Моя бабуля Александра (бебо Шура, бебо Саша), коренная кахетинка. Уроженка Кварельского района (Кахети, Алазанская долина). Царствие ей Небесное. Всегда говорила так: каждый мужчина должен уметь готовить! И так готовить, что бы и гостям и супруге, тестю, теще понравилось. Я так и готовлю когда есть время. А когда нет или я в очередном местном путешествии, я заранее знаю, где вкусно и правильно.
И заранее предупреждаю. Я не русский и пишу названия так как они называются. Ошибки грамматические, лексические с моей стороны допустимы! Говорю на чистом русском языке и без акцента! А если и есть акцент, и тот московский. Говор и прочее понимаю и могу на слух определить "откуда". Спасибо за понимание.
Помните! Любая еда должна быть аутентичной!
А все остальное бред, вариации и не правильно. Но конечно я не говорю, что не вкусно.
Харче мы подаем в кеци. Пока вы будете говорит тосты, оно будет долго горячим. Т.к. кеци долго остывает. Зелень-мелень надо добавить или положить рядом. Иначе не правильно.
На фото выше классический харче, чеснок, жаренная дедали (курица деревенская а не хреновый бройлер с пенецилином ))) ) Все это на досочке, что бы "дорогой" деревенский стол не сжечь. Как то так! Я еще любитель томатного сока с солью. Холодного в жару!
В Грузии суп-харчо готовят в каждом регионе по-разному. И это не плохо. Но есть понятие привычки, привычки к вкусовым качествам и ингредиентам.
Ниже я сильно не буду отвлекаться на рецепты и "как готовить"! Готовьте как угодно. Просто знайте, что это видимо не суп-харчо. А еще лучше просите у местной бабули. Но не в ресторане или в туристическом месте. В селе, в деревне.
В Западной Грузии, многие блюда делают с грецким орехом. Да ради Бога. Но у нас - не так.
И вот поясню почему "это не так". В одной из поездок, в меню традиционного ресторана (не путайте с ресторанами в принципе) увидел мое любимое "Бефстроганов"! Заказал. Приносят разное, застолье идет, тосты и т.д.. Прошло время и спрашиваю официанта: я вот заказал бефстроганов! А когда будет готово? А он мне отвечает: так мы вам его и принесли сразу! А где??? Вот говорит!
Что вижу: картошку фри, непонятного размера куски мяса залитых ореховым соусом! Ребята! Это не бефстроганов! Но спорить бесполезно. Они думали, что это и есть бефстроганов! (Ну нет бефстроганов-а с орехами. И соус не делается с орехами. И картошка не фри! И бабушка их не учила!) Так и с харчо! "Харчо-харчу рознь!!
В классическом харчо нет никаких фиговин. Только лук, зелень, рис настоящий а не фейковый, чеснок, лаврушка, хмели-сунели, шафран молотый, перец-горошек и красный цицака рубленный, соль. И самое главное - мясо. Только мясо именно грудинка. Ну в любом случае самое мягкое и без жилок и можно с косточками. Косточки дают свой вкус.
Харчо которое готовят в Гурии на фото выше - так же потрясное. Все по правилам! И самое главное острое но в меру. И огнетушитель не требуется.
К харчо просто обязательно на столе иметь кроме самого харчо, цнили. Т.е. соления. И это не имеет отношения к сезону. Лето или зима - цнили важны. Это просто комплект к харчо!
Например малосольные огурчики, зеленые помидорчики, соленый чеснок и даже бамбук! Хотя бамбук придумали с веяниями и меня этому "бабуля не учила" ))
Харчо, из поселка Пасанаури (на фото выше), откуда и хинкали произошли. Вернее хинкали произошли из Гудамахрис хеоба (Гудамахарское ущелье) Как и положено харчо, делается из говядины (телятины). А вход в ущелье, находится там, где сливаются Белая и Черная река Арагви - 100 метрах от поселка - курорта.
Так надоело спорить, как делать, с чем делать и зачем делать!
Продолжение и пополнение статьи будет. А пока приятного аппетита!
Все фотографии использованные в статье, сфотографированы мной. А авторские и смежные права принадлежат мне.