Конечно, мцвади ассоциируется с мясом свинины, телятины или барашка. Но веяние времени привело и к созданию куриного мцвади или катмис мцвади (ქათმის მწვადი). Если хотите считайте это блюдо как куриный шашлык. И конечно предупреждаю, что рецепт ниже - это современный рецепт, который просто не существовал еще 30-40 лет назад!
Спорить о том, из какого мяса получается самый сочный мцвади, можно бесконечно. Кто-то скажет, что настоящий мцвади - только из молодой баранины, другой будет настаивать на сочной свиной шейке. Но если отбросить предубеждения и подойти к делу с умом, выяснится интересная вещь: курица, приготовленная на углях, способна дать фору любому другому мясу. Главное - не пересушить её и правильно подобрать компанию специям.
В Грузии прекрасно понимают эту тонкость. Здесь куриный мцвади - не вынужденная замена более «серьёзному» мясу, а полноценное и очень уважаемое блюдо. Особенно когда речь идёт о маленьких кусочках или крылышках: с ними хлопот минимум, а результат неизменно радует. Чем меньше вмешиваешься в процесс и чем бережнее обращаешься с птицей, тем ярче раскрывается её вкус. Умелые руки и правильный маринад творят чудеса, превращая простую курицу в звезду стола.
В основе этого рецепта лежит классический грузинский подход, где каждый
ингредиент - от томатной пасты до лесных трав - работает на создание
сложного, многогранного вкуса. Здесь нет места случайностям, и важно
соблюсти баланс.
И вот в чем отличие куриного мцвади от мясного! Наличие маринада! Надеюсь, вы уже знаете, что мцвади в Грузии готовят не как шашлык. Это главное отличие. Никаких маринадов кроме лука, перца.
Маринад: почему грузинский способ работает безотказно
Главная трудность в приготовлении курицы на мангале - её нежное, постное мясо. Грудка может легко превратиться в резину, а бёдрышки - потерять
сочность, если передержать их над жаром.
Классический грузинский маринад решает эту проблему кардинально. Он не просто придаёт аромат, а буквально «обволакивает» волокна, создавая защитную оболочку и помогая мясу оставаться мягким даже при высокой температуре.
В отличие от популярных маринадов на основе уксуса или майонеза, которые
часто делают мясо рыхлым или придают ему ненужную кислинку, грузинский
вариант действует деликатнее.
Томат даёт лёгкую кислинку и карамелизуется на огне, образуя аппетитную корочку. Соевый соус, который прочно вошёл в современную грузинскую кулинарию, добавляет глубину и усиливает мясной вкус. Но сердце маринада - это, конечно, грузинские специи, собранные с умом и знанием дела.
Ингредиенты, проверенные временем
Для этого мцвади не нужны экзотические продукты, которые трудно найти за
пределами Грузии. Всё достаточно просто, но каждый компонент важен:
- 1 кг куриного мяса. Лучше всего брать разные части: бёдра, голени или
крылья. Грудка тоже подойдёт, но с ней нужно быть особенно аккуратным
при жарке. Если используете филе грудки, нарезайте его крупными кусками. - 0,5 л воды. Вода нужна для создания жидкой основы маринада, чтобы специи равномерно распределились и начали взаимодействовать с мясом.
- 3 ст. ложки томатной пасты. Именно пасты, а не кетчупа! Паста даёт
насыщенный цвет и ту самую лёгкую кислинку без лишнего сахара и
крахмала. - 2 ст. ложки соевого соуса. Он добавляет пикантность и соль. Выбирайте качественный соус без усилителей вкуса. Хотя соевый соус в грузинской кулинарии появился недавно, он иногда используется при создании вариаций старых и новых блюд. Но мне кажется, что у меня это единственный рецепт, где я его применяю!
- 2 зубчика чеснока. Чеснок в Грузии любят, и здесь он работает как мощный ароматизатор.
- 1 ч. ложка барбариса. Это визитная карточка многих грузинских мясных
блюд. Барбарис даёт ту самую приятную кислинку, которая делает вкус мяса ярче и объемнее. Его можно слегка растереть пальцами перед добавлением. - 1 ч. ложка кондари. В Грузии кондари - одна из главных трав. Его пряный, слегка островатый аромат напоминает тимьян, но с более яркими нотами. Он идеально оттеняет вкус птицы.
- 1 ч. ложка тутубо (сумах сушеный) - кстати сумахи иногда называют уксусным деревом или сухим уксусом).
- 1 ст. ложка сахара. Сахар нужен для баланса кислоты томатов и барбариса, а также для лучшей карамелизации корочки.
- Соль и чёрный молотый перец по вкусу. С солью важно не переборщить, так как соевый соус уже солёный.
Процесс приготовления: от первого вздоха до подачи
Весь секрет этого блюда - в правильной последовательности и терпении. Не
стоит торопиться, если хотите получить настоящий грузинский куриный мцвади.
Шаг первый. Подготовка специй.
Первым делом нужно подготовить сухие травы. Барбарис, если он в виде целых ягод, лучше немного растолочь в ступке или просто мелко порубить ножом, чтобы он раскрыл свой аромат. Чеснок тоже нужно измельчить как можно мельче - продавить через пресс или натереть на тёрке. В Грузии не любят, когда чеснок попадается крупными кусками, он должен раствориться в
маринаде, отдав весь сок.
Шаг второй. Первый контакт с мясом.
Курицу нужно вымыть, обсушить бумажным полотенцем и, если необходимо, нарезать на порционные куски. Крылышки и голени можно оставлять целиком, бёдра разрезать пополам. В отдельной миске смешайте измельчённый барбарис, чеснок, чабер, сумах, чёрный перец. Этой сухой смесью тщательно
натрите куски курицы. Важно не просто посыпать, а именно втереть специи в
мясо, массируя его. Именно на этом этапе закладывается основа вкуса.
Шаг третий. Жидкая среда.
Теперь добавляем в миску с мясом томатную пасту, соевый соус и сахар. Снова
всё тщательно перемешиваем, чтобы каждый кусочек покрылся томатной оболочкой. И только после этого вливаем воду. Вода должна быть прохладной, но не ледяной. Заливаем, ещё раз перемешиваем и пробуем маринад на кончик языка. Если кажется, что не хватает соли или остроты, можно добавить ещё немного перца или соли.
Шаг четвёртый. Время и терпение.
Самое важное - дать мясу настояться. Отправляем миску в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на всю ночь. За это время курица впитает в себя все ароматы, станет мягче и сочнее. Ночная выдержка в холодильнике - идеальный вариант, позволяющий специям сделать свою работу без спешки.
Шаг пятый. Жарка.
Когда угли прогорят и покроются седым пеплом, достаём мясо из маринада. Не нужно смывать с него остатки лука или зелени, которых в этом рецепте и
нет. Просто даём лишнему маринаду стечь. Нанизываем куски на шампуры
достаточно плотно друг к другу, но не сдавливая их в бесформенный ком.
Жарим над раскалёнными углями примерно по 7 минут с каждой стороны.
Важно постоянно следить за огнём: если угли слишком жаркие и мясо
начинает гореть, нужно сбрызнуть их водой или немного поднять шампуры
выше. Курица готовится быстро, и главное - вовремя её снять.
Готовый мцвади снимают с шампуров, выкладывают на большое блюдо и дают
отдохнуть буквально пару минут под фольгой. За это время соки внутри
перераспределятся, и каждый кусочек будет таять во рту.
Вот в самый последний момент, при подаче, вы конечно можете посыпать зеленью и луком. Но это зависит от ваших предпочтений.
Почему стоит попробовать именно этот вариант
Многие боятся готовить курицу на мангале, считая её суховатой. Этот рецепт
разбивает стереотипы.
Сочетание томата, соевого соуса и кислого барбариса даёт потрясающий эффект: мясо получается невероятно сочным, с лёгкой карамельной корочкой снаружи и нежной текстурой внутри. Чабер добавляет пряную нотку, которая выгодно отличает это блюдо от привычных шашлыков.
Попробовав этот рецепт однажды, вы вряд ли захотите искать другие способы
маринования курицы для пикника. Он самодостаточен и не требует сложных
дополнений. Из напитков лучше всего подойдёт молодое вино.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: