Всем моим читателям привет. Сегодня хочу предложить вам простейшую но не менее вкусную версию знаменитого блюда Шкмкрули (შქმერული). Рецепт блюда шкмерули я уже ранее размещал в другой моенй статье-рецепте, но тот рецепт был с большим числом ингредиентов и даже специями. Еше я предлагал попробовать картофель шкмерулад. А сегодня никаких специй - только чистый вкус!
В мире грузинской кухни есть блюда, названия которых описывают способ приготовления (чашушули), указывают на ингредиенты (лобио) или даже на форму.
Но шкмерули (შქმერული) стоит особняком. Это, пожалуй, единственный случай в грузинской кулинарной традиции, где имя блюда - это чистая
география, не имеющая никакого отношения ни к составу, ни к технике
готовки. Это топоним на вашей тарелке!
Шкмерули - это не просто «цыпленок в молоке с чесноком». Это цыпленок из конкретного места, из высокогорного рачинского села Шкмери (Онский муниципалитет), и даже само название блюда буквально переводится как «шкмерский» или «принадлежащий Шкмери» .
Местные жители с улыбкой рассказывают, что если вы попробуете приготовить этого цыпленка из курицы, выращенной не на альпийских лугах Рачи, это будет просто очень вкусная чесночная курица, но не совсем тот самый настоящий шкмерули.
Но конечно мы не сможем доставить все циплят из Рачи. Поэтому мы воспользуемся деревенскими обычными.
В последние годы это блюдо пережило невероятный всплеск популярности, добравшись даже до Японии.
Топонимический феномен: почему блюдо названо в честь деревни
Чтобы понять душу этого блюда, нужно подняться высоко в горы, в регион Рача. Это край суровой природы, прозрачного воздуха и очень сытной, "мужской" кухни. Именно здесь, в маленьком селе Шкмери (შქმერი), и родился этот рецепт.
Существует легенда, что местный правитель (или просто большой любитель поесть), устав от привычных блюд, приказал повару придумать что-то новое, используя только то, что есть в доме.
Под рукой оказалась жирная рачинская курица, молоко, свежий чеснок и немного масла. Результат настолько поразил правителя, что он приказал готовить это блюдо постоянно, а назвал его в честь места, откуда был родом его гениальный повар. Правдива ли история или это просто красивая байка, но она идеально отражает суть: гениальность в простоте.
Не путать молоко со сливками и не жалеть чеснока
Часто можно встретить рецепты шкмерули с жирными сливками, мукой для загущения и даже добавлением сыра. Это все - не более чем вольные интерпретации. Таких версий нет в Раче и быть не могло! Поэтому, если вы увидите блюдо с названием шкмерули или чкмерули и содержащим сливки - это фантазия повара но не блюдо шкмерули!
Настоящий шкмерули готовится только на молоке. Сливки (тем более жирные) убьют баланс, сделав блюдо слишком тяжелым и приторным. Задача
молока - не создать сливочный вкус, а связать чеснок и куриный жир в благородную, слегка сладковатую эмульсию.
Второй важнейший момент - чеснок. Его не режут ножом, не пропускают через пресс. Его именно толкут! Лучше всего — в ступке с щепоткой соли. Когда вы давите чеснок, а не режете, выделяются эфирные масла и сок, которые дают совершенно иную текстуру и аромат. Толченый чеснок не будет горчить и равномерно распределится по соусу, а не будет лежать кусочками
Технологический нюанс: тяжелая крышка-пресс
Еще одна деталь, - это использование тяжелой крышки. При жарке цыпленка в традиционной чугунной сковороде или кеци, сверху кладут специальную чугунную крышку меньшего диаметра или гнет. Это примерно как жарят цыпленка тапака!
Это делается для того, чтобы цыпленок был идеально прижат ко дну, кожа прожаривалась равномерно и становилась не просто золотистой, а тонкой и хрустящей, как лист бумаги. Если специальной крышки нет - можно использовать любую крышку меньшего диаметра или завернуть чистый камень в фольгу и поставить сверху. Этот прием - наследие древних методов жарки, когда важна была не только температура, но и давление
Шкмерули: Ингредиенты и аутентичный и простой рецепт
Этот рецепт представляет собой классический, наиболее достоверный способ
приготовления, который вы можете встретить в семьях Рачи и часто в хороших Тбилисских, Батумских ресторанов. Кстати, относительно ресторанов - правильное блюдо готовят только в ресторанах национальной кухни, где шеф - местный! Это пишу, т.к. непонятные иностранцы просто портят много наших блюд, арендуя помещения, но часто не знают даже перевода блюд и откуда они родом!
Ингредиенты примерно на 2-3 персоны которые очень проголодались 😂😂😂!
- Цыпленок (или небольшая курица) - 1 шт. (около 1–1.2 кг). Важно брать именно молодого цыпленка, с нежным мясом. Крупная старая курица будет жесткой и не прожарится как надо. И бройлеры так же не желательны.
- Молоко - 250–300 мл (один полный граненый стакан). Только пастеризованное, жирностью 2.5–3.2%. Никаких сливок!!!
- Чеснок - 1 крупная головка (зубчиков 6-8). Это тот случай, когда чеснока много не бывает. Если любите поострее, можно взять и всю головку целиком.
- Сливочное масло (или топленое) - 50-70 г для жарки. Исторически часто используют топленое масло, так как оно не горит и дает ореховый привкус.
- Соль — крупная, по вкусу.
- Черный перец — по желанию, но в классической рачинской версии перец почти не используют, чтобы не перебивать чеснок. Я привел перец, но его точно не нужно. Лучше приготовьте огуречно-помидорный салат и нарежьте туда колечки свежего зеленого перца цицак.
Пошаговое приготовление цыпленка Шкмерули
Шаг 1: Подготовка тушки. Цыпленка тщательно моем, обсушиваем бумажными полотенцами (это критически важно, чтобы кожа не парилась, а жарилась). Острым ножом или кухонными ножницами разрезаем его вдоль грудки и раскрываем, как книгу ("бабочкой"). Можно слегка отбить молоточком, чтобы толщина тушки была равномерной. Обильно солим с обеих сторон. Не бойтесь пересолить - часть соли уйдет в масло .
Шаг 2: Жарка под прессом. Ставим сковороду (лучше чугунную) на сильный огонь, растапливаем половину масла. Кладем цыпленка кожей вниз. Сверху накрываем специальной тяжелой крышкой (или тарелкой с грузом). Жарим на максимальном огне 6–7 минут.
Сильный огонь нужен для того, чтобы кожа мгновенно схватилась и стала
хрустящей, а сок остался внутри. Через 7 минут проверяем: если кожа румяная и хрустит - переворачиваем тушку, убавляем огонь до среднего, снова придавливаем грузом и жарим еще 7-8 минут. Конечно время жарки в итоге будет зависеть и от размеров цыплёнка!
Шаг 3: Подготовка соуса. Готового цыпленка вынимаем, даем ему отдохнуть пару минут и разделываем на порционные куски. Укладываем куски в кеци или в глубокую сковороду, в которой будете подавать.
А в сковороде, где жарилась птица, остался вытопившийся жир и сок. Ставим сковороду снова на средний огонь. В этот жир закладываем толченый чеснок. Здесь важно не передержать: чеснок должен стать полупрозрачным и отдать аромат маслу (около 1 минуты), но ни в коем случае не подгореть .
Шаг 4: Соединение. Как только чеснок "поплыл", заливаем в сковороду стакан холодного молока. Сразу же энергично перемешиваем деревянной лопаткой, соскабливая со дна все поджаренные кусочки. Даем молоку закипеть и активно побулькать ровно 2–3 минуты. Соус начнет слегка густеть не от муки, а от взаимодействия молочного белка и чесночного сока.
Шаг 5: Финал. Заливаем полученным кипящим соусом куски цыпленка в кеци. Можно поставить форму в разогретую духовку или под гриль на 2-3 минуты, чтобы образовалась аппетитная корочка сверху, но это необязательный шаг. Шкмерули готов к подаче мгновенно.
Парадокс вина и всемирная любовь
Шкмерули - уникальное блюдо в контексте грузинского застолья. Грузия - родина вина, но это блюдо, как ни странно, с вином сочетается с трудом!
Обилие чеснока и теплота молока "убивают" букет даже самых стойких вин. Сами рачинцы, которые производят знаменитые полу сладкие вина Хванчкара и Александроули, знают эту особенность. Они подают к шкмерули либо крепкую чачу, либо... сухие сорта тех же виноградников, например, Александроули (который идет и на сладкое, и на сухое вино). Сухое вино с высокой кислотностью способно "резать" жирность соуса.
Советы из Рачи
- Кеци или сковорода? Если у вас есть глиняная сковорода кеци - это идеал. В ней блюдо можно подавать прямо на стол. Но готовить на ней нужно уметь, так как керамика требует бережного обращения с огнем. Чугунная сковорода - более простой и надежный вариант. Хотя вы можете прогреть кеци и переложить туда блюдо.
- Вода вместо молока? Существует даже постный и острый вариант, который также имеет право на существование. Но классика - это молоко.
- Никакой зелени! В традиционном шкмерули нет кинзы, петрушки или укропа. Нет даже хмели-сунели. (Несмотря на то, что в другом рецепте хмели-сунели присутствует). Но это был городская версия шкмерули а не деревенская! Сочность блюда и так идеальна. Зелень будет лишь отвлекать от чесночного вкуса. Единственное допустимое украшение - это сама румяная корочка цыпленка.
Шкмерули это настоящая, честная горная кухня, где три простых ингредиента превращаются в кулинарный шедевр.
Если, вам не трудно - поддержите меня финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: