Сладости, хотя и были известны на протяжении всего Средневековья, большую часть времени десертом не считались. И это, если посмотреть немного внимательнее на кулинарию Средних веков, не вызывает никакого удивления. Ведь мед и сахар, впрочем, так же, как и соль, в те далёкие времена, были в первую очередь консервантом, а уж только потом вкусовой добавкой. И поэтому, в самом начале сладкими или солеными блюда были не потому, что так предписывал рецепт, а по причине добавления в пищу консервированных в соли или меду продуктов.
Впрочем, уже к началу классического Средневековья мед и сахар стали понемногу превращаться из простого средства сохранения продуктов в заметный и распространённый усилитель вкуса и вкусовой маркер. И это снова не вызывает ни малейшего удивления. Средневековая кухня, в общем-то, была крайне бедна на яркие вкусовые акценты, и блюда её чаще всего походили на несолёный жеваный картон. Ну, по крайней мере, у небогатых слоев населения точно. Поэтому нельзя было упускать ни единой возможности сделать ее хоть чуточку ярче. Даже если на выходе получались довольно странные кулинарные шедевры.
Да, дорогой друг, На нашем канале вновь самая вкусная рубрика "Средневековая кулинария". А поговорим мы сегодня про сладости. И нет, это будут не те сладости, к которым мы привыкли в нашем прогрессивном XXI веке. Вернее, привычные сладости, конечно, тоже будут. Но большую часть сегодняшней истории мы посвятим сладкому, как его видели наши далекие предки, жившие в далёкие и славные времена королей, рыцарей и принцесс.
И для начала давайте определим то место, которое занимали сладкие блюда на средневековом столе и насколько они были вообще доступны жителям тогдашней Европы.
И вот с доступностью все просто и понятно. Собственно, сахара, самого известного сегодня источника сладкого вкуса, в Европе практически не было до самого XI века, да и после него, несколько веков белый порошок, привезенный с Востока, считался довольно дорогой специей и если и попадал на стол, то исключительно через поваров и кухни тогдашнего дворянства. Мед, хотя и был намного более доступен, всё же до самого XIII века был в постоянном дефиците. Поэтому, говоря о сладостях, мы неизбежно говорим о блюдах, что подавались к столу благородных сословий и небольшого количества самых богатых горожан и крестьян.
С местом же, которое занимали на столе сладкие блюда, все было заметно сложнее. Сладость не была сама по себе признаком десерта. Более того, сладкие десерты до самого начала XIV века составляли меньшинство. Поэтому сладкие блюда за средневековым столом подавались вполне себе вместе с солеными, кислыми и вообще любыми другими. Мы знаем сладкие супы, каши, соусы и пироги. И вот, собственно, с них мы и начнем сегодняшнюю историю.
Про сладкий бургундский суп мы на этом канале уже несколько раз говорили, поэтому не будем останавливаться на нем подробно. Просто отметим, что он подавался к столу точно так же, как и прочие супы и похлебки, считаясь высокой кухней первой половины позднего Средневековья. А вот рецепт сладкой тушёной курицы - одного из главных блюд на пиру местечковой аристократии, совершенно точно будет нам интересен.
- Сладкая курица, фаршированная виноградом. Возьми половину ливра (примерно 180 грамм) сладкого винограда, избавь его от grana (косточки) и разрежь. Добавь в виноград десятую часть мелко порезанного чеснока, петрушку, шалфей и немного черного перца. Цыплёнка почисти и выпотроши, помести внутрь виноград и свяжи, чтобы начинка не выпала. Наполни котел наполовину бульоном. Если котел будет большой, то можно взять для готовки двух цыплят. Туши их пока мясо не станет мягким. После чего посыпь сладким порошком и подавай. Для того чтобы сделать сладкий порошок, смешай поровну корицу и мускатный орех и добавь столько сколько получилось сахару. «The Forme of Cury. XIV в.»
Курица или цыплята, сладкий виноград, петрушка, шалфей, чеснок черный перец. Для сладкого порошка: корица, сахар, мускатный орех.
Рецепт, несмотря на его кажущуюся простоту, имеет несколько подводных камней, о которых нужно помнить. "завязывать" или зашивать курицу нужно как можно плотнее, иначе виноград, и так имеющий тенденцию превращаться при нагреве в желе, вытечет наружу, и никакой фаршированной куры вы не получите. Во-вторых, курицу в котел нужно класть на спину, с той же самой целью - не допустить само вытекания из нее начинки. Ну и в третьих, тушить птицу нужно в небольшом количестве бульона. Если жидкость будет закрывать ее хотя бы наполовину, получится полная ерунда - просто сладкая вареная курица.
Но вот если соблюсти все тонкости и не переборщить со специями, на выходе получите нежнейшую курицу, пропитанную виноградным желе. Да, вкус у нее, как у всякого сладкого мяса, специфический, но ничуть не более, чем, например, у свинины в кисло-сладком соусе. Для особых эстетов, после приготовления, фаршированного цыплёнка можно бросить на раскаленную сковороду, на пару минут и соорудить поверх него вкуснейшую жареную корочку.
И это то самое блюдо, которое при том, что имеет довольно специфический вкус, заходит почти всем. По крайней мере, такие тушеные цыплята, поданные на стол, обычно исчезают с него в числе первых, оставляя после себя одни только обглоданные косточки.
Еще один сладкое блюдо, с которого было принято начинать трапезу - это английский рецепт "саксонского пирога". Так же его подавали как закуску между основными блюдами, пока слуги меняли блюда на столе и убирали с него опустевшие тарелки и остатки еды.
- Вот так приготовьте пирог для саксов. Возьмите выдержанный, хороший тёртый сыр и смешайте его с яйцами и пряностями. Сделайте тесто для пирога и выложите его в форму, положив внизу много масла, и выложите начинку. Когда пирог будет готов, посыпьте его сверху шафраном с сахаром которые смешайте поровну. А в мае и июне полейте его соком трав. Для майского сока, используйте петрушку, укроп и щавель. И это будет вкусно. «Благородная поваренная книга. XV в.»
Не очень плотное тесто для пирога, выдержанный сыр, яйца, петрушка, укроп, щавель, перец, шафран, корица, гвоздика, мускатный орех, сахар.
Может быть, на приготовление саксонского пирога в современных реалиях накладывает свой отпечаток знакомство наших реконструкторов с грузинской кухней, но за исключением, пожалуй, только формы, они очень походи на всем известные хачапури, только сладкие и с заметно большим количеством начинки. Резкий вкус и запах сыра несколько скрадывается сладким тестом. и все это делает такой пирог отличной закуской к любой выпивке.
И, казалось бы, ну вот он, десерт, подаваемый к вину. Но нет. По какой-то непонятной причине, в категорию десертов саксонский пирог попал только в XVII веке, то есть в тот момент, когда Средневековье уже давно и успешно закончило свое существование. Большую же часть своего существования это была именно что закуска.
Как и в любом другом средневековом рецепте, хочется обратить внимание на некоторые неочевидные вещи. Когда мы говорим о средневековом сыре, то должны понимать, что это не был современный мягкий и тем более твердый сыр. Сыр до самого начала Нового Времени - это скорее творогообразная субстанция, вроде современной брынзы, фета или адыгейского сыра. Брынза, кстати, по личному опыту в этот рецепт зайдет идеально.
Еще одним из сладких рецептов пирогов, были парижские пироги со сладким мясом. То есть буквально пироги с нарубленным мясом, в которое добавили нормальное такое количество все еще дефицитного в те времена сахара вместе со сладкими финиками и смородиной. Это блюдо, в отличие от предыдущего, не имело своего четкого места на столе и подавалось вместе с остальными пирогами в начале или середине большого обеда.
- Дабы испечь пироги по парижской моде, возьми изрядных размеров куски свинины и телятины, каковые следует, затем порубить, и поместить все вместе в горшок со свежим бульоном и к тому добавить вина и отварить до готовности. Затем поместить в приготовленную посуду и добавить к тому сырых желтков и имбиря, размолотого в порошок, и сахара и соли и также фиников вкупе со смородиной, каковые следует предварительно хорошо размять в ступке, и таковое же мясо покрыть получившейся смесью, и все вышеназванное превратить в начинку для теста, и таковые же пирожки испечь до готовности и подавать на стол. «Благородная поваренная книга. XV в.»
Тесто, свинина, говядина, яичные желтки, финики, смородина, имбирь, сахар, соль.
Не очень понятно как готовилось тесто, но зато со всем остальным никаких вопросов нет. Мелко нарубленное мясо (кстати с фаршем эти пироги получаются хуже) перемешивается с раздавленными финиками и смородиной, и во все это добавляется без малейшей экономии сахар. На вкус - очень спорно. Нельзя сказать, что есть это невозможно. Вообще запеченное мясо - это всегда вкусно, но за добавкой оба раза, что мне удалось их попробовать, я не ходил.
Впрочем, как способ разнообразить свой застольный опыт новым вкусовым решением, парижский пирог вполне себе подойдет. Только следите, чтобы он не был большим. Ну и присутствие за столом человека, с которым им можно поделиться, будет серьезным бонусом.
С самых времен "варварских королевств" и до конца "Осени Средневековья", к столу подавались также сладкие овощи. Во времена "темных веков" и первой половины классического Средневековья, в качестве подсластителя для них использовали фрукты, мед и вино. С XIII же века в рецептах таких сладких салатов все чаще стал присутствовать сахар что привозили торговцы с территории Большого Востока.
- Свёкла и порей в вине. Возьми полмины (220 грамм) молодой свеклы; молодой, половину от ее веса крупно нарезанного порея; немного молотого перца; столько же кумина. Приготовь чашку свекольного отвара и половину чашки сладкого вина из изюма или мускателя. Вари свеклу пока не станет мягкой, слей и сохрани отвар. Нарежь и опусти в котелок вместе с пореем. Сварить свеклу, слить и сохранить отвар, нарезать. Положить в кастрюльку вместе с пореем. В ступе перетри перец и кумин, добавь в блюдо, залей овощи отваром и сладким вином. Дождись, пока вода не начнет кипеть и вари на слабом огне, пока порей не станет мягким. «Лжеапиций»
И это максимально простой и настолько же максимально спорный с современной точки зрения рецепт. Фактически это мелко нарезанная вареная свёкла, перемешанная с крупно нарезанным вареным луком - пореем. Вся эта благодать чуть сладковата и отдает характерным для свеклы железистым привкусом. Специи, конечно, проблему сглаживают, но не то чтобы очень сильно. В общем, по моему скромному мнению, это не вкусно. Хотя, если правильно приготовить, выглядит оно, конечно, красиво.
Вот честно, даже в голову не приходит, по какой причине этот, с позволения сказать, кулинарный шедевр не просто попал в сборник рецептов Лжеапиция, но и до самого IX века считался пищей правителей и блюдом, которое было прилично выставить на праздничный стол. Но, тем не менее, это так. Сладкая свёкла с вареным луком - это еда, достойная королей. Живите теперь с этой информацией.
И на этом самом месте необходимо отметить, что первые мысли о том, что сладкие блюда - это всё-таки что-то ближе к десерту, более или менее отчетливо начали формироваться в конце XIII века. И поспособствовало такому радикальному изменению вкусовых привычек, как ни странно, вино. А вернее, красное вино гренаш, которое начали производить во Франции из новых, сладких сортов винограда. До этого, большая часть производимого в средневековой Европе вина было по современной классификации белым сухим. Красное вино, конечно, встречалось, но оно тоже, несмотря на заметно более кусачую цену, было не то чтобы очень сладким.
Появление же дорогого и по-настоящему сладкого вина изменило некоторые застольные правила. Теперь им стало принято заканчивать обеды, подавай в качестве десерта к нему максимально подходящие к его вкусу закуски. И это был первый шаг в традиции заканчивать обед чем-то сладким. Впрочем, нужно понимать, что на дворе все еще продолжалось Средневековье, поэтому изменения вкусовых пристрастий происходили максимально неторопливо и растянулись до самого XVI века.
Понятно, что наряду со сладкими супами и мясом в Средние Века существовали блюда, значительно больше подходящие под современное понятие сладостей. И вот о них мы дальше и поговорим. И первым на очереди мой любимый средневековый рецепт груш, сваренный с корицей в вине.
- Возьми мину сладких груш(примерно 440 грамм), удали у них сердцевину и вари, пока они не станут мягкими. Отвар сохрани, груши же сложи в котелок. Смешай поровну мед и оливковое масло, чтобы получилось две унции (примерно 55 грамм) полей груши, приправь корицей, кумином и оставь ненадолго. После чего смешай сладкое вино с грушевым отваром и залей груши доверху. Вари на слабом огне, для густоты добавь желтки. К столу подавай горячими посыпав тертым мускатным орехом. «Лжеапиций»
Груши, сладкое вино, мед, несколько яичных желтков, оливковое масло, корица, кумин, мускатный орех.
И вот это вкуснота такая, что можно себе язык ненароком отъесть. Единственно, на что нужно обратить внимание, что тут экономить не нужно, лучше брать большие спелые груши и нормальное оливковое масло. В этом случае получается натуральная пища королей. Основная проблема, особенно при готовке на живом огне, заключается в том, чтобы не переварить груши и не превратить все это в компот. Поэтому следите за временем и не стесняйтесь проверять готовность при помощи зубочистки или заостренной веточки.
Особым шиком считается переложить на тарелку целые, не разваливающиеся груши, потом переставить оставшееся вино с медом и маслом на сильный огонь и быстро выпарить его, превратив в густой красновато-коричневый сироп которым перед подачей груши нужно полить.
Как по мне, каждый человек должен попробовать это средневековое блюдо. Благо, что оно, в общем, легко готовится и не требует каких-то дорогих и сложных ингредиентов для приготовления. Только не заменяйте оливковое масло подсолнечным. Не делайте себе неприятных моментов в жизни.
Ну а дальше у нас уже самые настоящие сладости, в современном их понимании. И начнем с ещё одного чрезвычайно бюджетного рецепта конца классического Средневековья - сладкого гражданского варианта блюда "Poor knight" (Бедный рыцарь), что в конце XIII века называлось в английской кухне Poker ounce.
- Возьми унцию густого меда, немного молотого имбиря, корицы, и вдвое больше черного перца. Положи все в котел и нагревай недолго, чтобы пошел пар, но мед не стал тягучим и твердым. Отставь в сторону и дай немного остыть. Полфунта вчерашнего хлеба нарежь на куски и обжарь на сковороде с маслом. Переложи на тарелку и полей сверху медом не жалея, но так, чтобы он не лился с хлеба на блюдо. Посыпь сверху тертым орехом, гвоздикой, корицей или медовыми крошками. Подавай пока не остыли. «The Forme of Cury. XIV в.»
Черствый хлеб, мед, перец, корица, имбирь, сливочное масло, любые орехи или молотая гвоздика.
И это идеальное воплощение средневекового сладкого блюда. Нужно взять, в общем-то, безвкусный, уже вчерашний хлеб и добавить в него максимально количество вкусовых акцентов, которые у тебя есть. Кстати, специи в этом рецепте - не константа. Существует несколько видов "Poor knight" и в каждом из них обозначаются свои, местные специи. То есть берем мед, гасим его приторную сладость перцем и добавляем вообще всё, что нашли из ароматных трав, цветов и кореньев. После чего радостно съедаем то, что получилось.
В общем, шедевром кулинарии эту штуку не назовешь. Просто жареный хлеб с медом. Более или менее подходит к вину, горячей шафрановой воде и любому другому напитку. Только не забывайте, что руками это лучше не есть. и следите, чтобы крошки не попадали на одежду. Не отстираете потом. Но, в общем, нормальный десерт или закуска под вино, завершающее любой приличный средневековый пир.
И напоследок давайте снова обратимся к высокой кухне Средних Веков. Блюдо "Leche lumbard", попавшее в Европу еще в XII веке через Кастилию и Барселону, до самого конца позднего Средневековья считалось сложным блюдом, недоступным большинству поваров, и поэтому на столах даже у небогатого дворянства появлялось нечасто. Хотя с точки зрения современного кулинара, единственная сложность в нем - это соблюсти правильный вкусовой баланс.
- Возьми два фунта (около 800 грамм) сладких фиников без косточек, добавь четверть фунта сахара и вари в кварте белого вина, пока они не станут мягкими. Мелко нарежь их и добавь восьмую часть унции (примерно 12 грамм) смеси из перца, корицы и имбиря, а также сваренные яичные желтки. Так же добавь половину фунта хлебных крошек (200 грамм) и замеси до густоты марципана. Раскатай получившееся тесто и сверни его в рулон не больше чем в палец и оставь в тени и прохладе пока не затвердеет. После чего отрежь тонкие полоски острым ножом. Подавай на блюде, сбрызнув сладким вином с пряностями. «The Forme of Cury. XIV в.»
Финики, хлебная крошка, яичные желтки, белое вино, сахар, корица, имбирь.
Главная проблема этого средневекового блюда - соблюсти баланс сладкого и специй. Если положить мало хлебных крошек и пожалеть перца, получатся тупо приторные печеньки. Если переборщить с перцем, то приторные печеньки будут еще жечь язык. И вот на балансе вина, сахара, перца и имбиря и рождается блюдо высокой средневековой кухни.
Лично я пробовал его трижды, и все три раза вкус у "Leche lumbard" был разным. Но ни разу он меня не разочаровал. Фактически это средневековый марципан, только приготовленный не из миндаля, а из более доступных в то время фиников. Отлично заходит как закуска к сухому белому и красному вину или любому не сладкому напитку. В Средние века, кстати, как и большая часть описанных нами выше блюд, "Leche lumbard" не считался десертом и подавался просто как закуска к вину на протяжении всего обеда.
Что, дорогой читатель? Ты говоришь, что история про средневековые сладости вышла совсем не такой, как ты ожидал? Что вместо нормальных сладостей я рассказал тебе о всякой непонятной ерунде вроде сладкого мяса и лука в медовом вине? Ну, прости меня. Средневековье - это такое специальное время, когда люди иногда ели такую дрянь, что волосы шевелятся в жилах. А сладкое было не десертом, а просто едой. Следующая же наша история про средневековую кулинарию будет не скоро, не будем всё же превращать исторический канал в фудблог. Ну а на сегодня всё. Про сладости европейского Средневековья мне больше рассказать нечего.
\