Ощущать в аромате и вкусе солодового виски ягодные, цветочные, медовые, творожные, молочные, кремовые, ванильные, а также оттенки йогурта интересно, не правда ли? Если согласны и желаете сделать такой напиток, то этот материал для вас.
Здесь я не слишком разворачивая, постараюсь описать свой небольшой опыт приготовления виски с добавлением лактобактерий. Прочитав этот материал и повторив один из ниже описанных методов, вы безошибочно создадите органолептически интересный виски или виски с оттенками жасмина, мёда, клубники, сливочного крема и быть может чего-то не менее интересного. Если вы специалист в этой теме и добились интересных результатов, поделитесь ими в комментариях, сообщество будет вам благодарно.
Немного предыстории
Добавлять лактобактерии специально в солодовое сусло мне доводилось не так уж и часто, опыт мой невелик. А вот случайно подкисшее сусло я имел возможность наблюдать гораздо чаще, но то, конечно, не лактобактерии, а МКБ (молочно-кислые бактерии). Во всех случаях напитки были интереснее, с более широкой палитрой аромата и вкуса, послевкусие же ярче и дольше, но на ЛКБ эта палитра много шире.
Но давайте немного разберёмся в понятиях, чтобы не было путаницы и странных комментариев, утверждающих, что молочнокислые бактерии = лактобактерии (ЛКБ). Существует общее понятие – молочнокислые бактерии (МКБ). В их группу входят лактобактерии. Таким образом, лактобактерии — это конкретный род в рамках группы молочнокислых бактерий.
На этапе тестирования стабилизатора брожения, когда мы ещё даже не собирали документацию, а только проводили собственные испытания, мне приходилось многократно ставить зерновые и солодовые заторы разными способами (ГОС, ХОС, горячий старт, красная и белая схемы). Среди прочих я намеренно заражал сусло бактериями разной степени концентрации и наблюдал за тем, как справится кластерное серебро в растворе стабилизатора брожения.
Многие начинающие винокуры, желающие получить сброженное сусло, часто контролируют сбраживаемость и боятся появления на поверхности сусла плёнки из МКБ. В сознании каждого сидит мысль, что если проворонить момент, МКБ съедят весь сахар и дрожжам нечего будет есть, спирта не будет, а значит, и выход после перегона будет мизерный, если вообще он будет.
Тут стоит уточнить для тех, кто не в теме: дрожжи и бактерии едят одно и то же – углеводы. Дрожжи, поедая углеводы, вырабатывают спирты, а бактерии вырабатывают уксус. Стало быть, отдавать бактериям все карты не стоит, как и делать на них ставку, если они скушают больше сахара, чем скушают дрожжи, то выход продукта (спирта) будет ничтожным.
Думаю, что Сергея Макарова большинство из читателей не читали, его книгу «Основы технологии виски» вы можете скачать по этой ссылке.
В ней я узнал о технологиях предков. Поскольку чаны для ферментации заторов раньше были деревянными, то убить бактерии во время (их мойки и дезинфекции) подготовки к следующей ферментации было практически невозможным, они жили в порах древесины и размножались. На каждой вискикурне жили свои мкб, потому, собственно, и вкус виски у каждого был свой.
Но на «большого брата» мы будем лишь оглядываться, делать всё, как делает он нам не в масть (здесь я говорю о промке или индустриальных напитках). Согласитесь, наша задача получить хороший вкус напитка, а не продать его как можно дороже. Поэтому переходим к теории технологии, потом двинемся к практике.
Какие лактобактерии добавлять
Надо знать, что существуют культурные лактобактерии термофильные и мезофильные. Первые развиваются при относительно высоких температурах, где оптимальная равна 40–45°С, а минимальная — 20-22°С. Термофильные лактобактерии быстрее накапливают кислотность в сравнении с мезофильными, и сквашивание продукта при их использовании происходит быстрее. Также есть несколько видов лактобактерий вырабатывающих этанол. О них читайте в картинках ниже, листая вправо.
Какие лактобактерии и когда
Важно знать, что выбрав термофильные лактобактерии, нужно будет делать обратное затирание сусла и внести их на паузе, близкой к кислотной, то есть при температуре 40-45°С. Термофильными бактериями проще управлять, после их добавления в сусло достаточно выждать 14 часов, чтобы позже в напитке почувствовать доселе невиданные нами ароматы и вкусы. Время нахождения лактобактерий в сусле хорошо бы научиться контролировать – это даст гарантированный результат.
На практике, добавив термофильные лактобактерии в сусло при обратном затирании нам, нужно по возможности поддерживать температуру не ниже 40 °С в течение (не менее) 14 часов, а затем пустить в ход дрожжи. В зависимости от штамма, применяемых лактобактерий время их нахождения в сусле в живом состоянии уменьшает выход спирта, ибо не все бактерии способны вырабатывать этанол. Смотрено картинке выше.
Если мы сбраживаем сусло ХОС (холодно осахаривание), с добавлением ферментов или дрожжей с ферментами, то на этапе завершения брожения, примерно за сутки до этого стоит добавить мезофильную культуру лактобактерий. Если добавить их раньше, то выход спирта будет существенно меньше. Хотя всё нужно пробовать на практике и, вероятно, что от вида лактобактерий зависит конечный результат.
Мой приятель – винокур, давно практикующий сквашивание зернового сусла, рассказывал, как выращивал культуру зерновой термофильной закваски в домашних условиях. Но послушав его, я решил, что мне проще купить готовую культуру лактобактерий, чем выращивать свою. Он же говорил о кислом затирании при помощи пшеничной муки. Но писать об этом я не буду, так как сам не пробовал эти методики, а писать с чужих слов считаю моветоном.
Когда и в каких пропорциях добавлять лактобактерии
В моей практике, как я писал уже выше, намеренное внесение лактобактерий было сделано дважды, и оба раза результат был непредсказуемым. Одно дело прочитать на форумах, о том, как это делается, чего ожидать, и совсем другое дело — применить самостоятельно. Но в любом случае лактобактерии при постоянном внесении и первом знакомстве дадут понятный и примерно предсказуемый результат, в отличие от спонтанного заражения мкб или внесения в сусло рассола от квашеной капусты.
Первый раз был таким. По совету коллег я купил тогда закваску для йогурта Vivo. 4 пакетика по 0,5 грамма мне хватило для 50 литров вискарного сусла. Сначала я разбавил содержимое пакетиков в 0,5 л солодового сусла. Затем добавил в основное сусло, сделанное по ГОС (белая схема). Всё перемешав, закрыл крышкой. Температура сусла была 43°С. Укутал в одеяло. Спустя сутки на поверхности стали образовываться вот такие островки пенки.
Добавил дрожжи спиртовые дрожжи турбо 48, тогда мы ими активно торговали. На третий день брожение прекратилось. Начальная плотность была 21%, стала 3%. До 0% ранее у меня никогда не выбраживало, то ли дрожжи были такие, то ли я не дожидался. Напиток получился интересным с кремовыми нежными оттенками. Перегон я делал на бражной колонне, с небольшим укреплением используя мини-дефлегматор. Пить напиток спустя две недели в белую было очень вкусно. Кремовые, ванильные, медовые оттенки преобладали, но спустя два года в бочке практически ушли. Чтобы понять, насколько далеко они ушли и куда, нужно было делать такой же виски снова и снова, дегустируя его на протяжении выдержки хотя бы раз в три месяца. Но у меня на то не хватало времени, я был занят джинами, подбирал навески для Yellow Rusty Blade и Old Tom, писал о них материал, кому интересно читайте, ссылку оставлю под этим материалом.
Второй опыт был проделан на заторе для бурбона с другой закваской, купленной в bakzdrav. Схема была красная. НП 22,5%. Два пакетика по 3 грамма ввёл в 90 л сусла при температуре 44°С. Хорошо перемешал и оставил на 48 часов в покое. Температуру поддерживать не стал, было интересно, получится что-то или нет. Но спустя 2 дня результат себя проявил.
Добавил стартер из дрожжей M-1, который заранее (за двое суток) разбродил в 5 л колбе на магнитной мешалке. Спустя шесть дней КП стало 1%. Перегнал, используя ПВК (пароводяной котёл) в спирт-сырец, а затем в продукт при помощи РБК 2020. Напиток вышел более интересным сравнительно с первым опытом. Палитра аромата и вкуса выглядела много шире в сравнении с таким же белым бурбоном без добавления лактобактерий.
Был ещё и третий опыт, но совершенно неожиданый. Как сейчас понимаю дикий. В момент остывания затора после осахаривания (красная схема) не стал резко охлаждать. Чиллер остался в другом месте. Решил оставить до утра. Спустя 16 часов температура затора стала приемлемой для добавления дрожжей, но аромат был как минимум с кислинкой. Заторов тогда ставил два. Один со стабилизатором брожения, второй без. Тот, что со стабилизатором имел аромат свежеиспечённого хлеба. Аромат второго затора был неприятный. По окончании брожения и последующего перегона выход с затора без стабилизатора был на 17% меньше, чем с ним. Аромат содержал немного более яркую палитру, но спустя время выдержки на маринованной щепе, оба напитка приблизились друг к другу.
Подведём итоги
Опыт добавления лактобактерий интересный, и если вы уже неоднократно готовили зерновые или солодовые заторы, то пробуйте обязательно. Это расширит ваш кругозор и библиотеку вкуса. Пробуйте разные способы внесения бактерий как в начале, так и в конце. Вероятно, что можно научиться контролировать их. Управлять ими внося, как перед дрожжами, так и вместе с ними. Также хорошо было бы попробовать разные лактобактерии, вероятно вкус и аромат у каждого штамма будет свой. Наблюдайте за результатами, сравнивайте с разными схемами осахаривания и наверняка у вас получится интересный виски, который вам понравится. Поделиться своим опытом и обменяться напитками вы можете в нашем клубе, перейдя по ссылке.
___________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.