Грузинская кухня представляет собой богатейший культурный пласт, где каждый кулинарный термин отражает историю, географию и традиции народа. Кулинарная терминология Грузии формировалась веками под влиянием природных условий, социального уклада и культурных взаимосвязей с соседними народами. Изучение грузинских кулинарных терминов - это погружение в особый мир, где пища является не просто физической потребностью, но ритуалом, искусством и философией жизни. Ниже я представлю краткий справочник отдельных терминов и их значения, и еще ниже основные категории грузинских блюд и их терминология. Статья практически ежедневно пополняться другими терминами и пояснением их значений. Стоит учитывать, что это не русско-грузинский разговорник 😂😂😂, а просто небольшой справочник! Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать"). Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен
Грузинская кухня представляет собой богатейший культурный пласт, где каждый кулинарный термин отражает историю, географию и традиции народа.
Кулинарная терминология Грузии формировалась веками под влиянием природных условий, социального уклада и культурных взаимосвязей с соседними народами. Изучение грузинских кулинарных терминов - это погружение в особый мир, где пища является не просто физической потребностью, но ритуалом, искусством и философией жизни.
Ниже я представлю краткий справочник отдельных терминов и их значения, и еще ниже основные категории грузинских блюд и их терминология.
Часто встречающиеся слова и их значения из грузинской кулинарии
- Алыча - особый вид сливы, плоды желтого или зеленовато-желтого цвета, иногда - с красным оттенком, кисло-сладкие на вкус.
- Артала - говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.
- Аджапсандали - кушанье, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
- Ачма – хачапури из вытяжного вареного теста. Очень вкусное блюдо и очень отличается от всех других хачапури.
- Бастурма - шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока). Обычно в Грузии не готовят шашлыки. Шашлык - редкость. В Грузии готовят мцвади.
- Баже - кушанье, распространенное в Западной Грузии; приготовляется как соус похожий на соус сациви. Обычно готовят для подачи к вареной или жареной птицы.
- Буглама - первое блюдо, приготовляемое вообще из мяса, с небольшим количеством жидкости.
- Бозбаши - особо приготовленный суп обычно из баранины.
- Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони. Существует с десяток рецептов!
- Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
- Гоми - густое, кашеобразное кушанье из кукурузной муки и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам. Иногда подается с сыром сулгуни.
- Гозинаки - традиционное новогоднее лакомство из грецкого ореха или миндаля с медом. Использование любого другого ореха и вместо меда сиропов - считается подделкой!
- Гуда – острый бараний сыр. Сыр обычно имеет специфический запах, который не все любят 😂. Но это один из самых острых, вкусных и дорогих сыров в Грузии.
- Дандури - портулак. Из этого растения готовятся несколько сезонных грузинских вкуснейших блюд.
- Джонджоли (клекачка) - нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения - деревца или кустарника (заквашивается в рассоле). При покупке на базарах интересуйтесь: настоящее это джонджоли или нет?! Иногда торговцы выдают таким же способом приготовленные цветы белой акации.
- Имеретинский шафран - бархатцы. Однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии, как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы. Иногда имеретинский шафран называют "желтый цветок".
- Инжир - дерево с сочными сладкими плодами, которые употребляются в пищу и в свежем и в сушеном виде. Фиговое дерево и плоды.
- Када - сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом. Бывают несколько рецептов и форм.
- Кинза - кориандр; в пищу употребляются и листья и семена.
- Каурма - блюдо обычно приготовлено из баранины. Но в современных условиях его часто готовят из печени говядины. Иногда и из печенки свинины и даже птицы. Но каурма хоть и похожа на блюдо кучмачи, это совершенно разные вещи.
- Кислый лаваш (тклапи) - фруктовое пюре или пастила (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы; употребляется как приправа к кушаньям. Иногда непосвященные читатели думают, что разговор идет о скисшем грузинском круглом хлебе 😂😂😂. Но на самом деле это не так. Это вруктовая пастила.
- Кеци - глиняная (меньшего размера) или каменная (большого размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и готовки других блюд. Так же используется для подачи: т.к. может долго поддерживать температуру блюда.
- Купаты - колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и
пряностями. Готовятся на кеци или сковороде. Существует несколько видов и рецептов. - Кучмачи - традиционное грузинское блюдо из потрохов, одна из наиболее известных горячих закусок.
- Лобио - фасоль (зеленая и в зернах). Обычно лобиом, в Грузии называют множество разных блюд основанных на фасоли.
- Мацони - кратко если сказать простокваша, кислое молоко. Но мацони готовится с собственной закваской.
- Мужужи - свинина и свиные ножки, уши, и т.д. особого приготовления. Подается холодным с чесноком. Чаще всего готовится в Кахетии.
- Мчади - небольшая лепешка из кукурузной муки.
- Мцвади - жаренное на шампурах или вертеле мясо без маринования. Мцвади это классический вид блюда похожего на шашлык.
- Машараби - уваренный сок граната. Обычно применяется как ингредиент в блюда или подливка для мясных блюд.
- Назуки - сдобный хлеб. Обычно с запахом меда и смазанный медом, иногда и содержащий мед.
- Омбало — болотная мята, мята пулегиевая, полей-трава, многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляются в качестве приправы к кушаньям.
- Остри - традиционное острое блюдо грузинской кухни, представляющее собой молодую говядину, телятину, тушёную в собственном соку с помидорами и разными специями.
- Панта - небольшие дикие груши в свежем виде часто кажутся слишком
терпкими и вязкими. Благодаря плотной структуре и невысокому
содержанию сахара они подходят для приготовления варенья или перегонки на водку. - Пеламуши – виноградный сок сваренный с кукурузной мукой. На основе пеламуши делают и чурчхела. Но есть и другие рецепты отличные от пеламуши для изготовления чурчхела.
- Плави - блюдо из риса, сваренного особым способом. Обычно с мясом или грибами.
- Пхали - это рубленный паштет из трав, грибов, фасоли или овощей (например капусты или свеклы и даже из свекольных листьев). Практически всегда в паштете основой является добавление мелкой ореховой крошки как основы, или равноправной части паштета. Часто слово паштет является условным! Т.к. пхали это мелко рубленный паштет приготовленный без блендера!
- Сациви - блюдо под соусом из размельченного ореха. Существует десяток рецептов сациви из птицы, рыбы, овощей.
- Сацебели - соус, подливка, особого приготовления. Может готовиться из помидор, ежевики, кизила и т.д. Подается к мясным и рыбным блюдам.
- Сванская соль - (сванури марили) смесь специй,происходящая из региона Сванети. Неверно называть ее просто приправой, это сложный состав, рецепт которого часто хранится в семьях в строжайшей тайне. Покупая даже на одном базаре сванскую соль у двух разных торговцев - будьте уверены, что ее состав будет немного разный.
- Сулугуни - один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
- Сунели (хмели сунели) - сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений. В Грузии эту сухую смесь в готовом виде можно приобрести на любом базаре и даже в магазине.
- Тапа - сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось. Примером такого блюда является цыпленок тапака, который иногда ошибочно называют цыпленком табака!
- Толма - голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить — виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва,
помидоры, баклажаны и т.д.), лук. - Тонкий лаваш - вид хлеба, выпекаемого особым способом тонкими большими листами овальной формы.
- Ткемали - алыча дикая разных цветов из которой готовиться одноименный известный соус.
- Уцхо-сунели - приправа, получаемая из высушенных и молотых семян голубого пажитника. Часто применяется в качестве ингредиента во множестве блюд.
- Хаши - особо приготовленный суп из требухи и чеснока, иногда с добавлением молока. Обычно потребляется ранним утром. Варится без соли! Соль, чеснок и молоко добавляется в момент потребления по-вкусу.
- Харчо - особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса. Харчо бывает нескольких видов и рецептов. Кроме этого существует понятие суп-харчо и харчо.
- Хашлама - куски вареной говядины (часто на косточке) или баранины, подаваемые, преимущественно, в горячем виде с крупно помолотой каменной солью. Обычно бульон не используется.
- Хачапури - вид грузинских пирогов с сыром. Существует много различных рецептов и видов хачапури.
- Хинкали - особо приготовленные мешочки из тонкого теста с сочным фаршем; подаются в горячем виде без каких-либо приправ. Редко подается винный уксус. Существуют несколько видов хинкали с различным фаршем. Так же хинкали могут различаться размером.
- Цицмати (цицмат) - столовая зелень, которую в Грузии потребляют сырой как закуску с другими блюдами. Цицмати, это разновидность кресс-салата. Потребляются и сами листья и стебли. Чем толще стебель и сочнее, тем лучше считается зелень.
- Цицака - красный, зеленый или желтый грузинский стручковый перец. Обычно красный перец используется в виде молотого или мелко рубленного состояния. Зеленый добавляется в салаты (красный свежий так же), как ингредиент для блюд. Желтый цицака обычно солят или маринуют или готовят в масле.
- Чанахи - баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде. Часто в чанахи присутствуют баклажаны. Кроме баранины можно в отдельных рецептах использовать и говядину.
- Чакапули - блюдо из мяса барашка или козленка или даже теленка, приготовленное вине с большим количеством зелени и ткемали. Хотя традиционно его готовят из молодой баранины или ягнятины, версия с телятиной завоевала особую любовь как более нежный вариант
особенно популярный в городе. - Чахохбили - название кушанья, приготовленного из птицы, поджаренного с большим количеством лука (готовится также и вегетарианское). Чахохбили бывает редко и из мяса и рыбы. Изначально чахохбили готовили из фазана. Откуда и собственно произошло название.
- Чашушули - слово чашушули подразумевает тушение. Т.е. если вам встретится название например "чашушули соко", это будет обозначать "тушеные грибы". Соко - это грибы на грузинском языке.
- Черемша - вид дикорастущего лука с чесночным запахом. Часто используется в грузинских блюдах
- Чихиртма - куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом яичными желтками и приправой.
- Шампури - вертел, прут для жарения мяса и других продуктов над огнем.
- Шашлык-бастурма - блюдо фактически являющееся копией обычного шашлыка. Но т.к. в Грузии среди огромного ассортимента блюд понятия просто шашлыка не существует, существует именно шашлык-бастурма. От традиционного блюда мцвади (которые многие путают с шашлыком), шашлык-бастурма перед жаркой на открытом огне и на шампурах требует маринования. А грузинские мцвади - не маринуются никак! Максимум пересыпаются луком!
- Экала - сассапариль, павой. Часто используется для приготовления блюда пхали.
Статья практически ежедневно пополняться другими терминами и пояснением их значений. Стоит учитывать, что это не русско-грузинский разговорник 😂😂😂, а просто небольшой справочник!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Другие материалы: