Я уже как то в другой статье коснулся темы блюда мужужи, это там где разговор шел о хаши. Но сегодня буде только история и классический рецепт мужужи. Сразу скажу, что мои знакомые иностранцы, когда приезжаю - сразу спрашивают "когда пойдем посидим с мужужи, поговорим, пару тостов скажем?"😍😍😍
Я так считаю, что Мужужи - это грузинское мировоззрение в кулинарной форме. Длительное приготовление учит терпению, уксус напоминает о жизненной горечи, а желеобразная текстура символизирует единство противоположностей.
Коротко поясню, что такое мужужи словами поэта: «Холодец, что застыл в кувшине, помнит и жар огня, и холод ручья».! Хотя есть небольшое уточнение, что блюдо мужужи это больше мясо. А в случае моего рецепта - это именно из поросячьих ножек!
Алхимия свиных ножек и исторические корни
Среди сокровищ грузинской кухни, мужужи занимает особое место, воплощая триединство земли, огня и воды. Это блюдо из свиных ножек, трансформированное через медленный огонь и винный уксус в желеобразный деликатес, - ключ к пониманию грузинской кулинарной идентичности.
Археологические находки в регионе Шида Картли свидетельствуют: традиции
использования свиных субпродуктов в Грузии насчитывают тысячелетия. В
святилищах бронзового века обнаружены костяные останки свиней со следами
ритуального разделывания, что указывает на сакральный статус животного.
Первые письменные упоминания мужужи встречаются в средневековых
грузинских хрониках "Картлис Цховреба", где оно описывается как обязательное угощение во время празднования Дидгороба (об это исторической битве и месте которое стоит посетить я писал в этой статье) - победы над сельджуками в 1121 году.
Классический рецепт зафиксирован в фундаментальном труде "Блюда из-под Святого Креста". Я читал частично и там написано, что критически важно для правильного приготовления - красный винный уксус из винограда сорта Саперави, который не только консервирует, но и раскрывает вкус коллагена.
Поэтому, дорогие читатели, те из вас кто будет пробовать приготовить мужужи, должен иметь у себя красный винный уксус из винограда сорта Саперави.
Почему именно свиные ножки?
Секрет мужужи - в уникальных свойствах свиных ножек:
- Коллагеновый резервуар. При длительном нагреве (6-8 часов) сухожилия и кожа ножек гидролизуются, выделяя глицин и пролин - аминокислоты, формирующие желе.
- Минеральный состав: Кости при томлении отдают кальций (145 мг/100 г) и фосфор (210 мг/100 г), что подтверждено исследованиями.
- Жировой баланс: Подкожный жир, плавясь при 35°C, создает нежную текстуру, недостижимую при использовании филейных частей.
Мужужи готовят не только в Кахетии:
- Картли (Восточная Грузия): Используют луковую шелуху для насыщенного янтарного оттенка. Добавляют кинзу в бульон, но никогда - в готовое желе. Подают с ткемали из алычи.
- Имерети (Западная Грузия): В маринад включают семена синего пажитника (уцхо-сунели). Заменяют часть уксуса незрелым виноградным соком.
- Рача-Лечхуми: Добавляют местное красное вино Хванчкара (50 мл на литр бульона). Используют дикий чеснок.
Теперь будем готовить само блюдо. Я его ел в разных местах грузии, но больше всего мне понравилось конечно мое кахетинское 😍! Но сам рецепт конечно по канонам, записанным этнографом Сандро Барамидзе в 1937 г
Рецепт приготовления мужужи: 12 шагов к совершенству
- Ножки опаливают на кизиловых углях, удаляя остатки щетины.
- Вымачивание в родниковой воде 12 часов с 1 ст.л. винного уксуса.
- После закипания бульон сливают - это устраняет возможный запах, по выражению старых мастеров.
- Морковь и лук кладут неочищенными для глубины вкуса.
- Горсть чистой луковой шелухи придает золотистый оттенок и содержит кверцетин - природный консервант.
- Варка на грани кипения (85-90°C) 6-8 часов с удалением пены черпаком.
- В конце добавляют только красный винный уксус - белый считается профанацией!
- Чеснок давят с солью в ступке до пастообразного состояния.
- В глиняные горшки укладывают мясо, пересыпая чесноком и веточками кинзы.
- Процеженный отвар заливают в три приема, давая каждому слою впитаться.
- Застывание при 4-6°C 24 часа без накрытия - это формирует плотную текстуру.
- Снятый сверху смалец хранят отдельно - им смазывают хлеб при подаче.
Но есть противопоказания этого блюда!
Противопоказания:
- Подагра
- Обострение панкреатита
- Детский возраст до 3 лет
Мужужи vs холодец: война бульонов!
Хотя внешне блюда схожи, но различия фундаментальны:
Основа у мужужи только свиные ножки Консервант - только винный уксус!Текстура у мужужи - мясо с желе. Подача - с зеленью и аджикой. Фактически есть большая разница, если сравнивать с холодцом. Главный конфликт - в добавлении овощей. Т.е. в бульоне нет овощей кроме шелухи от лука и то, только для запаха и цвета! А еще при подаче к мужужи используют аджику и чеснок, тогда как к холодцу горчицу или хрен. Хотя я пробовал с хреном мужужи - нормально! Но не аутентично. Мы ведь готовим не как получится, а как надо!
Но вот что можно сделать сейчас: Свиных ножек например - 8 шт., красного винного уксуса - 3 стакана, лаврового листа 2 или 3 шт. Соль - по вкусу.
Искусство подачи: как есть мужужи по-грузински
- Температура: 10-12°C — холоднее убивает аромат.
- Нарезка: Квадратами 3х3 см, чтобы в куске было мясо, жир и желе.
- Сопровождение: хлеб-лаваш, аджика с грецкими орехами, молодое вино в глиняном кувшине, чеснок.
Ну еще секрет: Знаете почему для вина нужен именно глиняный кувшин? Он долго будет поддерживать температуру вина! Ну пока вы или ваши гости будут говорить красивые и правильные тосты!
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Фотографии как обычно мои.