццу не подают в Неаполе в летнее время. Неаполитанцы объясняют это жарким летом и тем, что свежий сыр моментально портится. В то время как моцарелла используется для каждой пиццы, горгонзола обычно используется только для Quattro Formaggi, поэтому пиццериям сложно сохранить ее.
9. Тунец и лук (Pizza tonno e cipolla)
Любимица южных регионов Италии, особенно Сицилии, на севере редко такую встретишь. Зато в пивных барах она есть почти везде, так как к пиву считается одной из лучших закусок.
Ингредиенты: томатный соус, моцарелла, тунец и репчатый лук. Тунец используют мелко рубленный, он может быть консервированным из банки, а может быть свежим (филе). Во втором случае филе вначале обжаривают. Лук режут на полукольца или кладут кольцами.
10. Пицца Наполи/Римская (Pizza Napoletana/Pizza Alla Romana)
Помните историю про то, что салат Оливье только в России так называется, а во всем мире известен как Русский? Так вот с пиццей Наполи произошла такая же история. Начинку придумали в Риме, но сами римляне называют пиццу Наполи или Наполетана ("по-неаполитански"), а вот в Неаполе аналогичная пицца всегда будет называться Алла Романа ("по-римски").
Начинкой для такой пиццы являются спелые томаты, анчоусы, базилик или итальянские травы, сыр моцарелла.
Только не путайте пиццу с начинкой Napoletana с пиццей Napoletana (это стиль пиццы - подробнее об этом читайте здесь).
В следующий раз расскажу о других популярных начинках итальянской пиццы.
А какую пиццу предпочитаете вы? Делитесь в комментариях
