Уважаемые мои подписчики, читатели. Вы в курсе, сколько существует рецептов разного грузинского лобио?! Нет? И я нет.
Даже, если посмотреть в моем списке статей-рецептов - уже точно с десяток! Рецепты есть очень популярные, т.к. их точно раскрутили в Интернет, а есть не самые популярные, но очень вкусные. Весь вопрос донести рецепт блюда до потребителя!
Вот блин! И слово какое то некрасивое и неприятное - потребитель. Нет. Я это слово употреблять точно не буду!
Я сейчас точно повторюсь, что бы сократить краски и дифирамбы грузинской кухне, - но избежать никак невозможно, особенно когда этотрецепт будут читать молодые, маленькие, мелкие. Пускай не обижаются - молодежь!
Грузинские блюда точно вкуснее любых сникерсов, хотдогов или даже "догхотов" ()))), и даже вредных пицц. Но конечно вам самим решать быть толстыми и жирными или уметь танцевать грузинские танцы?!
Путешествие в сердце Тбилиси с ароматом пряностей и домашним теплом
В кулинарной традиции Грузии, существуют блюда, которые с первого взгляда кажутся незатейливыми, но именно в их кажущейся простоте и кроется подлинное богатство вкуса.
Одно из таких блюд - лобио (ლობიო), что в переводе с грузинского означает просто «фасоль». Однако за этим коротким словом скрывается целая вселенная - согревающее, пряное, густое а иногда и жидкое варево, которое в каждом доме готовят по-своему, но всегда с душой.
Эта статья познакомит вас с самым достоверным и проверенным способом приготовления лобио так, как это делают в Тбилиси - с любовью, терпением и уважением к традициям.
Мы не просто перечислим шаги; мы пройдём весь путь от замачивания зёрен до того момента, когда над столом поднимается ни с чем не сравнимый аромат уцхо-сунели и кинзы.
Путешествие во времени: от американских полей до тбилисского стола
Прежде чем перейти к самому рецепту, стоит на минуту задуматься о том, какой долгий путь проделала фасоль, чтобы стать неотъемлемой частью грузинской кухни. Несмотря на то что лобио сегодня воспринимается как одно из самых исконных и национальных блюд, сама фасоль появилась на грузинской земле сравнительно недавно по историческим меркам. Впервые её завезли из Европы в Грузию в XVI веке, и первым регионом, где прижилась эта
культура, стала Западная Грузия. Постепенно она распространилась и на
восток страны, найдя благодатную почву и став незаменимым продуктом в
рационе как крестьянских, так и городских семей.
Грузинская кухня отличается удивительным умением превращать самые простые дары земли в настоящие шедевры. Лобио - блестящий тому пример. Это блюдо, основой которого служат обычные бобовые, возведённое в ранг искусства благодаря щедрому использованию зелени и специй. Его всегда подавали как символ гостеприимства: в сельских домах было принято готовить фасоль в больших количествах, чтобы накормить и многочисленных домочадцев, и неожиданных гостей.
Рядом с миской горячего, наваристого лобио всегда лежал свежий шотис пури или лаваш - идеальный инструмент для того, чтобы собрать со дна тарелки последние капли пряного соуса.
Само блюдо конечно появилось до того как фасоль появилась в Европе. Т.е. если вас кто-то спросит а что ели грузины до появления лобио, смело можете отвечать - ели лобио!
До появления привычной сегодня фасоли в конце XVII века, грузины
готовили свои традиционные блюда из бобов, и одно из самых известных из
них - лобио - имело другую основу!
Хотя сегодня лобио ассоциируется в первую очередь с красной или белой, рябой фасолью, исторически это блюдо готовилось из гиацинтовых бобов (также известных как долихос). Этот вид бобов был распространен на территории Грузии с древних времен и стал основой для сытного и ароматного кушанья.
Когда в конце XVII века в Грузии появилась привычная нам фасоль, блюдо
из нее также стали называть лобио, и со временем этот вариант стал самым популярным. Теперь думаю, что вам все понятно?
Кстати кроме гиацинта, в Грузии использовали и чечевицу и другие местные виды бобовых, из которых также готовили различные блюда! Это в большинстве своем - лобио!
