Суп на столе

Когда наступает сезон черешни, хочется есть ее горстями. Но самые интересные открытия начинаются тогда, когда ягода вдруг оказывается за пределами десертного меню. Например, в гаспачо, которое недавно появилось в небольшом летнем обновлении в итальянском ресторане Zio Vini в Хамовниках. Среди других ярких новинок от шеф-повара Алексея Полякова – ржаная брускетта с пате из печени цыпленка с фуа-гра и черешней, цветы цукини, фаршированные рикоттой и анчоусами, а также карбонара с утиным хамоном, которая готовится в сырной голове пармиджано-реджано 36-месячной выдержки...

На этих выходных мы выпустили на нашем сайте подробную статью про разные холодные супы, которые этим летом готовят в ресторанах. В их числе оказался и корейский кукси. В этом сезоне по воскресеньям его подают в московской «Родне», где блюдо готовят по семейному рецепту ресторатора и совладельца заведения Александра Кана, которым он любезно поделился с нашей редакцией. Наш собеседник предлагает готовить свой вариант кукси из специальной тонкой и эластичной пшеничной лапши (ее не варят, а замачивают...

Зеленый борщ занимает особое место в кубанской кухне — весной его варят почти в каждом доме. В ход идет не только щавель, но и молодая крапива и прочая первая зелень, а также — обязательно — яйца. Но по-настоящему кубанским его делает крепкий рыбный бульон — глубокий, прозрачный, насыщенный ароматами овощей и костра. Именно такой суп готовят в краснодарском кафе-баре «Архитектор», где в меню также встречается множество блюд, вдохновленных домашними рецептами. Это и жареный донской сом в овощной шубе,...

В столицу возвращается летнее тепло, и многие рестораны уже поспешили пополнить свои меню разными прохладными супами. Мы решили последовать их примеру и достали из своих запасов рецепт «царской» окрошки от бренд-шефа московского ресторана Kislovsky Тахира Цакоева. В его авторском варианте холодное первое блюдо представляет из себя что-то среднее между классической окрошкой на квасе и щучиной, только вместо щуки в ней используется более благородная осетрина холодного копчения...

Вот и настало время первых сезонных продуктов, и в ресторанных меню уже начали появляться блюда с молодой черемшой и сморчками. В числе первых специальным предложением отметился ресторан Ruski, где бренд-шеф Александр Волков-Медведев представил девять позиций с этими продуктами, находящимися на пике свежести и вкуса именно сейчас. Среди них хумус с черемшой и жареными сморчками, крем-суп из черемши со сморчками, теплый салат с черемшой и говяжьим языком, паккери со сморчками и половинка цыпленка с соусом из сморчков и черемши...

5 апреля, то есть уже завтра, любители первых блюд отмечают международный день супа. К этому замечательному празднику мы решили загодя вспомнить про чечевичную похлебку. Именно это блюдо можно считать самым древним супом — упоминание о нем встречается уже в Ветхом Завете, и по сюжету за него Исав продал младшему брату Иакову свое первородство. Мы не будет восстанавливать тот самый библейский рецепт, а возьмем более современный вариант ближневосточного супа-пюре из красной чечевицы от шеф-повара корнеров Bright (на «Центральном рынке» и в фудмолле «Депо») Георгия Сунцова...