Большинство людей покупают мясо почти вслепую.
Берут первый красивый кусок, а потом удивляются: почему он жёсткий, сухой или не подходит для блюда.
Я работаю в общепите больше 8 лет. Постараюсь рассказать вам, как выбрать хороший кусок мяса и для чего он нужен
На самом деле всё проще. Нужно лишь понимать, какая часть туши для чего нужна. Короткая шпаргалка, которая экономит деньги и нервы.
Вырезка
Самый нежный и дорогой кусок. Мясо мягкое и готовится очень быстро.
Идеально: стейки и жарка. Главное — не пересушить.
Шейка
Плотное мясо с соединительной тканью.
Но при долгом тушении становится мягким и даёт насыщенный вкус.
Подходит: супы, тушёные блюда, фарш.
Грудинка
Мясо с прослойками жира. Благодаря этому бульоны получаются густыми и ароматными.
Подходит: супы и долгое тушение.
Лопатка
Плотное мясо, которое любит долгую готовку.
Идеально: тушение, гуляш, фарш.
Голяшка
Много костей и соединительной ткани.
После долгой варки мясо становится очень нежным.
Лучший вариант для: холодца и наваристых бульонов.
Спинка
Мягкое мясо с тонкими волокнами. Быстро готовится и остаётся сочным.
Подходит: жарка, стейки, отбивные.
Простой ориентир:
— для супа — шейка, грудинка, голяшка
— для жарки — вырезка и спинка
— для фарша — лопатка и шейка
— для холодца — голяшка
И запомните одну вещь, о которой редко говорят продавцы:
не существует «плохого» мяса. Есть просто мясо, которое готовят не тем способом.
Моя любимая чать - лопатка, потому что это одна из самых многофункциональных частей. Гуляш из нее самый вкусный и стоит не сильно дорого. А какую часть вы предпочитаете?