С приходом весны: предвкушение свежего лобио
Существует и ещё один, более сезонный взгляд на лобио, который особенно близок каждому жителю Тбилиси и всей Грузии. Всю зиму кухни наполнены ароматом томлёной сухой фасоли - она сытная, густая и идеально согревает в
холодные дни.
Но как только первые тёплые лучи солнца начинают прогревать землю и на прилавках появляются пучки молодой, сочной зелени, старый сухой лобио постепенно отходит на второй план. Мысли поваров и хозяек устремляются к скорому появлению свежей фасоли - как в зернах, так и в зелёных стручках.
Свежее лобио в зёрнах обладает совершенно иной текстурой и вкусом: оно более нежное, готовится гораздо быстрее и требует иного подхода в обращении с пряностями. А зелёное лобио (стручковая фасоль) и вовсе открывает отдельную главу в грузинской кулинарной книге - её тушат с помидорами, орехами и яйцами, создавая совершенно новые, но по-прежнему глубоко грузинские по духу блюда.
Тем не менее, классическое блюдо из сухой красной фасоли остаётся тем самым эталоном, той неизменной величиной, с которой стоит начать своё знакомство с этим пластом кухни. Именно его рецепт, выверенный до мельчайших деталей, я и представляю вашему вниманию.
Еще один рецепт классического тбилисского лобио
Ингредиенты: точность, рождённая традицией
Количество ингредиентов и их сочетание отточены до совершенства, поэтому здесь не стоит ничего менять, особенно когда речь идёт о пропорциях зелени и специй. Ниже представлен точный перечень продуктов, необходимых для приготовления аутентичного тбилисского лобио:
- Фасоль красная - 500 г - (можно рябую, в крапинку)
- Лук репчатый - 5 шт. - (среднего размера)
- Чеснок - 3 зубчика
- Уцхо-сунели - 1 чайная ложка
- Кориандр молотый - 1 чайная ложка
- Горький перец (стручковый) - по вкусу
- Уксус яблочный натуральный - 2 столовые ложки
- Кинза свежая - большой пучок
- Петрушка свежая - большой пучок
- Соль - по вкусу
- Масло растительное - для тушения лука
Несколько слов о ключевых компонентах. Уцхо-сунели - семена голубого пажитника, придающие блюду тот самый характерный, слегка ореховый и тёплый аромат, без которого грузинская кухня немыслима.
Яблочный уксус здесь играет роль тонкого кислотного акцента, который не перебивает, а лишь подчёркивает глубину вкуса бобовых и сладость тушёного лука. И, наконец, свежая зелень -кинза и петрушка - это не просто украшение, а фундаментальный ингредиент. Её должно быть много, очень много. Именно зелень делает лобио живым, ярким и по-настоящему весенним даже в том случае, если вы готовите его из сухих запасов в разгар зимы.
Пошаговый рецепт: создаём тбилисское лобио на вашей кухне
Приготовление правильного лобио - процесс, который точно не терпит суеты. Каждый этап здесь важен, и пренебрежение даже незначительной, на первый
взгляд, деталью может повлиять на конечный результат.
Следуйте этому плану, и вы получите именно то блюдо, ради которого в Тбилиси собираются за большим столом друзья и близкие.
1. Подготовка основы. Замачивание и первая варка
Этот этап начинается накануне вечером. Красную фасоль необходимо тщательно перебрать, удалив возможные камешки и повреждённые зёрна, после чего хорошо промыть в холодной проточной воде. Подготовленную фасоль заливают большим количеством чистой холодной воды и оставляют при комнатной температуре на всю ночь. За это время зёрна набухнут, что значительно сократит время последующей варки и сделает их текстуру более нежной.
На следующий день, когда вы будете готовы приступить к основной части
готовки, воду, в которой замачивалась фасоль, необходимо полностью
слить. Фасоль снова промывают, перекладывают в кастрюлю и заливают
свежей порцией холодной воды. Кастрюлю ставят на плиту и доводят
содержимое до кипения. Как только вода закипит, убавьте огонь до
минимального, чтобы поддерживалось лишь слабое, едва заметное кипение.
Варить фасоль в таком режиме следует ровно 1 час. Крышкой кастрюлю лучше не накрывать, либо прикрыть неплотно, чтобы жидкость не убегала. По истечении часа зёрна должны стать мягкими, но при этом сохранять форму и не развариваться в пюре.
2. Создание ароматной основы. Тушение лука
Пока фасоль медленно томится на плите, самое время заняться луком - второй важнейшей составляющей блюда. Пять средних луковицы необходимо очистить и нарезать. Нарезка может быть любой: кто-то предпочитает
тонкие полукольца, кто-то - кубики среднего размера.
В глубокой сковороде или сотейнике разогревают растительное масло. Когда масло прогреется, в него выкладывают нарезанный лук. Задача - не обжарить лук до хрустящей корочки, а именно потушить его, постоянно помешивая, до состояния мягкости и прозрачности.
Лук должен стать сладким, золотистым и практически раствориться в масле,
отдав ему весь свой вкус и аромат. Важный момент: так как в дальнейшем
мы будем использовать масло от лука для заправки фасоли, добавлять
дополнительное масло непосредственно в саму фасоль не потребуется.
3. Соединение и доведение до совершенства
Через час варки фасоли наступает самый ответственный момент. Кастрюлю с готовой фасолью снимают с огня, но воду, в которой она варилась, полностью сливать нельзя. Необходимо аккуратно слить жидкость в отдельную ёмкость, сохранив примерно 200 мл этого ценного отвара. Он ещё пригодится для регулировки консистенции блюда.
Теперь вооружаемся толкушкой или обычной вилкой. Примерно одну треть от общего объёма сваренной фасоли нужно тщательно размять почти в пюре. Остальные две трети зёрен оставляют целыми, нетронутыми.
Это ключевой момент, определяющий текстуру блюда: лобио должно быть не просто супом или однородной кашей, а густым рагу, где размятая часть создаёт богатый, обволакивающий соус, а целые зёрна приятно лопаются на зубах.
К размятой и целой фасоли в кастрюле добавляют весь томлёный лук вместе с
маслом, в котором он готовился. Всё аккуратно перемешивают, стараясь не
повредить оставшиеся целыми фасолины.
4. Финальный аккорд. Добавление специй и зелени
Наступает черёд ароматической бомбы. Острый горький перец (его количество зависит от вашей любви к остроте) нужно мелко нарезать. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс или очень мелко порубить ножом.
В отдельной небольшой миске смешивают измельчённый чеснок, острый перец, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 1 чайную ложку уцхо-сунели и 1 чайную ложку молотого кориандра. Полученную ароматную смесь вводят в кастрюлю с фасолью и луком.
Сразу же добавляют соль (учитывая солёность вашего отвара).
Последний штрих - свежая зелень. Кинзу и петрушку, предварительно вымытые и обсушенные, рубят ножом не слишком мелко, но и не оставляя крупных стеблей. Всю рубленую зелень щедро добавляют в кастрюлю. Теперь всё содержимое нужно тщательно, но бережно перемешать, чтобы специи, уксус и зелень равномерно распределились по всей массе.
Если вам покажется, что лобио получилось слишком густым, можно добавить немного того самого фасолевого отвара, который вы предусмотрительно сохранили. Если же консистенция вас устраивает, можно считать блюдо готовым.
Завершающий штрих и традиции подачи
После того как все ингредиенты соединены, очень полезно дать готовому лобио немного «отдохнуть». Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–15
минут. За это время все вкусы и ароматы успеют «пожениться» и
переплестись, создав ту самую гармонию, которая отличает по-настоящему
домашнюю еду.
На стол лобио подают горячим, в глубоких мисках. Это блюдо настолько сытное и самодостаточное, что способно выступить в роли полноценного обеда или ужина.
Традиционно к лобио подают мчади или грузинский хлеб, чтобы макать в густой, пряный соус и собирать им со стенок миски последние капли.
Рядом также часто ставят тарелку с соленьями, маринованным перцем цицак, или перцем цицак в масле и, конечно же, свежую зелень.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: