Грузинская кухня - это не только хинкали и хачапури. За парадными блюдами скрываются древние ритуалы, воплощенные в простой, но совершенной еде. Хашлама - философия минимализма, где мясо, вода и время творят чудо.
Я когда пишу тексты для описания наших блюд и их рецептов, всегда стараюсь использовать принцип как учили в семье. А в семье все всегда делали не по книжкам, а все передавалось или по памяти или на листках бумаги. Поэтому прошу меня понять, когда я стараюсь показать именно аутентичный рецепт, а не то, чем кормят в ресторанах. Даже и пусть в очень хороших.
Вы же понимаете, что готовка поставленная на поток, всегда просит упрощения или переделок из-за вкусов посетителей. И большинство посетителей, конечно люди, для которых ЭТА еда в основном новинка! Поэтому когда я читаю или слышу что-то наподобие "это не так, а так"... Или молчу или мне совершенно не интересно. И еще. Я ведь и книжки читаю и хозяек слушаю при поездках. А еще и поваров деревенских. А что такое повар деревенский? Это тот, кто понимает, что сделать надо качественно иначе в селе засмеют никто не придет в этно кафешку.
Поэтому сегодня будет как практически и всегда - именно аутентичный рецепт из Кахетии: - Хашлама!
Исторические корни: От военных походов до поминальных столов
Хашлама (груз. ჰაშლამა) — не просто отварная говядина. Это блюдо-символ
выживания и уважения к продукту, сформированное суровой историей
Восточной Грузии.
- Нашествия и Аскетизм: После монгольских и персидских нашествий XIII-XV веков, опустошивших Кахетию, местные жители утратили доступ к овощам и специям. Хашлама стала спасением: ее готовили в полевых условиях из единственного доступного ингредиента — мяса спасенного скота, заливая речной водой.
- Ритуальное значение: В Кахетии блюдо традиционно подавали на поминках (кери). Существует даже грузинская поговорка: "Самую вкусную хашламу варят на поминках". Секрет — в гигантских котлах (50-100 литров), где мясо, томясь в собственном соку, приобретает невероятную насыщенность.
- Кахетинский "патриотизм": Жители Кахетии - исторической родины хашламы — ревностно охраняют канон рецепта. Для них добавление овощей или специй кощунственно: "Если мясо качественное, ему не нужны украшения"
В отличие от армянской версии, грузинская хашлама — гимн аскетизму. Ее уникальность - в парадоксальном сочетании простоты и глубины:
- Мясо как фокус: Используется только говяжья грудинка на кости. Жир и хрящи - обязательны: они создают желейную текстуру и насыщенность бульона .
- Термическая алхимия: Мясо варят 3-4 часа на минимальном огне без кипения. Пузырьки в бульоне должны лишь "шептать". Это гарантирует мягкость волокон.
- Соль = ритуал: Солить бульон достаточно за 10 минут до готовности. Ранняя закладка соли делает мясо жестким - этот нюанс передается в грузинских семьях из поколения в поколение.
Я вот прочитал, что в XIX веке хашламу называли "чакахура" ("кипятить до шепота"). Термин сохранился в кулинарных книгах Тифлиса 1898 года!
Аутентичный рецепт по Кахетинскому канону
Ингредиенты на 6 персон:
- Говяжья грудинка (с костью, жиром и хрящами)2 кг. Только молодые бычки (возраст 12-18 мес.)
- Лук репчатый 3 шт. среднего размера и 1 луковица - с шелухой для цвета бульона!
- Сельдерей (стебли с листьями) 1 пучок. Обязательно свежий, не сушеный.
- Петрушка 1 пучок. Стебли + листья
- Чеснок 1 головка. Для подачи
- Лавровый лист 2 шт. Не крошить!
- Соль 1.5 ст.л. Крупная каменная.
- Вода 5-6 л. Ледяная, родниковая.
Пошаговое приготовление
- Подготовка мяса: Грудинку разрубить на куски строго по косточкам (каждый кусок — 8-10 см, с одной костью). Не обрезать жир! Промыть в ледяной воде.
- Закладка в казан: Мясо уложить в чугунный казан. Залить холодной водой. Довести до "предкипения" (95°C) на сильном огне .
- Снятие пены: Как только появится серая пена - удалить ее шумовкой. Повторять, пока пена не станет белой и воздушной.
- Томление: Убавить огонь до минимума. Добавить целые луковицы (одну в шелухе), сельдерей и петрушку связанными в пучок, лавровый лист. Варить 3 часа без крышки. Бульон не должен кипеть! Идеально +90°C.
- Финал: За 10 минут до готовности всыпать соль. Вынуть мясо. Бульон процедить.
Теперь расскажу как подавать:
- Мясо выложить на глиняное блюдо, посыпать рубленой петрушкой.
- Отдельно подать: Чашки с горячим бульоном, ниорцкали (груз. ნიორი წალით): смесь толченого чеснока, соли и 2-3 ложек бульона, тклапи (сушеная алычовая раскатка, но необязательно), хлеб; молодое вино (мне кажется, что Саперави подходит лучше всех).
Важно: Хашламу едят руками, отрывая мясо от кости. Запивать вином обязательно! А как иначе?! Хашлама ведь из Кахетии? А Кахетия - центр грузинских вин и виноделия!
У нас говорят, что: "Утром после застолья бульон хашламы — лучшее лекарство. Добавь туда остатки мяса, чеснок и доведи до кипения. Это вернет силу даже мертвецу"
Простота - высшая форма искусства!
Хашлама - не рецепт, а молитва. Молитва о том, что истинная роскошь рождается не от изобилия ингредиентов, а от уважения к их сути. В эпоху
молекулярной гастрономии это блюдо напоминает: иногда достаточно огня,
воды и времени, чтобы создать совершенство.
Как говорят в Кахетии: "Хашлама - это когда трижды успеваешь выпить чачу, пока мясо варится. И каждая рюмка - о том, что терпение вознаграждается" 😂😂😂!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.