Все мы слышали историю о том, что в этом вашем Средневековье крайне дорогие специи везли в Европу с Востока, чтобы повара знатных особ могли скрыть с их помощью вкус тухлого мяса, которое они готовили и подавали своим господам на пирах. Любой, кто хоть немного разбирается в физике, кулинарии и истории, совершенно точно может доказать это. Ну, на самом деле, холодильников же ещё не было, а если нет холодильника, где тогда хранить мясо? Особенно если его много. А знати в те далёкие времена требовалось много мяса, чай не крестьяне какие‑то — питаться хлебом и пивом.
А если я скажу тебе, дорогой читатель, что проблема длительной сохранности мяса долгое время не стояла вообще, ну, по крайней мере, очень остро не стояла. А когда требовалось сохранить и приготовить мясо, наши далёкие предки пользовались множеством известных им способов, среди которых использование специй в большом количестве было далеко не самым популярным. И, кстати, холодильники в Средние века вполне себе были.
Как всё это могло случиться? Давайте разбираться.
И первое, о чём хочется сказать, так это то, что мне, например, решительно непонятно, по какой причине некоторые наши современники считают жителей Средневековья идиотами, не способными понять простейших вещей. Особенно странно эта привычка выглядит на фоне, например, сотен возведённых замков, соборов и монастырей, каждый из которых является сложнейшей архитектурной, а значит, и математической задачей.
Вот забавно получается: сложнейшие латные доспехи, облегающие бойца подобно второй коже, жители Средневековья сделать смогли; требуше, являющийся фактически сложнейшей задачей на стыке математики и физики, построили; даже империи, случалось, основывали. А вот с сохранностью мяса не справились. Поэтому даже титульное дворянство — все эти бароны и виконты — были вынуждены есть его тухлым, и для того чтобы не чувствовать этого мерзкого вкуса, покупали за огромные деньги специи из Индии и Арабского Востока.
Я вот, если честно, даже теряюсь, с чего нужно было начинать думать, чтобы додуматься до такого результата. Но, впрочем, довольно лирики, давайте посмотрим на проблему внимательнее.
И первое, о чём хочется сказать: с самого времени правления короля Хлодвига и до последнего дня Средневековья у нас нет ни одного верифицированного источника, говорящего о том, что мясо "с душком" подавали к столу королей и высшей знати, маскируя при этом его дорогими специями. Вернее, есть ровно два источника: один — на XII, второй — на XIV века, когда кастелян небольшого английского замка, а во втором случае управитель графа де Фуа, "примерно наказал повара за то, что мясо, которое доставили для приготовления господину, было заветренным". Но как ты видишь дорогой читатель речь в них идет вообще о другом. А на этом всё. Никаких други доказательств просто не существует.
Понятно, что в реальности случалось всякое: и при хранении ошибались, и повара воровали, да и впавшие в бедность дворянские рода могли экономить на качестве еды. Но совершенно точно можно сказать, что для благородных дворянских родов история с тухлым мясом, да и вообще с любой испорченной пищей, была столь же необычной, как и для нас с вами. То есть шанс попробовать её у любого человека, невзирая на богатство и сословный статус, конечно, был, но всё это для тогдашней элиты было вполне себе экстремальным приключением.
Почему? Да всё очень просто. Однако на секундочку забудем о средневековом дворянстве и богатом рыцарстве, чтобы вернуться к ним вскоре, и начнём разговор с самого дна феодальной лестницы — с податного крестьянства и обычных горожан.
И, казалось бы, неблагородное сословие средневековых королевств должно было значительно чаще сталкиваться с тухлятиной на своём столе, но это было не так. В первую очередь потому, что, собственно, мяса в их рационе было чрезвычайно мало. Если говорить о рационе простолюдинов, то от двух третей до трёх четвертей его приходилось на зерно и его составляющие: каши, зерновые похлёбки, хлеб и прочие подобные вещи. Около десяти процентов рациона составляло молоко, примерно одну шестую часть — овощи и зелень, и только десятая часть того, что крестьяне употребляли в пищу, была мясом и мясопродуктами.
Понятно, что от сезона и места жительства рацион менялся: где‑то мясо заменялось рыбой, весной количество сезонной зелени могло вырасти до трети от потребляемой пищи, но в общем и целом мяса в рационе крестьянской семьи было настолько немного, что до конца классического Средневековья проблема его хранения чаще всего не стояла вообще. Тут скорее большую актуальность имел вопрос не о том, как хранить и готовить испортившееся, а о том, где взять столько, чтобы оно успело испортиться.
Добытая на охоте во времена Раннего Средневековья дичь, точно так же, как и забитая в более поздние времена домашняя скотина, разбиралась на запчасти и перерабатывалась большими семьями и родами почти моментально, превращаясь в похлёбки, колбасы, бульоны и прочие вкусные вещи. Тут нужно заметить, что мясной скотины в крестьянском хозяйстве было немного. Большинство домашних животных содержалось ради молока, шерсти, яиц, навоза и прочих необходимых для выживания вещей. И забивать на мясо свой источник дохода в те далёкие времена было, мягко говоря, не принято.
Так же очевидно, что с протухшим мясом простолюдины периодически сталкивались, ну, например, если говорить о средневековом фастфуде, ориентированном именно на беднейшие слои населения. Можно вспомнить с похвальной периодичностью повторяющуюся историю про "лондонские пироги", с которыми власти английской столицы боролись всё классическое Средневековье. Эти "убийцы с начинкой" отправили на тот свет народу едва ли не больше, чем городские воры, разбойники и убийцы совокупно.
Но, во‑первых, это было даже по тем временам чрезвычайное происшествие, которое вызывало нездоровый ажиотаж у стражи и городского совета. За подобные найденные пироги с тухлятиной торговцев штрафовали, бросали в тюрьму и били кнутом. А во‑вторых, вся эта паршивого качества пища для беднейших слоёв населения к нашей сегодняшней истории имеет очень небольшое отношение. Никто не сыпал дорогие специи в уличный фастфуд, пытаясь скрыть его содержимое вкусом перца и муската. Тут всё было сильно проще: купил пирог? Молодец! Теперь это твоё. И отойди подальше — от твоей еды воняет.
Кстати, с небогатым рыцарством ситуация была примерно та же: мяса в их рационе было не сильно больше, а если таковое и случалось, то какая‑нибудь курица, заяц или прочая подобная мясная мелочь потреблялась сразу, не откладываясь в долгий ящик. Вообще, количество мяса в рационе девяти из десяти жителей Средневековья было настолько небольшим, что профессия мясника, то есть человека, занимающегося массовым забоем скота, стала популярной и распространённой только в XIII веке, а первая мясницкая гильдия так и вовсе была зарегистрирована в конце века, в 1272 году от Рождества Христова. То есть в то самое время, когда население городов стало серьёзно расти и всем этим людям потребовалось много всего, в том числе и мяса.
Если же говорить о каком‑нибудь рыцаре‑баннерете или титулованном дворянине, то ситуация с мясом на его столе была значительно более приятной. Мясо в блюдах, что ставили на стол своему господину, попадалось заметно чаще, а значит, и скотину на хозяйском подворье забивали едва ли не каждый день.
Но, во‑первых, и кормить благородному человеку приходилось какое‑то нереальное количество людей: за его столом (в широком смысле) собирались родственники, дружина, священники, слуги, работники и много ещё кто. Несчастную забитую хрюшку, судя по тому, что пишут нам средневековые книги по домоводству, разбирали на запчасти ничуть не медленнее, чем зайца на крестьянском столе. И точно так же в дело шло вообще всё, кроме копыт и содержимого кишечника. Лучшее мясо уходило благородным господам, то, что похуже, поглощала всегда голодная дружина. Работникам же и податному крестьянству, живущему при замке, доставалась требуха и кости на бульон. В конце концов, в этой несчастной свинке едва ли три‑четыре пуда живого веса, а в замке живёт и столуется под сотню человек народа.
Но главное было даже не это. Привозные специи, которыми, по современному мнению, было принято посыпать тухлятину на столе у тогдашнего дворянства, стоили настолько дороже свежего мяса, что даже как‑то сравнивать неудобно. Если у человека есть деньги на перец и мускат, то он не будет есть тухлое мясо. Ну просто потому, что на соседнем поле с ним гуляет свежее. Ну и, конечно, я бы посмотрел на того повара, которому пришла бы в голову идея кормить испортившимся мясом, например, герцога Нормандии или графа Тулузы. Последствия за этим необдуманным поступком могли последовать такие, что проще пойти и кинуться головой вперёд с крепостной стены в замковый ров.
Но и это не самое главное во всей нашей сегодняшней истории. Уже во времена "варварских королевств" были известны основные способы сохранения мяса свежим, ну или хотя бы просто его сохранения.
Кстати, именно во времена "варварских королей" хранить мясо было проще всего. До самого IX века климат в Европе был, мягко говоря, не курортным. С V по VII век снег иногда выпадал даже летом, и пускай даже тогда зимняя температура редко падала ниже минус пяти, но и этого было вполне достаточно, чтобы даже летом хранить в погребе любую еду. Ну, конечно, если она у вас была. Кстати, о холодных погребах как о главном способе хранения хронисты впервые пишут уже в VI веке, хотя, судя по всему, это несложное изобретение было известно сильно раньше.
К началу "эпохи рыцарей" погода в Европе существенно улучшилась, но и "холодные" погреба никуда не делись. Они стали глубже, суше; в некоторые из них ещё с зимы закладывали снег и лёд, но большая их часть, конечно, стала менее эффективным средством хранения продуктов. С другой стороны, прочих способов длительного хранения мяса и прочей скоропортящейся пищи стало существенно больше.
Во‑первых, мясо солили. Причём делали это множеством разных способов: от сухой засолки до маринования в большом количестве крепкого рассола. И в том и в другом виде, помещённое в погреб, мясо хранилось достаточно долго, чтобы употребить его без остатка. И, кстати, в конце концов, стало причиной появления современной привычки солить вообще всю пищу.
Именно к концу XI века, когда на Европу накатил очередной средневековый климатический оптимум, население выросло, а значит, и потребность в хранении мяса увеличилась, засолка, став главным способом консервации, настолько перегрела солевой рынок Северной Европы, подняв цену на "белое золото", что вокруг мест его добычи стали появляться крупные вольные города и даже целые регионы, живущие в основном на солевом экспорте в соседние королевства.
Вторым по распространённости способом обработки мяса было его вяление. Мясо повсеместно — от холодных гор Скандинавии и до земель Северного Средиземноморья — сушили разными способами, превращая в плохо портящийся и чрезвычайно удобный в кулинарии продукт. Кстати, именно сушёное мясо до самого XIV века на равных конкурировало с солониной в походных рационах королевских армий, сдав свои позиции только к временам Возрождения по причине архаичности производства и невозможности приготовить большой запас вяленого мяса быстро.
Также мясо коптили. Ну, понятно, что копчение — это не самый долгосрочный способ сохранения продукта, но если копчёный, например, окорок в процессе просолить и немного подсушить, а потом поместить в погреб, то такой продукт совершенно точно не испортится до того, как его съедят. Впрочем, копчение мяса никогда не было очень распространённым рецептом. Этот продукт только до VII и после XV века был более или менее демократичной едой. Большую же часть Средневековья он оставался довольно редким блюдом, появлявшимся на столах практически исключительно дворянства и состоятельных простолюдинов купеческого звания.
А ещё для хранения мяса, как, впрочем, и любого другого продукта в Средневековье, использовали медовый маринад. То есть использовали вместо соли мёд или медовый раствор, в котором варили мясо. Иногда уже во времена позднего Средневековья мёд заменяли на сахарный сироп. Но это было чрезвычайно дорогое удовольствие. Замаринованное в мёде мясо и рыба хранились ничуть не хуже засоленных, хотя вкус у них, конечно, был несколько специфичен с современной точки зрения.
Также из жирного мяса, особенно если речь заходила о жирной птице, делали конфитюр. Фактически речь шла о современной тушёнке. Мясо крепко, но не чрезмерно солили, после чего долго тушили в собственном жиру. Если мясо было недостаточно жирным, туда добавляли свиное или гусиное сало, а когда оно начинало разваливаться на волокна, остужали, запечатывали и переносили в тот самый погреб, в котором оно, по заверению автора "Парижского домохозяина", могло храниться месяцами. Если же погреб был недостаточно холодным и поверхность сала прогорала, её просто снимали и употребляли сохранившееся под слоем жира мясо в пищу.
Мясо даже ферментировали. И хотя это был, пожалуй, самый редкий способ сохранения мяса в Средневековье, но именно благодаря ему у наших современников теперь есть чоризо, салями, сучук, пепперони и множество других вкусных слов.
Но главным способом длительного хранения мяса были всё‑таки живые консервы — самый простой и наименее затратный способ. Вообще, до тех пор, пока в мире не распространились холодильные установки, забой скота был делом камерным и на конвейер не ставился. Никто не забивал животины больше, чем мог употребить или переработать. В конце концов, соль, мёд, время на обработку и место для хранения были дороги и не бесконечны. А лишних пару охапок сена для телка или пара вёдер желудей для свиньи всегда найдутся. А если не найдутся, то за ними можно сгонять ближайшего мальчишку из прислуги.
Вообще, традиция сохранения домашнего скота в виде самоходной тушёнки была настолько распространена, что его даже гнали вместе с наступающей армией просто для того, чтобы избежать расходов на заготовку солонины и вяленого мяса, ну и не иметь головной боли с его сохранением в длительной перспективе.
И вот, если во время практически всего Средневековья не было особо острых проблем с сохранением мяса — в первую очередь по причине его не очень большого распространения, а во‑вторых, потому что способов сохранения его было известно великое множество, — у меня сам собой рождается вопрос: зачем, в смысле зачем, люди, особенно дворяне и рыцари, должны были есть его тухлым, а для того, чтобы не блевать прямо за столом, скрывать этот вкус дорогущими импортными специями, что покупались, бывало, по весу золота?
Всё правильно, дорогой друг. Они так не делали. А если говорить совершенно точно, то у нас нет ни одного верифицированного документа, говорящего, что что‑то подобное происходило в Средние века на какой‑то более или менее постоянной основе.
Подытоживая.
Так что, в этом вашем Средневековье рыцари и дворяне использовали дорогие специи не для того, чтобы скрывать вкус тухлого мяса?
Совершенно точно нет. Конечно, такое могло происходить, но проходило, скорее всего, по категории статпогрешности. Специи были слишком дороги, мясо отлично умели сохранять, да и кормить тухлятиной средневекового рыцаря или дворянина было банально опасно для жизни.
То есть тухлятину в Средневековье не ели?
Конечно же, такое случалось, но к мясу с душком, который европейское дворянство было вынуждено скрывать различными приправами с ярким вкусом, эти истории отношения имеют чуть более чем никакое.
Но откуда тогда появилось это заблуждение? Неужели, как обычно, виноваты философы и романисты XVIII–XIX века?
Конечно, хотелось бы их обвинить, но нет. В этот раз ответственность лежит на Дж. Драммонде, профессоре биохимии, который в книге «Английская еда: пять столетий английской кухни», вышедшей в 1939 году, сделал предположение, что специи в средневековую Европу завозились именно для этого. И всё закрутилось. Более ранних источников, поддерживающих эту версию, просто не существует.