Друзья! Решил продолжить "супную тематику". Супы к грузинской кулинарии занимают важное место, но многие обычно связывают грузинскую кулинарию, кухню именно с суп-харчо, харчо, хашламой и т.д. Но реальность такова, что супов значительно больше. Другое дело, что одни стали известными во всем мире, а другие занимают свою нишу в домашних обедах. И не проигрывают.
Сегодня приготовим простой крестьянский суп с названием "картули цхврис цвниани бринджит" (ქართული ცხვრის წვნიანი ბრინჯით), что прямо переводится как "Грузинский суп из баранины с рисом".
В глубине кулинарной памяти любого народа есть рецепты, которые не кричат о себе с ресторанных вывесок, а тихо живут на семейных кухнях. Именно в этом молчаливом постоянстве и заключается их подлинная сила. Когда за окном серо, а воздух наполнен ожиданием уюта, рука сама тянется к проверенным временем записям.
Сегодня в центре нашего внимания окажется блюдо, в котором грузинская щедрость встречается с крестьянской мудростью - наваристый суп из баранины с рисом.
В отличие от своих более именитых собратьев, щедро сдобренных острыми специями и густыми ореховыми пастами, этот суп подкупает иной философией. Его сила не в огне, а в глубине.
Здесь нет задачи удивить сложностью, вместо этого блюдо стремится раскрыть естественный вкус хорошего мяса, дополненный сладкой деликатностью сухофруктов и бархатистой текстурой риса. Это та самая еда, которую на грузинском языке называют ласково и просто, подчеркивая её сытность и домашний характер.
Путешествие в основу вкуса
Искусство этого варева начинается с правильного выбора баранины. Секрет кроется в намеренном использовании жирных кусков. Это не та кулинария, что боится калорий; это честная гастрономия, где жир выступает не балластом, а
главным дирижером вкуса.
Именно он, вытапливаясь постепенно, создает то самое ощущение насыщенности, когда ложка стоит в бульоне, а на его поверхности играют золотистые янтарные капли.
Мясо нарезают на куски среднего размера, промывают в прохладной (а еще лучше в холодной родниковой) воде и отправляют в кастрюлю.
Залив содержимое положенным объемом воды, мы начинаем главное таинство кулинарии — медленное, варение. В момент закипания на поверхность начинает подниматься пена. В этом процессе нет места спешке.
Снимать ее следует тщательно, шумовкой, не давая белковым сгусткам опуститься обратно. Прозрачность будущего бульона закладывается именно сейчас, в первые полчаса спокойного кипения под приоткрытой крышкой.
Золотой момент перерождения жира
Спустя примерно тридцать минут после начала варки наступает момент,
кардинально отделяющий этот рецепт от обычного супа. С поверхности
кипящего бульона аккуратно снимают тонкий слой вытопившегося бараньего
жира. Этот жест не стоит воспринимать как стремление сделать блюдо
диетическим. Снятый жир — это драгоценный ресурс, которому предстоит
стать основой для пассеровки.
На этой ароматной субстанции обжаривают репчатый лук. И вот тут кроется
одна из важнейших деталей, о которой шепчутся пожелтевшие страницы
кулинарных записей: лук следует шинковать именно мелко. Цель не в том,
чтобы получить крупные полукольца, плавающие в тарелке, а в том, чтобы
овощ полностью растворился в процессе варки, отдав свою сладость и
превратившись в невидимый, но ощутимый густой фундамент вкуса.
В раскаленном жире лук не должен хрустеть или гореть, он должен томиться,
становиться мягким, впитывать в себя мясной дух, чтобы затем, вернувшись обратно в бульон, поделиться этим богатством с каждой каплей жидкости.
Зелень как маркер времени
Когда золотистая луковая масса отправляется обратно в бурлящий котел,
наступает черед трав. Кинза — растение, без которого грузинская кухня теряет свой голос. Но здесь её роль особая, лишенная грубой навязчивости. Мелко нарезанную зелень кинзы добавляют не в тарелку, а именно на этапе кипения. Термическая обработка меняет характер этой травы: эфирные масла раскрываются иначе, уходит резкая парфюмерность, оставляя место глубокому пряному тону, который пронизывает собой весь бульон!
Вслед за зеленью в кастрюлю отправляется рис. Предварительно промытый до прозрачной воды, он начинает медленно развариваться, впитывая в себя
концентрированный мясной сок. Этот процесс — танец двух крахмалов:
рисового и картофельного (если кто-то по желанию добавит картофель),
создающих ту самую сытную густоту, за которую так ценят подобные супы в
горных селениях. Но в классическом, строгом варианте, который мы восстанавливаем по крупицам, именно рис служит единственным
наполнителем, делающим текстуру бархатной и нежной.
Насчет картофеля: я встретил такое блюдо в одной из деревень в Кахети, и там присутствовал и рис и картофель. Хозяйка сельского духана, сказала, что ее родители так готовили.
Кстати хочу обратить ваше внимание, что в Кахети живут кроме грузин много азербайджанцев, армян, грузинских чеченцев, - кистинцев и других ( русские, украинцы, езиды, осетины и др.). А сама Кахети, это ведь не только Алазанская долина! Это и горы Кавкасиони и даже пустыня!
В Кахети (в русскоязычных ресурсах Кахети называют как Кахетия. Что конечно не верно. Даже, если использовать слово Кахетия, стоит писать с окончанием на а - Кахетиа. Дело в том, что звука Я и такой буквы нет в грузинском языке и алфавите.) Так вот, этническая и географическая составляющая Кахети, конечно влияет на локальный кулинарный симбиоз, который, хоть и не является доминирующим для всей Кахетии, обогащает краевую кухню. Поэтому отдельные блюда даже в самой Кахети, по всей Грузии могут отличаться.
Основой и законодателем кулинарной моды Кахети являются
коренные грузины-кахетинцы, создавшие уникальную "винную кухню".
Меньшинства внесли локальные акценты в районах своего компактного проживания (обогатив культуру супов и выпечки), но фундаментально кахетинская кухня как культурный код остается моноэтничной по своему происхождению.
Сладкая пауза: код чернослива
Ближе к завершению варки, когда мясо уже почти готово и легко отделяется от кости, в кастрюлю закладывают ингредиент, вызывающий чаще всего споры и удивление у непосвященных — чернослив.
Закладывают его предварительно освободив от косточек. Этот шаг критически важен: косточка даст ненужную горчинку, в то время как сочная мякоть сливы должна мягко отдавать бульону карамельную сладость и легкую, едва уловимую, копченую ноту.
Именно здесь рождается тот самый уникальный баланс, который выделяет этот рецепт среди прочих мясных похлебок. Танинность и сладость чернослива вступают в реакцию с жирностью баранины. Происходит гастрономическая магия, хорошо знакомая тем, кто готовил персидские или древние грузинские яства: фруктовая кислота расщепляет тяжелые жиры, облегчая восприятие блюда, а сахар, карамелизуясь в бульоне, подчеркивает
натуральный сладковатый привкус молодого мяса.
Это не десертный суп, это сложносочиненная пища, где каждый компонент работает на гармонию!
Символика петрушки перед подачей
Дождавшись полной готовности, кастрюлю снимают с огня. Но окончательный аккорд ставится только в половнике или уже в глубокой тарелке. В отличие от
кинзы, которая должна раствориться в бульоне во время варки, петрушку
используют исключительно свежей.
Ее мелко рубят и посыпают дымящуюся поверхность перед самой подачей. Этот контраст между насыщенным, томленым супом и бодрой, хрустящей свежестью петрушки создает ощущение завершенности.
Это как свежий глоток горного воздуха после плотной трапезы. Можно также добавить немного свежей зелени укропа, но петрушка остается главной и неприкасаемой классикой, дающей тот самый травянистый холодок.
Насчет петрушки скажу, что у меня с самого детства запомнились слова моего отца и бабушки, когда различали невысокую петрушку с корешками дл подачи на стол и петрушку которую добавляли в блюда при готовки. Молодая с корешками - правильная петрушка!
Точность в деталях: состав и пропорции
Для того чтобы воспроизвести это блюдо с абсолютной точностью, нельзя
полагаться на приблизительность. Граммовка здесь — основа успеха,
зафиксированная годами домашней практики. Но конечно совсем немного я разрешаю варьировать. Но совсем немного! Иначе вы получите настоящую бурду. .... Хотя нет. Всеравно будет вкусно, но не так как положено!
На пятьсот граммов жирной баранины (будь то грудинка или лопатка на кости) потребуется двести граммов репчатого лука. Это соотношение почти один к двум с половиной, что объясняет невероятную луковую сладость готового бульона.
Риса необходимо сто граммов — не больше, чтобы суп не превратился в вязкую рисовую кашу, а остался именно первым блюдом.
Чернослива берут в два раза больше риса — двести граммов. Эта щедрая
горсть слив и определит глубину цвета и настроение вкуса. Что касается
кинзы, то двух-трех веточек будет достаточно, чтобы ароматизировать
объем, рассчитанный примерно на восемь стаканов холодной воды.
Соль и зелень петрушки добавляются без строгой меры, полагаясь исключительно на собственное чувство прекрасного, однако помните, что чернослив уже привнесет свою сладость, поэтому солить стоит аккуратно и чуть активнее, чем в обычный бульон, дабы сбалансировать ноты.
Почему это работает
Попробуем мысленно проследить путь этого блюда на современной кухне. Когда вы ставите варить мясо, дом наполняется тяжелым, первобытным запахом животного белка. Это лишь первый слой. Когда вы вводите обжаренный лук, запах становится домашним, уютным. Рис дает нейтральную сытность. И, наконец, чернослив делает финальный выдох, соединяя мясо и сладость в единый ансамбль, который не похож ни на что иное. Это сытно, тепло и невероятно душевно.
В грузинской традиции такой суп не держат долго. Его готовят на один,
максимум на два раза, потому что рис в кисловато-сладкой среде со
временем разбухает и теряет свою правильную форму, а петрушка,
разогретая повторно, отдает горечь.
Это блюдо момента, блюдо «здесь и сейчас», которое нужно есть, обжигаясь, с ломтем свежего шотис пури, макая его в густую мясную жижу. Оно требует к себе уважения, времени на варку и, главное, качественных продуктов. В нем нет ничего лишнего, и убрать хотя бы один элемент — значит нарушить вековую формулу уюта.
Начинаем готовить грузинский суп из баранины с рисом
Ингредиенты:
- Баранина (жирная, на кости или мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 200 г
- Рис — 100 г
- Чернослив (без косточек) — 200 г
- Кинза (свежая зелень) — 2-3 веточки, хотя можно и больше
- Петрушка (свежая) — по вкусу
- Вода — 8 стаканов (около 1,6–2 литров)
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление грузинского супа из баранины с рисом:
- Баранину нарезать на куски, тщательно промыть, поместить в подходящую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. Активно снять пену шумовкой, затем убавить огонь и варить 30 минут.
- Спустя полчаса с поверхности бульона аккуратно снять образовавшийся слой жира. Переложить этот жир на сковороду.
- На снятом жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук до мягкости и легкого золотистого оттенка.
- Вернуть поджаренный лук обратно в кипящий бульон. Добавить мелко нарезанную зелень киндзы и тщательно промытый рис. Посолить.
- Продолжать варку до полуготовности мяса и размягчения риса. Перед финальным этапом ввести чернослив, предварительно удалив из плодов косточки. Вообще настоящий грузинский чернослив у нас изначально без косточек готовится!
- Варить до полной готовности всех компонентов. Мясо должно легко отходить от костей, рис — стать мягким, а чернослив — набухшим, но сохранившим форму.
- Перед подачей на стол разлить суп по тарелкам и густо посыпать свежей зеленью петрушки.
Вот вроде и все. Готовьте и пробуйте. Вам точно понравится!
Поддержите мой канал через донацию.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: