Ну вот и воскресенье! Подходит к концу наше недельное весенне-зимнее меню из Латвии.
Чем бы проиллюстрировать сегодняшнюю статью? Что является абсолютным символом Латвии? Глубоко национальным, уникальным, ярким?
Это орнаменты. Сложные технически и плотно упакованные символикой - земной и небесной мифологией, привязанной к занятиям мужским и женским, региону, традиции. Давайте посмотрим на узоры традиционных варежек....
Воскресенье в традиции - день особенный. Всплывают картинки о том, как вся семья собирается к столу, печется воскресный пирог, готовится особенное горячее блюдо... Но и тогда, и сейчас есть семьи, где у кого-то в воскресенье - смена, а кто-то так наработался за неделю, что на пироги ни физическихни моральных сил нет.
У латышей воскресное меню тоже не сказать, чтобы сильно праздничное, но зато - с мясом.
Так, кто послушал меня и приготовил в субботу студень-холодец - доставайте! Потому что пришло время воскресного завтрака!
ЗАВТРАК
- Студень из телятины
- Хлеб
- Сливочное масло
- Какао
Мы же помним, что телятина в Латвии в те благословенные времена по весне была дешева? Вот мы её и запустим в дело:
Студень из телятины
Телятина 1 кг, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, петрушка 5 г, специи
Телятину (голову, ноги, грудинку, лопатку) обмывают, делят на куски и заливают в кастрюле холодной водой так, чтобы мясо было ею чуть покрыто. Дают закипеть, снимают пену.
Затем добавляют очищенный лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят на медленном огне при закрытой крышке до готовности мяса. Затем мясо вынимают из бульона, мякоть отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
Молотое мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют процеженный бульон, в котором варилось мясо и ещё раз нагревают.
Заполняют смоченные холодной водой формы или мисочки и ставят в прохладное место для застывания.
Перед подачей застывший студень выкладывают из формы, при желании нарезают на ломти, укладывают на мелкое блюдо.
Подают с уксусом, горчицей, хреном, овощным салатом.
Салата в меню нет, но на рынке пришло время зелёного салата, парниковых огурцов и редиски. Так что рвем салат на кусочки (так советует книга!), добавляем огурцы и редиску, при желании можно и яйцо туда же. Солим-перчим, заправляем сметаной. Всё!
Какао можно сварить привычным вам способом, а можно поэкспериментировать с
КАКАО С ЯЙЦОМ
Какао 8г, сахар 25 г, молоко 150 г, вода 50 г, 1/2 яичного желтка
Яичный желток взбивают с частью сахара, непрерывно мешая, приливают немного прокипяченное какао. После соединения с яйцами какао, непрерывно мешая, нагревают до температуры 70-85 градусов.
Надеюсь, накануне, вдумчиво выбирая телятину, вы не прошли мимо ряда, где изобильно разложены крупные куски свеженарубленной свинины. Нам понадобится хороший кусок окорока, корейки или лопатки. С кожей!
ОБЕД
- Жаркое из свинины с картофелем
- Салат из свёклы
- Кисель из черники с сухарями
Хорошую свинину усложнять - только портить. Так что рецепт лаконичен до предела - свинина-лук-морковь-петрушка.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Мясо вытирают влажной тканью, натирают солью и выкладывают кожей вниз на противень. наливают немного воды и жарят в духовке, пока кожица не станет мягкой. Затем окорок переворачивают и на коже делают надрезы в виде ромбов или квадратиков.
В сок, образовавшийся при жарении мяса, добавляют воды, нарезанные лук, морковь, петрушку и, время от времени поливая, жарят мясо до готовности на умеренном огне.
Готовое жаркое немного охлаждают, нарезают на ломти, укладывают на мелкое блюдо и поливают соком, оставшимся после жарения.
Подают с жареным картофелем, тушеной квашеной капустой.
Вообще набор продуктов небогат - но в целом это был стандартный список доступных продуктов и на территории СССР. Не громоздились в магазинах "Овощи-фрукты" помидоры пяти сортов, не было выбора из нескольких видов зелёных салатов, никто не знал, что такое батат (книжки про дальние страны, конечно, читали, но каков он был на вкус?) - я уж не говорю про авокадо и прочие кумкваты. Собственно, что можно было вырастить в регионе - тем и питались. И, наверно, это было физиологически правильно.
Так вот, САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ:
Свекла 150 г, вода 100 г, тмин, сахар, уксус или лимонный сок.
Столовую свеклу отваривают в кожице или запекают в духовке до мягкости. Затем охлаждают, очищают и гофрированным ножом нарезают на продолговатые кусочки или кружочки.
Воду с тмином кипятят, добавляют сахар, уксус или лимонный сок по вкусу, охлаждают и заливают охлажденную свеклу.
Оставляют пропитаться до следующего дня.
Укладывают в салатник и подают к холодным и горячим мясным блюдам.
Что касается киселя из черники - хоть и составляли вроде меню зимнее, откуда бы взяться чернике? Морозить ягоду тогда было сложно в виду неприспособленных к такому делу холодильников, разве что из варенья сообразить кисель? Но в этом ничего особо интересного нет, поэтому давайте познакомимся с экзотикой - киселём из чёрного хлеба.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЁРНОГО ХЛЕБА
Сухари черного хлеба 40 г, вода 200 г, сушеные фрукты 25 г, сахар 25 г, картофельный крахмал 15 г.
Сушёный обжаренный черный хлеб заливают водой, кипятят до разваривания, протирают через сито. В массу добавляют сахар, размоченные и набухшие сухофрукты (яблоки, изюм или чернослив) и варят до готовности фруктов.
Затем вводят крахмал, дают ещё раз закипеть, выливают в низкую вазу и посыпают сахаром.
Подают охлажденным с молоком.
Воскресный обед получился сытным, поэтому ужин - лёгкий. И даже без горячего блюда - ограничимся салатом, впрочем, довольно сытным.
УЖИН
- Чай
- Хлеб
- Сливочное масло
- Картофельный салат
Вообще оглядываясь на недельное меню мы видим, что картошка - абсолютный лидер по употреблению в рецептах.
Макароны упоминаются один раз, рис отсутствует, равно как и гречка, один раз попадается ячневая крупа, да ещё манка. Зато активно используется квашеная капуста. Сметана лидирует как заправка для холодных блюд - и мы не встречаем растительного масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Картофель 150 г, солёные огурцы 50 г, 1/2 яйца, сметана 100 г, соль, сахар, хрен или горчица, зелень.
Картофель моют, отваривают в кожуре, горячей очищают, охлаждают и нарезают на кусочки в виде кубиков.
В сметану добавляют соль, сахар, натертый хрен или горчицу, нарезанные солёные огурцы, картофель, сваренное вкрутую измельчённое яйцо, перемешивают.
Укладывают в салатник, посыпают зеленью и подают на гарнир к холодным мясным или рыбным блюдам или к бутербродам.
Ну вот и закончилась неделя! Пожалуй, на следующей неделе мы отдохнем от особенностей латышской кулинарии - но тема "что бы такое съесть" непременно будет!
Продолжим позже неделей летне-осеннего меню - оно мне показалось не в пример разнообразнее!
Да, и ещё - пока искала иллюстрации к кулинарным, вроде бы, статьям, зацепилась за латышскую орнаменталистику и пропала. Там такая глубина символики! Многое в орнаменте перекликается и со славянскими мотивами. Хотите, как-нибудь расскажу?))
Всем плодотворной недели и всего самого интересного!
Ваша Умная Эльза!
Предыдущие статьи: