Друзья! Привет всем! Сегодня я обнаружил, что написав столько много статей с рецептами грузинских блюд, совершенно забыл написать о самом простом блюде о лепешке - мчади (მჭადი)!
Позор мне! Позор мне на седую голову! Вах! Вот написал о более сложной лепешке с сыром - чвиштари (ჩვიშტარი), а о самом просто мчади нет! Сейчас срочно исправляю! И так!
Вкус солнечной Грузии: готовим идеальные мчади по старинным рецептам
В мире грузинской кулинарии есть блюда, которые по праву можно назвать фундаментом, основой основ. Одно из таких блюд - мчади (მჭადი). Это не просто кукурузная лепёшка, а целое гастрономическое явление, пропитанное историей и духом грузинского гостеприимства. Его золотистая, хрустящая корочка и нежная, рассыпчатая мякоть - это вкус дома для каждого жителя Тбилиси и всей Западной Грузии, где этот хлеб обожают с особой страстью.
Я совсем не оговорился насчет хлеба. В грузии растят твердую пшеницу высоко в горах, на альпийских лугах и в низинах. Рожь, пшеница - это часть хлебной Грузии. Но мчади - это совершенно другое!
Путь мчади к сердцам грузин начался в XVII веке, когда кукуруза, завезённая
из Америки, прочно обосновалась на местных полях. Она оказалась настолько неприхотливой и урожайной, что быстро потеснила традиционные для тех мест просо и чумизу.
В каждом уголке Западной Грузии, в тени гор и у берегов быстрых рек, люди поняли: с кукурузой голод им не страшен. С тех пор и по сей день мчади - символ благополучия и сытости в любом доме, от Аджарии до Имеретии.
Но будет совершенно не правильным говорить о кукурузе! А до этого? И сейчас? Моя семья готовит мчади по рецептам которые появились задолго до появления кукурузы! Мчади уже было, а кукурузы еще нет!
Древняя история мчади: что было до кукурузы и что сейчас?
Принято считать, что мчади и кукуруза неразрывно связаны. Однако, если
заглянуть в глубь веков, окажется, что это не совсем так. Кукуруза попала в Грузию лишь в XVII веке, предположительно из Италии, а до этого момента её на грузинских землях попросту не знали.
Возникает логичный вопрос: что же тогда пекли жители древней Колхиды и Иберии?
Ответ кроется в ботанике. Задолго до появления заморского злака, основой для плотных лепёшек служило местное растение, которое так и называлось -
«гоми».
Это разновидность проса или сорго, которое прекрасно росло в местном
климате. Из муки этого растения готовили не только густую кашу (которую
позже стали варить уже из кукурузной муки и до сих пор называют «гоми»), но и выпекали те самые плотные лепёшки - прародители современных мчади.
Таким образом, приход кукурузы не создал блюдо с нуля, а скорее трансформировал древнюю традицию под новый, более урожайный и вкусный
продукт. И сегодня когда мы идем на базары и подходя к сырным рядам, а именно там и продается все для мчади, торговцы спрашивают: "гомис мчади гинди ту симиндис убрало?" Что в переводе означает: "Гомис мчади хочешь или простое из кукурузы?" А мы в своем большинстве отвечаем: "ра ткма унда гомис": - "о чем разговор - конечно из гоми"!
А если говорить о неразличимости вкусовых показателей мчади из гоми или из кукурузной муки - практически нет. Вернее есть - но мало заметны!
Начинаем готовить. Все очень просто!
Рецепты домашних мчади: секреты, проверенные веками
В каждой семье в Тбилиси или в селе вам расскажут свой рецепт, но основа остаётся незыблемой: кукурузная мука, или мука гоми вода и немного соли.
Классический базовый рецепт
Этот способ приготовления даёт максимально аутентичный вкус.
Ингредиенты:
- Кукурузная мука или мука гоми - 500 г
- Тёплая вода - около 200-250 мл (количество варьируется, смотрите по консистенции)
- Соль - по вкусу. Но в реальности мы соль не добавляем. Лепешка должна быть пресной! Соль она подберет из блюда!
- Масло растительное - для жарки
Приготовление:
- В глубокой миске соедините просеянную кукурузную муку и соль. Постепенно вливайте тёплую воду и начинайте вымешивать тесто руками. Оно должно получиться мягким, эластичным, но при этом немного влажным и даже липким.
- Очень важный этап - дать тесту отдохнуть 20-30 минут при комнатной
температуре. За это время мука полностью впитает влагу и тесто станет
заметно плотнее. - Смочите ладони холодной водой, чтобы тесто не прилипало. Отщипывайте от общей массы кусочки и формуйте из них овальные или круглые лепёшки толщиной примерно 2-2.5 см.
- Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла (лучше всего использовать толстостенную чугунную). Выложите мчади и жарьте на среднем огне примерно по 5-6 минут с каждой стороны до появления уверенной румяной, золотисто-коричневой корочки.
Традиционный имеретинский метод мчади
Этот способ - настоящая археология вкуса, дошедшая до нас из сёл Имеретии,
где предпочитают печь мчади в специальных глиняных сковородах - кеци.
Ингредиенты:
Кукурузная мука или мука мчади - 1 кг
Вода — 0,5 л
Приготовление:
Просейте муку, влейте тёплую воду и замесите мягкое тесто. Переложите его в
хорошо разогретую глиняную сковороду (кеци) и разровняйте мокрой рукой.
Накройте сковороду крышкой и поставьте на средний огонь. Когда нижняя сторона пропечётся, переверните лепёшку на другую сторону и выпекайте уже без крышки до полной готовности.
Если у вас есть возможность использовать две глиняные кеци, попробуйте метод «стопки»: выложите тесто в одну разогретую кеци, накройте сверху второй (дном на тесто), а на верхнюю положите горячие угли. Так мчади
пропекается равномерно и пропитывается тонким дымным ароматом. Время
приготовления таким способом может занять около 40-60 минут.
Правила вкуса
Главное правило подачи мчади - они должны быть горячими, «с пылу с жару».
Именно в этот момент раскрывается вся прелесть хрустящей корочки и
нежной, бархатистой середины.
Лучшие компаньоны для этой лепёшки:
- Лобио: Классика жанра. Густая пряная фасоль, будь то красная или стручковая, создана для того, чтобы её макали в неё кусочком мчади.
- Сыры: Нежнейший имеретинский сыр, слоистый сулугуни или солоноватая брынза.
- Соленья: Хрустящие огурцы, острый перец или маринованный чеснок создают великолепный контраст с пресным вкусом лепёшки.
- Грузинские блюда: в рецептах которых прямо указано использование мчади. Практически любые блюда грузинской кухни!
- Самое главное блюдо которое и есть нельзя без мчади это мегрельское блюдо эларджи! Каша с добавлением большого количества сыра сулгуни или имеретинского.
Мчади - живая история Грузии, в которой переплелись древние традиции земледелия и кулинарная изобретательность народа. От простого теста из воды и муки до сложной технологии выпекания на углях - это блюдо остаётся символом домашнего уюта и щедрого грузинского стола. Попробовав его однажды, вы навсегда запомните этот простой, но такой глубокий вкус.
Хотя мчади и считается домашней едой, найти их в современной Грузии не составляет труда. Это блюдо прочно вошло в меню как небольших семейных кафе, так и крупных ресторанных сетей. Мчади есть везде!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: