В Тбилиси, где на каждом углу пьют кофе или чай и обсуждают последние новости, любят повторять: настоящая кухня - та, что из детства.
Та, где главное не изысканность, а честность продуктов и душевность подачи. И есть одно блюдо, которое в эту формулу вписывается идеально - курица в чесночной воде или в транскрипции "катами ниорцкалши" (ქათამი ნიორწყალში,).
Название, на первый взгляд, обманчиво простое. Не слышно в нём ни намёка на ореховую пасту, ни на сливочную нежность шкмерули. Только курица, чеснок и вода. Но именно эта аскетичность и есть главный секрет.
Ранее я писал другой рецепт курицы в чесноке, но сегодняшний рецепт немного совершенно другое.
В Грузии любят чеснок. Это не просто приправа - это часто основа. Его
добавляют в горячее и холодное, в салаты и супы. В каждой семье есть
своя вариация чесночного соуса, и спор о том, кто делает его лучше,
может длиться вечно.
Чесночную заправку подают ко многим блюдам, макают в неё хлеб, ею сдабривают мясо. Но катами ниорцкалщи - это отдельная история, где чеснок не просто дополнение, а главный герой, выступающий в дуэте с золотистой, хрустящей курицей.
Откуда это блюдо?
Катами ниорцкалщи, - это близкий родственник знаменитой «курицы табака» (если правильно то тапака) или рецепта курица или цыпленок в чесноке. Но это конечно не так. Хотя рецепт "курица или цыпленок в чесноке" максимально близок, но все равно отличается хотя бы и тем, что в текущем рецепте не используется вино и сванская соль! А это влияет на вкус, формируя именнно простой, крестьянский.
В западной Грузии, откуда родом этот способ приготовления, птицу
традиционно жарят под прессом, добиваясь равномерной прожарки и
идеальной корочки.
Однако именно добавление чесночной воды превращает просто жареную курицу в самостоятельное, законченное блюдо с насыщенным, немного острым, но невероятно ароматным соусом .
В отличие от шкмерули, где в ход идёт молоко или сливки, создавая мягкую, обволакивающую текстуру , катами ниорцкалщи - это история про мужской, более резкий и пряный характер.
Это блюдо из тех, что ценились в деревнях: сытное, простое в приготовлении и
идеально сочетающееся с домашним лавашом. Его готовили, когда нужно было быстро и вкусно накормить семью, используя то, что есть под рукой.
Секрет сковороды и пресса
Чтобы понять вкус, нужно разобраться в технологии. Курицу обязательно
распластывают - разрезают вдоль грудки и раскрывают, как книгу.
Это делается не только для эстетики, но и для скорости: так птица готовится равномерно, и каждая часть, от окорочка до грудки, доходит до кондиции одновременно. Именно в таком виде её и отправляют на сковороду.
Критически важный момент - использование пресса. Если вы видели, как в грузинских семьях готовят тапака, то знаете: сверху на курицу кладут тяжёлую крышку или второй чугунный противень, или используют специальную сковородку.
Секрет в том, чтобы кожа плотно прилегала к раскалённому маслу. Под
давлением она становится не просто жареной, а «хрустящей», как
стеклянная глазурь. Зажаристые коричневые подпалины — это не просто
красиво, это концентрат вкуса, который позже перейдёт в соус.
Магия «чесночной воды»
И вот тут начинается самое интересное. Готовую, румяную курицу вынимают, а в сковороде остаётся сок, смешанный с маслом.
Это основа будущего соуса. Именно сюда, в горячую сковороду, отправляется
измельчённый чеснок.
В грузинской кулинарии чеснок редко просто чистят. Его давят с солью,
превращая в пасту, чтобы он отдал весь свой сок и эфирные масла. Затем вливается кипяток. Вода моментально закипает, поднимая со дна все приставшие кусочки корочки, растворяя их и превращая жирную смесь в
эмульсию.
Получается не просто чесночный отвар, а насыщенный, ароматный
бульон, в котором чувствуется и жареное мясо, и масло, и, конечно,
чеснок. Это и есть ниорцкали в варианте сегодняшнего рецепта! Уже видите отличия?
Этим соусом обильно поливают курицу. Я предпочитаю на несколько минут вернуть птицу обратно в сковороду, чтобы она пропиталась, но традиционно соус подаётся либо сверху, либо отдельно в соуснике. Но мне кажется, что после того как вы разрежьте на порции курицу, уже в тарелке или кеци - залейте этой чесночной водой.
Рецепт из домашней тетради: Курица в чесночной воде
Здесь нет лишнего. Только тот минимализм, который даёт максимальный результат. Даже вина (имеется ввиду в рецепте, сванской соли и т.д.). Все просто но и сложно!
Ингредиенты:
- Курица – 1 штука (лучше молодая и деревенская, фермерская не бройлер, весом около 1–1,2 кг)
- Чеснок – 3 -5 зубчика (но в грузинской традиции, если любите поострее, можно и больше, иногда берут целую головку. Я беру много 😂😂😂)
- Масло растительное – 80 мл (для жарки, обычно я использую кахетинское подсолнечное крестьянское а не магазинное)
- Вода – 200 мл (крутой кипяток)
- Лук - одна головка среднего лука. Режем примерно на три или четыре кольца - добавляем в конце жарки курицы. Но так, что бы лук сохранил форму! При подаче лук не нужен.
- Соль – по вкусу.
Дополнительные ингредиенты:
- Красный рубленный перец цицака - по вкусу
- Пучок свежей кинзы - потребуется при подаче
- Несколько зубчиков чеснока - для создания "дополнительной" и обычной чесночной воды
Приготовление:
- Подготовка курицы: Тушку разрезаем вдоль грудки до конца и раскрываем, как книгу. Важно тщательно обсушить птицу бумажными полотенцами - лишняя влага помешает образованию корочки. Натираем солью со всех сторон.
- Жарка под прессом: Наливаем масло в сковороду (желательно чугунную или с толстым дном), сильно разогреваем. Выкладываем курицу кожей вниз. Обжариваем на сильном огне 5–6 минут, чтобы кожа схватилась и зарумянилась. Затем огонь убавляем и ждём ещё 5–6 минут. Переворачиваем. Снова обжариваем 12–16 минут. Если вы будете использовать лук, как я очистите одну головку от шелухи, разрежте на кольца примерно на три или четыре (толсто) и положите в сковороду в самом конце жарки. Обязательное условие: сверху на курицу нужно поставить груз (пресс), чтобы она равномерно прожаривалась и прилегала ко дну. Можно использовать небольшую крышку и сверху на эту крышку поставить тяжелый камень или гирю. Но у меня есть специальная сковорода с прессом. Хотя эта сковорода только в деревне и дома я использую булыжник 😂😂😂!
- Основа для соуса: Готовую, румяную курицу вынимаем из сковороды и перекладываем в отдельную посуду. Сковороду с оставшимся соком и маслом оставляем на медленном огне.
- Приготовление чесночной воды: В миске а лучше в ступке, разминаем (раздавливаем) чеснок с солью. Заливаем 200 мл крутого кипятка. Полученную смесь выливаем в сковороду к остаткам жарки. Тщательно перемешиваем деревянной лопаткой, соскабливая со дна пригоревшие кусочки (это самое ценное!), чтобы они полностью растворились. Вах что будет! Вкусно! Как говорят, - остатки всегда сладки!
- Подача: Подавать можно конечно целиком на большой кеци и залив курицу соусом из чеснока. А можно
Как это едят и как это я учу подавать?
- Катами ниорцкалши - блюдо, которое не терпит спешки. Его едят горячим, пока корочка хрустит, а чесночный соус сохраняет свою жгучую свежесть. Лучший гарнир - это свежий белый хлеб, например, грузинский лаваш или шоти. Его макают в оставшийся на тарелке соус, который впитал в себя сок курицы, чеснок и ароматы масла.
- В Грузии к этому блюду часто подают просто нарезанные помидоры и огурцы или соленья (капусту, джонджоли) - кислое и солёное подчёркивает жирность
жареной курицы и остроту чеснока. Это еда, которая объединяет за столом, заставляя забыть о приличиях и есть руками, отрывая куски от хрустящей
ножки и щедро обмакивая их в янтарную ниорцкали. - Это блюдо - прекрасный пример того, как из трёх-четырёх ингредиентов можно создать настоящий шедевр домашней кухни, где вкус зависит не от
количества специй, а от правильной техники и любви, с которой всё
приготовлено. - Как я советую подавать исходя из огромного опыта: в доме с учетом потенциальных гостей, надо иметь четыре или больше кеци. У меня есть несколько дома а в деревне ежедневно имеется не менее 60-70 штук разных размеров: для готовки и порционной подачи. Но это для бизнеса моих родственников а не для меня 😂😂😂! Так вот я это блюдо подаю так. Разрезаю готовую курицу на порции, укладываю в разогретые небольшие кеци по порции, сверху заливаю "чесночную воду" этого рецепта и нагреваю до закипания и тут же подаю на большой доске для подачи. И каждый гость берет себе такую кеци, и с таким кусочком курицы который ему нравится. Как говорится, кто не успел, - тот опоздал. Отдельно на стол ставлю еще отдельно приготовленную чесночную воду но это именно просто кипяченая вода с чесноком или рубленный мелко чеснок как для хаши или мужужи. Как то так!
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи или со словом "Поддержать" на компе)
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах и регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить именно с вашей помощью! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: