Чем дороже специя, тем проще испортить ею блюдо.
Я это вижу очень часто. Мы покупаем что-то «особенное», добавляем щедро, как привыкли с солью или перцем, и на выходе получаем что-то горькое или слишком химозное. А получается так, потому что многие специи мы неправильно используем.
Я шеф-повар и уже 9 лет в общепите, и вот 5 специй, с которыми чаще всего перебарщивают. А еще я веду канал в телеграм
И макс
1. Копчёная паприка
В последнее время стала очень сильно популярна, и оно понятно: аромат мощный, почти дымный.
Но если добавить чуть больше нормы, она забивает всё блюдо, плюс появляется горечь.
Мясо, овощи, соусы начинают пахнуть не продуктами, а копчёностью.
Как правильно
Добавлять буквально щепотку и пробовать. Это не базовая специя, а акцент. Кстати, её лучше использовать до термической обработки, только если обработка будет очень короткой. Если вы планируете длительно жарить или запекать, то лучше добавлять её только после приготовления.
2. Шафран
Одна из самых дорогих специй в мире.
И самая коварная.
Если переборщить, появляется горечь и лекарственный привкус. Блюдо становится странным, даже если продукты были идеальные.
Как правильно
Использовать несколько нитей и заранее замачивать их в тёплой воде или молоке, так вкус станет гораздо мягче и приятнее.
3. Имбирь
Особенно свежий.
Он даёт яркую остроту и аромат. Но стоит добавить чуть больше, и вкус становится резким и жгучим, перебивает всё остальное.
Как правильно
Натирать немного и добавлять постепенно, особенно в мясо и соусы. Здесь как раз наоборот: его следует добавлять как можно заранее, особенно если это маринад или засол, чтобы блюдо как следует пропиталось.
4. Мускатный орех
Очень сильная специя.
В правильном количестве даёт глубину вкуса. В неправильном превращает блюдо в что-то с навязчивым сладковато-пряным запахом.
Как правильно
Тереть совсем немного прямо перед добавлением. Буквально на кончике ножа. А перед использованием можно прогреть на сухой сковороде, чтобы раскрыть вкус.
5. Трюфельное масло
Звучит дорого и красиво.
Но правда в том, что большинство таких масел делают с ароматизаторами. И если переборщить, блюдо начинает пахнуть не трюфелем, а химией. Как-то раз знакомая сказала, что масло пахнет навозом.
Как правильно
Добавлять всего пару капель в готовое блюдо. Не жарить на нём и не лить щедро.
Главное правило простое.
Чем дороже и ярче специя, тем аккуратнее с ней нужно быть.
Иногда одна лишняя щепотка способна испортить блюдо сильнее, чем соль.